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誰がやってもカラメルの失敗しない作り方!上白糖でお手軽に

      2018/04/15

誰がやってもカラメルの失敗しない作り方!上白糖でお手軽に

ほんのり苦くて甘ーいカラメル、どんな食べ方をまず思い浮かべますか?

多くの方が、カスタードプリンの底に入っているのを頭に浮かべるのではないでしょうか。

カスタードプリンのおいしさにも重要な役目を果たしていますが、カラメルにはそのほかにも、いろいろな楽しみ方があります。

上白糖を使った、失敗いらずの作り方で、色々な食べ方を試してみてください。

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カラメルとは?

カラメルとは、ポルトガル語で砂糖菓子を意味するカルメロ(caramelo)という言葉から派生した言葉です。

水と砂糖を合わせた物を加熱して、とろりと飴のような状態に溶かしたソース状のもののことを指します。

英語などではカラメルとキャラメルは同じ言葉です。

しかし、日本語ではカラメルという言葉は、水と砂糖だけで作るシンプルな物を指すの対し、キャラメルはカラメルに更に生クリームやバターなどを加えてコクを出したものです。

キャラメルは、冷やし固めた時にカラメルよりも柔らかめに仕上がるものを指すことが主流なようですよ。

水と砂糖を加熱する際、砂糖が褐色に変化して甘く香ばしい香りを発するようになります。

この状態に糖分を変化させることを、「キャラメリゼ」または「カラメル化」もしくは「キャラメル化する」といいます。

ケーキ屋さんなどではグラニュー糖を使ってカラメルを作ることが多いようですが、家庭では手軽に手に入る上白糖を使った作り方が簡単でおすすめです。

上白糖を使って鍋で作るカラメルの作り方

材料も作り方もシンプルに、厚手の小鍋と、上白糖に水、加熱した後にカラメルをゆるめてのばすための熱湯だけです。

厚手の小鍋に少量の水を入れ、その上から上白糖を加えます。

上白糖に水が完全にしみ込んで、しっとりとしてきたら鍋を中火にかけて温めます。

砂糖が溶けてシロップ状になったあと、少しすると周りからぷつぷつと泡が出はじめます。

そのまま加熱を続けると、周辺部分からほんのりときつね色に色づきはじめます。

色づきはじめたときは中央部分がまだ透明です。

全体を均一に加熱しようとして、スプーンや木べらなどで混ぜて空気を含ませてしまうと、砂糖が結晶化して白っぽく固まりだしてしまいます。

少しずつを鍋を傾けて、全体が混ざるようにするだけにとどめてください。

加熱を続けるうちに、だんだんとカラメルの色が濃く変化していき、それに伴って味もだんだん苦くなっていきます。

あっという間にカラメルの状態は進行していってしまうので、お好みの濃さ・苦さになるちょっと手前くらいで火を消し、鍋に熱湯を加えてください。

このとき、かなり熱いカラメルが激しく飛び跳ねることがあるので、十分に注意して慎重に作業を行ってください。

熱湯を加えて沸騰が収まった後は、かき混ぜても大丈夫です。

電子レンジでの上白糖カラメルの作り方

もっと手早く簡単に、電子レンジを利用するカラメルの作り方もあります。

少し大きめで厚手の耐熱容器に水と上白糖を入れて、蓋やラップなどをしない状態で加熱します。

鍋で作るときと同じく、上白糖が溶けて透明のシロップ状になったあと、周辺部分からきつね色に染まりはじめます。

少し色が変わったらいったん電子レンジから取り出し、全体が同じように混ざり合うように、右へ左へと少し容器を傾けてみてください。

きつね色に色づいてきた部分と、まだ透明な部分の色合いが均等に混ざり合ったら、再度電子レンジに戻して加熱します。

再加熱をはじめると、やはり鍋で作るときと同じように、だんだん激しく沸騰しはじめ、どんどんカラメルの色合いが濃くなっていきます。

お好みの煮詰め具合の一歩手前くらいのところで電子レンジを止め、飛び散るカラメルに十分に注意をしながら熱湯を加えてください。

鍋で作るときも電子レンジで作るときも、砂糖の煮詰め具合、水と上白糖の割合によって、出来上がりの味や固まり方が違ってきます。

基本的には、上白糖と合計の水の量が2:1になるように調整しましょう。

しっかりと固いカラメルを作りたいときには、加える熱湯の量を控えめに、さらさらと流れるようなカラメルソースを作りたいときには、少し多めに熱湯を加えてみてください。

カラメルソースの使い方

出来上がったカラメルソースは、冒頭でご紹介したように、カスタードプリンに添える使い方が良く知られています。

カラメルソースの使い方ですが、カスタードプリンの液を型に流し入れる前に型の底に流し込んでおく方法と、出来上がったカスタードプリンの上からとろっと流しかける方法があります。

先に型に流し込む場合は少し固めのカラメルソースを、上からかける場合は少し緩めのカラメルソースを使うのがおすすめです。

上白糖で作ったカラメルソースはコクがあるので、アイスクリームに添えるのも、おすすめです。

固めのソースをかけると、アイスクリームの冷たさで更に固まってパリッとした感触になります。

柔らかめのソースをかけると、少し溶け始めたアイスクリームと混ざり合ってキャラメル味のアイスクリームのようになり、どちらもとてもおいしいです。

シンプルな味のシフォンケーキなどに生クリームと共に添えたり、生クリームを泡立てる最終段階でカラメルソースを加えて、キャラメル風味の生クリームを作るのもおすすめです。

カラメルソースをコーヒーに加えれば、おいしいキャラメルコーヒーが手軽に楽しめます。

ドリップコーヒーに加えるだけでもおいしいですが、温めたミルクを泡立ててカプチーノ風のコーヒーを淹れ、その上に模様を描くようにカラメルソースをかけると、おしゃれなドリンクに仕上がります。

カラメルソースは常温保存が可能ですし、簡単な作り方で出来上がるので、いろいろなお菓子や飲み物で使ってみましょう。

カラメルのアレンジレシピの作り方

カラメルを作るとき、上白糖と水の割合を少し濃い目にして作ります。

薄く油を塗ったクッキングシートの上で固めると、昔懐かしいべっこう飴が出来上がります。

カラメルが固まってしまう前に、ゴマやクルミなどをパラパラとまぶしてみると、手軽なおやつになりますよ。

カラメルソースそのものを混ぜ込む作り方もあります。

カラメルをクッキングシートで固まめた後、大きめに砕いてから、シンプルな配合で作ったマフィンやパウンドケーキの生地に混ぜ込んでオーブンで焼いてみましょう。

パリッとした感触がおもしろいキャラメルマフィンや、キャラメルパウンドケーキが簡単に楽しめます。

固めたカラメルを細かく砕いたものは、生クリームに混ぜ込んでクレープの具として利用するなどしても、プチプチした感触のお菓子に仕上がります。

カスタードプリンに添えるのは王道の楽しみ方ですが、卵液にカラメルを混ぜてキャラメルプリンとしていただくのも、また違ったおいしさが楽しめますよ。

上白糖の代わりにカラメルで代用

冒頭でご紹介したように、カラメルは上白糖と水だけで作られています。

甘味料として煮物を作るときなど、普段お料理に使う上白糖の一部をカラメルに置き換えてみてください。

肉じゃがや芋煮などの煮物料理に、おいしそうな色づけをすることが簡単にできます。

カレーやシチューなどの色の濃い煮込み料理の隠し味として使っても、深い色と照り、コクを出すことが出来るのでおすすめです。

鶏肉や豚肉のソテーをするときの仕上げにカラメルを加えてみても、うまい具合に香ばしさが加わって、とてもおいしくいただけます。

ニンジンやインゲンなど野菜を軽く茹でてから、バターとカラメルで和えるといった簡単なソテーの作り方もおすすめです。

ゆで卵を調味液に漬け込んで味つけ卵を作る際にも、カラメルを利用して作ることでおいしそうな飴色が簡単につけられます。

このように、甘みを加える目的としても、おいしそうな色を加える目的としても利用できるので、いろいろと試してみてください。

手作りカラメルを楽しもう

カスタードプリンに添えてあるイメージの強いカラメルですが、それ以外にもたくさんのいただき方があります。

とても簡単に作ることができるので、カラメルの定番の使い方からアレンジしたものまで、ぜひ色々な食べ方に挑戦してみてください。

 - 料理のポイント