玄米、醗酵食などで美と健康を目指す、正しい食の情報メディア

健康人口倍増計画

グラニュー糖と上白糖の違いが活かされた料理とお菓子の数々

      2018/03/31

グラニュー糖と上白糖の違いが活かされた料理とお菓子の数々

お砂糖と一言でいっても、種類は様々です。

黒砂糖にきび砂糖、三温糖・和三盆と砂糖も色々です。

中でも、私たちが身近に利用する砂糖が、グラニュー糖と上白糖です。

上白糖はグラニュー糖を細かくしたもの、という人がいますが、実際には違います。

上白糖は精製した後、車糖という種類の中に入り、グラニュー糖はざらめ糖の一種になります。

そして、グラニュー糖と上白糖はカロリーも違います。

他には、グラニュー糖と上白糖はどんなところが違うのでしょうか。

スポンサーリンク

  こんな記事もよく読まれています

味噌汁の簡単レシピをご紹介!一人分を作る便利な方法は?

一口すするとホッとする味噌汁は、食卓の一品として欲しくなり...

別茹でなし!味噌煮込みうどんのレシピ!乾麺使用で時間短縮

うどん料理を作るとき、皆さんは市販の茹でうどんを使います...

美味しい味噌ラーメンの作り方は?簡単・本格両方紹介!

ラーメンは、とんこつや鶏を煮て、時間がかかるイメージです...

味噌入り鍋はおいしいうえに栄養満点!人気レシピの作り方

味噌入り鍋は体が温まりますし、野菜の甘味と味噌のコクが一...

手作り味噌の容器の大きさは?口の広さや大きい方がよい理由

近頃は、手作り味噌の材料や、容器がネット通販で買いやすく...

簡単な味噌汁のレシピ!栄養豊富なオクラを食べてみましょう

意外に知られていませんが、オクラは栄養が豊富です。 特...

焼きおにぎりに味噌を塗ってシソを添えると味と香りがアップ

焼きおにぎりには、味噌と醤油味があります。 こんがり焼...

ズッキーニを相性の良い味噌とチーズで美味しく食べよう!

みなさんは、ズッキーニを食べたことはありますか? ラタト...

手軽でおいしい味噌汁の作り方!なすの定番・斬新レシピ

なすの味噌汁と言えば定番の味噌汁の具のうちの一つかと思い...

毎年味噌を手作りするならホーロー。おすすめする5つの理由

手作り味噌のおいしさを一度知ったら、やみつきになってしま...

寒い冬にはユリ根の味噌汁はいかが?意外に豊富なレシピ公開

冬の高級野菜、ユリ根はどんな食べ方が好きですか? とは...

自家製味噌の製造販売の許可を取る方法と必要な資格の取り方

味噌は材料があれば、誰でも製造をすることができます。 ...

味噌鍋、旬の食材や冷蔵庫のもの全てをおいしく食べる作り方

冬と言えば鍋、鍋の定番のひとつは味噌鍋ですね! 味噌は...

発酵食品パワーをおかず味噌で手軽に!6つの作り方をご紹介

味噌は古くから「医者いらず」と言われるほどの発酵食品で、...

沖縄の味噌汁はもはやおかず並み!簡単美味な作り方もご紹介

長寿番付で日本一になったことのある沖縄。 沖縄で暮らす...

自家製味噌の手作りで美味しい味噌の出来上がりを楽しもう!

家庭で手作り味噌を作ったことはありますか? 大豆を柔ら...

雑煮に味噌を入れる地域と入れない地域!違いは室町時代から

元旦に必ず食べるお雑煮は、日本各地で様々な種類があるのを...

味噌汁の新しい作り方は白だしを使う?便利さに手放せない!

近頃は、味噌汁に白だしを使う人が多いのをご存知ですか? ...

味噌汁の味噌、自分基準の分量を決めればおいしく作れます!

和食派だったら、ごはんのお供に欠かせないのは味噌汁ですね...

美容に健康に!もつ鍋レシピ6選!人気の味噌味でこっくりと

皆さん、もつ鍋を食べたことはありますか? もつ鍋は福岡市...

スポンサーリンク


グラニュー糖と上白糖の作り方の違い

上白糖とグラニュー糖は、同じ精製糖ですが、途中から作る工程が違います。

砂糖はサトウキビやテンサイ・ビートを原料とし、圧搾・沈殿・濃縮・結晶化して、原料糖となります。

原料糖に蜜を加え、さらに蜜を分離すると、粗糖液というものになります。

粗糖液に水酸化カルシウムと、炭酸ガスを加え濾過します。

活性炭・イオン交換樹脂で脱色します。

その後、粉砂糖を添加し結晶化したものが「精製糖」です。

グラニュー糖と上白糖は、ここまで同じ工程です。

ここからグラニュー糖と上白糖の作り方は違います。

結晶を分離したものが、ざらめ糖になります。

グラニュー糖は、ざらめ糖の中でも最も結晶が細かいものです。

グラニュー糖に、さらに空気を含ませ顆粒状にしたものをフロストシュガー(粉砂糖)といい、フォンダンショコラのトッピングなどに使われています。

上白糖は、結晶を分離した後の「糖蜜」です。

そのためグラニュー糖とは水分量が違います。

この糖蜜を結晶にしたものが上白糖で、さらに分離した糖蜜を結晶化したものが、和三盆です。

グラニュー糖と上白糖の使いかたの違い

日本では上白糖が一番使われていますが、世界で一番使われている砂糖はグラニュー糖です。

国によって、使われている砂糖に違いがあるというのも、面白いですね。

ざらめ糖の最も細かい粒状のものを、英語の粒状にしたという意味の「granulated」からグラニュー糖といいます。

イギリスでは菓子や料理作りに「キャスターシュガー」、北米では「スーパーファインシュガー」と呼ばれるきめの細かいグラニュー糖が最も多く使われています。

同じ英語圏でも、イギリスとアメリカではグラニュー糖の呼び方は違います。

上白糖よりは粒がしっかりしていますが、グラニュー糖よりも細かいので、クッキーやワッフルに使うと、サクサクとした食感を楽しめます。

日本では上白糖を最もよく使いますが、グラニュー糖と分離した糖蜜部分を、さらに結晶化したものが上白糖です。

上白糖はグラニュー糖よりも水分が多く、しっとりとしているため、溶けやすいのが特徴です。

日本では、お菓子だけでなく、煮物や照り焼きといった料理の時に、上白糖を使います。

グラニュー糖と上白糖の違いを活かした料理とお菓子

上白糖はただ甘いだけでなく、料理のコクを引き出す力があります。

煮物の旨みを引き出す働きがあり、濃厚な旨みと甘味を引き出します。

クセのない甘さも特徴で、醤油との相性もよく、肉じゃがやきんぴら・照り焼き・すき焼き・筑前煮と様々な料理で活躍しています。

こういった使いかたの違いが、海外と日本の、使用する砂糖の種類の違いなのかもしれません。

日本ではクッキーやパウンドケーキを作る時にも使い、料理とお菓子作りの両方で利用されるお砂糖の代表です。

グラニュー糖はサトウキビなどの原料から「ショ糖」を抽出して結晶の形にしたものです。

クセの無い甘味・溶けやすさが特徴的で、上白糖と違い、サラッとしているため、紅茶・コーヒーなどホットドリンクに甘味を加えるには最適です。

また、繊細な甘みを引き出すので、ケーキ・メレンゲ・マカロンといったお菓子作りにもぴったりです。

グラニュー糖は、焼きりんごに入れたり、ケーキのデコレーション材料にも使われます。

上白糖の人気ブランドと原料の違い

上白糖やグラニュー糖のブランドと言えば、日新製糖のカップ印、三井製糖のスプーン印が有名ですね。

しかし、お砂糖のメーカーは意外と多く、日本国内だけでも10社近くあります。

特に日本で一番使われている上白糖は、他にもバラ印、さくらんぼ印、パールエース印、スズラン印とスーパーで多く取り扱っています。

ブランドによって使う原料に、サトウキビ・テンサイ・ビートと違いがあります。

原料の生産地も国産のものと、海外産のものがある、作るメーカーによって違いがあるようです。

北海道産のホクレンの上白糖は、原料・製造ともに日本産でサトウキビではなく、テンサイを原料としています。

テンサイはオリゴ糖も含まれているため、お腹にも優しいのが特徴です。

上白糖にはサトウキビを原料とするものの他に、ビート、テンサイを原料にするものもあるため、見た目や使いかたはほぼ同じですが、特徴に違いもあります。

ホクレンの他に日本甜菜製糖スズラン印の上白糖も、北海道産のテンサイ糖とビート糖を原料にしています。

グラニュー糖のブランドによる原料の違い

明治以前から作られていた上白糖と違い、グラニュー糖の歴史は浅く、原料も国産を使っているものはあまりありません。

市販されているグラニュー糖の8割は、原料がオーストラリアやタイなどの海外産です。

国産の原料を使っているグラニュー糖は、上白糖でも北海道産のテンサイ・ビートを使っているスズラン印です。

伊藤忠製糖のグラニュー糖も国産になります。

生活クラブの北海道産甜菜100%使用・ビートグラニュー糖も、商品名の通り国産になります。

しかし、一般的に市販されているグラニュー糖は、上白糖でのシェアが広い、日新製糖のカップ印、三井製糖のスプーン印になっています。

こちらはスズラン印などと違い、海外産になります。

国産にこだわるということがなければ、塩水港精糖の微粒子グラニュー糖EFは、プロのパティシエ推奨のグラニュー糖です。

一般的には手に入りませんが、ネットなどで購入することができます。

こちらは、粒が小さく水分もすくないため、溶けやすいので、ケーキ作りに最適というグラニュー糖になります。

グラニュー糖なんてどれも同じ、と思ってしまいますが、ブランドによって原料や、粒の大きさも違いがあるようです。

上白糖とグラニュー糖の仲間を使ったお菓子

上白糖と同じ車糖の一つに和三盆があります。

和三盆は高級な和菓子に使われる砂糖で、上白糖と同じ車糖と言っても、製法の仕方が違い、さらにお値段も10倍以上になります。

作られているのは、香川県・徳島県といった一部地域だけで、原料は純国産というのも、他の砂糖との違いです。

代表的な料理は干菓子で、和三盆の甘さを生かした、上品なお菓子です。

お茶会の席などでも、よく出されます。

グラニュー糖はざらめ糖の一種です。

ざらめ糖と言えば、甘いおせんべいやカステラ、と和三盆と違い、粒々の食感を楽しめるお菓子に使われていますね。

同じざらめ糖でもグラニュー糖をさらに細かくしたものが、粉砂糖です。

ざらめ糖やグラニュー糖の粒々の食感を活かすのではなく、ふわっとした食感を楽しむことができます。

スノーボールやシュトーレン、チョコレートケーキの仕上げに振りかけると、ざらめ糖とは全く違った食感が楽しめます。

この違いが、お菓子の食感だけでなく、見た目も変えます。

上白糖やグラニュー糖は身体に悪いとも言えない

今回、上白糖とグラニュー糖の作り方から使い方までお話しました。

砂糖と言っても種類が多いので、上手く使い分けられると良いでしょう。

そんな砂糖は摂りすぎると糖尿病になる、生活習慣病の原因になる、悪者と決めつけている人が多くいます。

そのため、上白糖やグラニュー糖の代わりに、黒糖やテンサイ糖を使う人がいますが、それは正しいのでしょうか。

上白糖やグラニュー糖は、米やパンよりも早く分解され、インスリンの分泌が早く、脳にいち早く満腹感を与えます。

そのため、食べすぎを防ぐ効果を得られます。

糖尿病は「脳がインスリンの信号を受けても、ブドウ糖が血中から細胞に取り込まれなくなることが原因」で、砂糖による直接の関係はありません。

そのため、上白糖を使ったから身体に悪い、黒糖だから身体に良いというのは、一概に言えません。

もちろん、テンサイ糖にはオリゴ糖が入っていますが、上白糖やグラニュー糖にもテンサイを原料にしているものはあります。

砂糖は脳のエネルギーです。

正しく摂って健康な身体を作りましょう。

 - その他食材