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おいしくて体に良い玄米の炊き方で塩を入れるのはなぜなの?

   

おいしくて体に良い玄米の炊き方で塩を入れるのはなぜなの?

体に良い玄米ですが、その炊き方は白米に比べて少し面倒で、手間暇がかかります。

なかでも、塩を入れて炊く工程は、白米との大きな違いです。

どうして塩を入れるのか、玄米にどんなメリットがあるのでしょうか。

また、玄米をよりおいしく炊くにはどういった裏技があるのかなど、玄米の炊き方にまつわるあれこれをお話します。

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玄米の炊き方のポイントは水分をしっかり吸収させること

完全栄養食品といわれる玄米は、もみ殻だけを取り除いたお米なので、糠で覆われ胚芽部分が残っています。

この糠や胚芽にこそ、優れた栄養素がたくさん含まれているのですが、一方で硬く、中まで水分が浸透しづらいという欠点があります。

おいしい玄米ご飯にするためには、お米の芯にまで水分を行き渡らせなければなりません。

玄米の炊き方のポイントは、いかに水分を吸収させられるかにかかっているのです。

そのための工夫や手間が、玄米を炊く工程にはいくつかあります。

例えばお米を洗うときに、こすり合わせて外皮を傷つけるようにするのもその一つです。

こすり合わせて傷をつけることで、傷口から水分が浸み込みやすくなります。

また、炊飯前にお米を長時間水につけるのも、中までしっかり水分を浸透させるためです。

そして、炊飯時に塩を入れることは、塩味をつけておいしくするのではなく(もちろん多少その意味もありますが)、より多くの水分を吸収させるためでもあります。

どうして塩を入れると水分を多く吸収できるのか、また塩を入れることでどういったメリットがあるのかなどをご説明いたしましょう。

玄米を炊くときに塩を入れるとどうして水分が吸収できるの?

玄米の炊き方で大切なのは、いかに水分を多く含ませるかです。

玄米は糠で覆われているため外皮が硬く、水分が浸透しづらいという欠点があるとお伝えしましたよね。

そのため炊き上がりが硬く、食感がポソポソしておいしくないと感じるかたも多いのです。

炊飯時に水と一緒に塩を加えることで、お米の外皮が破れやすくなり、水分が吸収できるといいます。

中まで水分が行き渡って、しっとり柔らかく炊けるのです。

また、塩を入れることで沸点が上がって高温になり、中までしっかり加熱されます。

さらに塩のナトリウムが玄米に含まれるカリウムと中和して、苦みが緩和されるメリットもあります。

カリウムは玄米に多く含まれるミネラルの一種で、高血圧を正常に戻したり、体内の余分なものを排出する作用や、むくみをとる効果などがありますよ。

苦みがあるのが特徴で、塩を入れると苦みを感じなくなるのです。

また、玄米は糠に覆われているため、糠独特のにおいが好きではないという方が多くいらっしゃいますが、塩を入れることで、においが軽減されます。

このように、玄米を炊くときに塩を入れることには、いくつかのメリットがありました。

普通の食卓塩でも構いませんが、にがりのある海塩を入れればミネラルも加わるため、おすすめです。

玄米を炊くとき塩はどれくらい入れればいいの?

玄米を炊くときには、塩を入れると水分が吸収されやすくなることがわかりました。

たくさんの塩を入れればその分水が吸収されて、柔らかくおいしくなるのかといえば、そうではありません。

あまりたくさん入れてしまうと、しょっぱくなってしまいますよね。

どれくらい入れればいいかというと、ひとつまみ程度です。

ひとつまみとは親指、人差し指、中指の三本でつまんだときの量をいいます。

人によって違いがありそうですね。

正確に量りたい場合は、玄米1合で小さじ1/4~1/3杯弱を基準にしましょう。

だいたい2合で小さじ半分、3合で小さじ2/3杯が目安です。

お好みで量は調節してOKです。

炊飯するときに水と一緒に入れ、静かにかき混ぜてから塩を溶かしましょう。

炊飯前の、お米を水に浸けておくときに塩を入れても構いません。

そのときは、炊飯時に塩を加えないようにしてください。

好みにもよりますが、基本的な玄米の炊き方では、炊飯時に塩を入れることをおすすめします。

玄米の炊き方で大切な水を吸わせるための下準備とは?

基本的な玄米の炊き方は、炊飯前の下準備がポイントです。

水を吸収させるために必要な工程ですので、具体的にご説明いたしましょう。

①洗米

玄米には、もみ殻カスなどの不純物が混入しています。

ボウルに玄米を入れて水を注いだら、軽くかき回して上に浮いてくるゴミを手で丁寧に取り除きましょう。

水を取り替えながら、2~3回繰り返してください。

その後、両手に玄米をとり、こすり合わせるようにして外皮に傷をつけます。

こうすることで水分が吸収しやすくなるのです。

この洗い方を「拝み洗い」といい、丁寧にしっかり行えばその分柔らかくふっくら炊けます。

忙しいときには省いてもいい工程です。

②浸水

洗ったお米は水に浸けておいて、しっかり水分を吸収させます。

浸けておく時間は人によって様々ですが、できるだけ長い時間のほうがその分柔らかく炊けます。

目安は6時間以上、一晩浸けておくのがおすすめです。

夜に浸けておいて翌朝に炊き、朝食後に夕食分をセットしておけば、日々のルーチンワークとして定着させられるでしょう。

この浸水時に塩を入れるかたもいますが、普通は炊飯時に入れます。

ここまでの工程を経たら、いよいよ炊飯です。

ふっくらおいしく炊ける!塩を入れた玄米の基本的な炊き方とは?

基本的な玄米の炊き方の続きです。

水に浸けておいたお米はいったんざるに上げ、水を切っておいてから炊飯に入ります。

③炊飯

炊飯器はもちろん、玄米は圧力鍋や土鍋でも炊けます。

炊飯器に玄米モードがあれば、説明書の指示に従って炊飯してください。

どの調理器具で炊くにせよ、玄米は白米より多めの水で炊きます。

好みにもよりますが、玄米の1.1~2倍の水を入れましょう。

水の量の多さの順でいえば、「圧力鍋<土鍋<炊飯器の玄米モードなし」です。

このとき、水と一緒に塩も入れると外皮が破れやすくなり、水が吸収されやすいですよ。

また、炊き上がりのにおいがなくなるなどメリットもあります。

炊飯時には、できるだけ天然塩を加えるようにしましょう。

調理器具は炊飯の場合スイッチ一つで炊きあがりますが、土鍋や圧力鍋の場合は火加減もポイントの一つになります。

強火で沸騰させたら弱火して20~40分炊き、火を止めましょう。

④蒸らし

玄米の炊き方で大切なポイントのもう一つが、この蒸らしの工程です。

火を止めたら蓋を開けず、そのまま10分以上放置します。

こうすることで中まで十分火を通し、ふっくらさせるのです。

玄米のおいしい炊き方は昔からいわれるように「はじめチョロチョロ中パッパ、赤子泣いても蓋取るな」の一言に尽きるといえそうですね。

塩以外にもある!玄米のおいしい炊き方の裏技

炊飯時に塩を入れる以外にも、玄米をおいしくする炊き方の裏技がいくつかあります。

●プレーンヨーグルト

玄米との組み合わせが意外ですが、炊飯時に大さじ1~2杯入れると、糠のにおいが消えるうえパサつきません。

●お酒

玄米に限らず、お酒を入れると何でも風味が増します。

炊飯時に、大さじ1杯入れてみましょう。

●昆布

炊飯時に、昆布を1~2枚入れて炊くと、うまみと風味がグンとアップします。

ミネラルも加わって栄養的にもおすすめです。

●梅干

炊飯時に加えるとうまみが増すうえ、殺菌効果もあるため、梅雨時や夏場におすすめです。

●無農薬玄米

無農薬玄米は、農薬が使われている一般的な玄米に比べうまみがあり、においもしないといいます。

●水にこだわる

炊飯時の水には、ミネラルウォーターや浄水器の水を使うと玄米ご飯がまろやかになり、甘みが増しますよ。

塩をは玄米を柔らかくするためだった!

玄米を炊くときに塩をひとつまみ入れるのは、塩味をつけておいしくするためというよりも、水分を吸収させやすくするためでした。

玄米は外皮が硬くてなかなか中まで水が浸透しにくいため、拝み洗いをしたり長時間浸水させたりといった工夫が必要なのですが、塩を入れることもそのひとつだったのです。

ほかにも玄米をおいしくするための工夫はいろいろあります。

あれこれ試して、おいしい玄米ご飯を炊きたいですね。

 - 玄米・豆・穀物