玄米をおいしくいただくには、炊く前に長時間水に浸けておくことが必要です。
しかし、そんな面倒な準備をせずとも、お米を洗ってすぐに炊ける便利な方法があります。
それが、玄米のびっくり炊きです。
簡単にふっくら炊けると評判の炊き方なのに、なぜか失敗も多いようです。
今回は、玄米のふっくら炊きについて、どういった炊き方なのかをお話しましょう。
また、どうして失敗するのか、どうすれば失敗しないのかも、併せてご覧ください。
びっくり炊きの前に！失敗せず玄米を炊くには下準備が必要
玄米は、もみ殻だけをとったお米なので、まだ胚芽部分がついており、糠で覆われています。
白米にはないような栄養がたくさん含まれているのですが、一方で外皮が硬く、水分を吸収しづらいという欠点もあるのです。
そのため、玄米をおいしく失敗なく炊くためには、水分をたっぷり吸わせるための下準備が必要になります。
①洗米
玄米にはもみ殻かすなどの不純物が含まれていることが多く、そのまま炊くと硬い食感の原因となります。
ボウルに玄米を入れたら水を注ぎ、上に浮いてくる不純物を手で丁寧に掬い取りましょう。
水を取り替えながら、こちらの作業を2～3回繰り返します。
②拝み洗い
ゴミをとった玄米を両手でこすり合わせて、外皮に傷をつけます。
傷口から水分を吸収させ、ふっくら柔らかく炊くためです。
こすり合わせる姿が拝むようなので、「拝み洗い」と呼ばれています。
圧力鍋で炊く場合には、この工程を省いてもかまいません。
③浸水
玄米で最も大切なのが浸水です。
長時間水に浸けておくことで、中までしっかり水分を含ませます。
最低でも6時間以上、一晩浸けておくのがおすすめです。
夜浸けておいた玄米を朝炊いて、朝食後に夕食分をセットしておけば、毎日無理のないサイクルで玄米がいただけます。
④炊飯
水に浸けておいた玄米は、いったんざるに上げて水を切ってから炊飯します。
炊飯器のほかに、圧力鍋や土鍋、普通の鍋でもおいしく炊けますよ。
びっくり炊きとは、土鍋や普通の鍋で炊くときに用いられる手法なのですが、まずは基本の炊き方をご紹介しましょう。
土鍋を使った玄米の失敗しない基本の炊き方とは？
下準備ができた玄米は、いよいよ炊飯の工程に入ります。
玄米は白米より硬いため、水の量を多めに入れて炊きましょう。
好みや炊飯器具によって水の量は異なりますが、だいたい玄米の1．1～2．0倍の水を入れます。
土鍋の場合は、1．2～1．5倍の水を入れるといいでしょう。
玄米2合なら水の量は500mlが目安です。
このとき、ひとつまみの塩も加えます。
外皮が破けて水が浸透しやすくなるのと、苦みやにおいを消すためです。
全体を大きく混ぜたら蓋をして、強めの中火にかけます。
沸騰してきたら弱火にして25～30分炊きましょう。
水分がなくなってきたら一旦強火にして、水分を飛ばしてから火を止めます。
すぐに蓋を開けると失敗のもとなので、そのまま蓋を取らずに10分以上蒸らしてください。
玄米は蒸らすことで水分と熱がしっかり中まで伝わるので、この工程は大切です。
昔からよくいわれるように、「赤子泣いても蓋取るな」です。
蒸らし終えたら蓋を開け、上限をひっくり返すように混ぜたら出来上がりです。
以上が土鍋の基本の炊き方ですが、これからご紹介するびっくり炊きとは、玄米をふっくらおいしく、なおかつ面倒な浸水なしで炊ける画期的な炊飯方法なのです。
玄米の浸水時間が不要のびっくり炊きとはどんな炊き方なの？
びっくり炊きとは、米どころ秋田県に伝わる玄米の伝統的な炊き方で、炊飯途中で冷水をかけることから、うどんをゆでる時のびっくり水のように、びっくり炊きと呼ばれています。
びっくり炊きをすると、面倒な浸水をしなくても洗ってすぐに炊けるため、食べたいと思ってから時間をかけずに玄米ご飯がいただけるのです。
しかも、普通に炊くより柔らかく、おいしくなってカサが増えます。
いいことづくめのびっくり炊きの炊き方をご説明しましょう。
①洗米
玄米をボウルに入れて水を注ぎ、手で軽くかき回して上に浮いてきた不純物を取り除きます。
水を取り替えつつ2～3回繰り返しましょう。
②炊飯
拝み洗いも浸水も、面倒な工程は一切必要ありません。
洗ってすぐに炊けるのがびっくり炊きのいいところです。
土鍋、もしくはホーロー、ステンレスの普通の鍋に洗った玄米を入れ、玄米の1．2～1．5倍の水を入れます。
蓋をして、最初から強火にかけましょう。
沸騰したら弱火にして、そのまま炊きます。
15～20分後、香ばしい香りと、ピシッピシッという水分がなくなる音がしてきたら蓋を開けて、冷水を玄米の0．8～1．2倍入れ、よくかき混ぜてから再び蓋をして沸騰させます。
10～15分後、再び弱火にし、頃合いを見て火を止めてください。
③蒸らし
びっくり炊きでも、蒸らしの工程は必要です。
蓋をしたまま10分以上蒸らしてから蓋を開け、上下をひっくり返すようにかき混ぜれば出来上がりになります。
基本のびっくり炊きでうまく炊けることもあれば、失敗する場合もあるようです。
次項で、どうして失敗するのか、その原因と対策をみていきましょう。
玄米のびっくり炊きが失敗してしまう原因とは？
浸水不要で玄米が時短炊飯できるびっくり炊きですが、なぜか失敗してしまうという方が多いようです。
失敗には、次の3つの声が目立ちます。
・柔らかすぎてベチャとしている
・硬く固まっている
・焦げる、焦げが撒き散らかされている
なぜこうした結果になるのでしょう。
それは同じレシピを見て作ったとしても、家庭によって使う鍋やコンロの火力が異なるからです。
しかも、基本のレシピですと、水加減と火加減がかなり曖昧です。
どのタイミングでどれくらいの水を入れ、どれくらいの火加減をどれくらいの時間続けるべきか、試行錯誤を繰り返し、何回か失敗しないことには体得できません。
結局、我が家流の火加減、水加減のコツをつかむには、慣れるしかないのです。
そのうえで少しでも早く上手に炊けるよう、改善の手掛かりとなるポイントを押さえておきましょう。
びっくり炊きで失敗しないための対策とは？
失敗せずにびっくり炊きができるよう、いくつか改善点を考えてみました。
●最初の水加減は、玄米＋1カップ
玄米の1．2～1．5倍の水を入れるとありますが、玄米が2合なら水は3合、玄米が3合なら水は4合、玄米が4合なら水は5合を目安にした方が良さそうです。
●最初は中火でもOK
コンロによっては、最初から強火にすると焦げやすくなるので、強めの中火か中火からスタートしてみましょう。
焦げていないかどうか、途中で何回も蓋を開けて確かめても構いません。
吹きこぼれそうなら火を弱め、そのまま水分がなくなるまで弱火をキープします。
●水分がなくなって音がしてきたらびっくり水を投入
水分がなくなると、ピシッピシッというような音がしてきます。
そうなるまで、どのくらいの時間がかかるか、コンロや鍋によっても違いますから、火のそばを離れないようにしてください。
音がしてきたらいよいよびっくり水の投入です。
意外に大事！びっくり水の量とその後の火加減
びっくり炊きを失敗しないようにするためには、びっくり水の量と、その後の火加減がポイントです。
●びっくり水の量でご飯の硬さが変わる
びっくり水は玄米の0．8～1．2倍ですが、この調節次第で炊きあがりの硬さが変わるため大切なポイントです。
また、新米は水の量少なめ、古米は多めにするのもコツです。
何回か試して、我が家の適量を見つけ出してください。
●びっくり水投入後の火加減と時間もポイント
びっくり水を入れたらよくかき混ぜて蓋をし、再び火を強くしますが、沸騰して吹きこぼれそうになったら火を弱めます。
吹きこぼれる前の、蓋が持ち上がるようなブクブクいっている状態を保てるように、火加減に気をつけましょう。
強めの中火→中火→弱火と、段階を踏んで弱めていくといいでしょう。
ブクブクが弱くなって香ばしい香りが強くなってきたら、いったん強火にして水分を飛ばしてから火を止めます。
ここまでの時間はコンロや鍋によってまちまちですから、火のそばを離れないよう見ていてください。
●火を止めたらコンロから外して蒸らす
そのままコンロにのせておくと、底が固く焦げ付く原因となるので火からおろして蒸らしましょう。
15分くらいを目安にしてみてくださいね。
蓋を開けて大きくかき混ぜれば出来上がりです。
火のそばを離れず鍋の状態を確認！
びっくり炊きは、コツさえつかめば簡単においしくふっくら炊けるので、とても便利な炊き方です。
ただし、そのコツをつかむまでが結構大変です。
火のそばを離れず、鍋の様子を見て対応することがコツをつかむ近道になります。
失敗や試行錯誤を繰り返しつつ、我が家に最適な水加減、火加減、時間のポイントを見つけてみてくださいね。
