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自家製味噌を作ろう!保存法やカビ対策についてもご紹介

      2018/03/20

自家製味噌を作ろう!保存法やカビ対策についてもご紹介

自家製味噌を作ってみたいと思っている人もいるかと思います。

工夫次第で、自分だけのオリジナル味噌が作れるのが最大の魅力ですね。

また、味噌の保存容器はさまざまな種類があり、自分に最適なものを見つける必要があります。

他にも、出来上がった味噌の保存場所や、カビが生えた際の対処法も気になりますよね。

この記事では、簡単にできる自家製味噌の作り方や、味噌の保存容器・保存方法、カビが生えてしまったときの対処法、その予防法についてご紹介していきます。

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味噌を手作りしてみよう!

今、自家製味噌作りはひそかなブームとなっています。

「やってみたいけど難しそう」、「材料や道具が多そう」、「専門的な道具や保存容器はいるの?」などと思い、手がつけにくいなんていう人もいるかもしれません。

実際は、材料は大豆・米麹・食塩といった3種類だけなので少なく、必ずしも専門的な道具を使用する必要はなく、自宅でよく使う道具と代用可能なのです。

次項でご紹介しますが、作り方の手順も意外とシンプルですので、難しい作業はありません。

そして、自家製味噌の醍醐味といえば、味噌の味が調整できることですよね。

自分や家族好みの味にできたり、材料の分量で甘口や辛口といった味噌の風味も自由に変えられます。

自分で材料の種類や分量などを決めてオリジナルの味噌が作りたい人や、何回も手作りして好みの味を追求したいという人も楽しめますね。

その場合は、
・どの材料をどのくらいの量使用したか
・味噌を仕込み始めた日付け
・味噌を仕込んだ期間

このようなものをメモして覚えておくと、次回の味噌作りに役立つのではないでしょうか。

また、一度にそれなりの分量の味噌を作る場合もあると思います。

そのときは、家族全員で参加したり、友達同士で集まって一緒に作るのも良いですね。

自家製味噌の作り方

自家製味噌は一度やり始めたら、とことんハマってしまう人もいるようです。

市販の味噌ももちろん美味しいのですが、自家製味噌となると自分や家族好みの味噌が作れて、我が家だけの味が実現できるのが魅力的ですね。

こちらでは初心者向けに、自宅にあるもので簡単に作れることに重点を置いた、自家製味噌の作り方をご紹介します。

【用意するもの】
・鍋や圧力鍋
・ボウル(大きめが良い)
・ビニール袋(お好みの大きさ)
・保存容器(仕込み用)
・ラップ(仕込むときに使用)

【材料 およそ5kg分】
・水   大豆が浸かる量
・大豆   1kg
・米麹   2kg
・食塩   600g

【自家製味噌の作り方】

①大豆を水でよく洗い、汚れや土を落としましょう。

②大豆をボウルか鍋に投入し、大豆が浸かるくらいの水を加えておよそ18時間吸水させます。

水を浸透させた大豆は、およそ2倍にもなります。

③十分に吸水した大豆を鍋か圧力鍋に入れて煮込みましょう。

鍋でおよそ3時間、圧力鍋でおよそ20分間を目安にして煮てください。

大豆が潰せるくらい軟らかくなったら、火を止めます。

④③の大豆が完全に冷めないうちに、ビニール袋に移し、手のひらなどで平らに潰しましょう。

⑤ボウルに米麹と塩を入れて全体が均一になるようによく混ぜ合わせます。

⑥⑤に潰した大豆を加えて、耳たぶくらいの軟らかさを目安にしてよく混ぜます。

手間を惜しまずに丁寧に混ぜることでカビの発生を防ぎます。

⑦大豆を一度団子状にして、仕込み用の容器に隙間を作らないようにそれを押しつぶすしながら入れていきます。

保存容器に入れるときに、空気とふれるところを作らないように気を付ければ、カビの防止になります。

全ての味噌を入れ終えたら、味噌の表面をラップでしっかりと覆いましょう。

⑧低温で一定の温度が保てる環境を保存場所に選び、10ヶ月~1年ほど時間をおきましょう。

味噌をお好みの味に調整したい人はこまめに様子見することをおすすめします。

味噌が仕上がったら、出来上がりです。

仕上がった自家製味噌の保存場所については下記でお伝えします。

味噌の保存容器

長期間かけて出来上がった自家製味噌。

時間をかけて熟成させた自家製味噌は、使うのが楽しみな人も多いはずです。

せっかく手間暇かけて作った味噌を長持ちさせたいと思ったら、まずは保存容器について考えてみましょう。

では、自家製味噌の保存容器はどういったものがあるのでしょうか。

いくつか代表的なものをあげていきます。

細菌が繁殖するとカビが発生する可能性が高まってしまいますので、どの容器も清潔にしてください。

・ホーロー

こちらは、味噌の成分を保ち、塩分に耐性があります。

さらに、匂いや色が移りにくい、雑菌がつきにくいという特徴もあります。

しかし、値段が高いことが多く、傷ついたところが錆びやすくなってるのがデメリットです。

さらに、重いので持ち運びには苦労します。

・木製の樽

こちらは、一度購入すれば長期間使用できる、雑菌の防止ができる、木の香りが移るので香り高くなるといったメリットがあります。

味噌作りに最適ですが、価格が高く、湿気や湿度の影響で変形することもあり、管理が難しいといえます。

・プラスチック容器

こちらは他の容器と比べると価格設定が低いのでお手軽ですよね。

さらに、軽くて持ち運びが楽、落としても割れないくらい丈夫な作りになっています。

プラスチック容器を使用する場合は、味噌用や食用のものを使い、塩分で容器の性能が悪くなるのを防止しましょう。

カビ予防のため、容器を食用のビニール袋で覆い、その中に味噌を入れるのがおすすめです。

自分に合った容器を使って、美味しく味噌をいただきましょう。

出来上がった自家製味噌の保存場所は?

自家製味噌を自宅で楽しみたい人にとって、気になるのが保存場所ではありませんか?。

自家製味噌にはカビが発生してしまうトラブルも多く見られていますので、注意しましょう。

出来上がった自家製味噌の保管場所を考えてみましょう。

・冷蔵保存

保存場所に冷蔵庫を選んだらどうなのでしょうか?

冷蔵庫で保存する場合は、菌の繁殖・増殖や発酵を抑えることが期待できます。

そのため、常温で保存する場合と比較すると、冷蔵保存のほうが劣化しにくいといえます。

冷蔵庫保存では、温度も一定に保てて、低温での保存が可能なので、カビ対策にも向いています。

・冷凍保存

保存場所に冷凍庫を選ぶとどうなのでしょうか?

冷凍庫で保存すると、発酵がストップするので、長期間に渡って自家製味噌を楽しみたい人にはおすすめな保存場所ですね。

一般的に家庭で使用する冷凍庫であったら、カチカチに凍ってしまう可能性が低いです。

お手製の味噌は、一般的なものよりも塩分濃度が低くなりがちなため、冷蔵保存よりも冷凍保存のほうが安心感は高いのではありませんか?

仕込んだ味噌を1年間ほど保管したい人には冷凍保存がおすすめです。

ラップで包みフリーザーバックに入れておくと良いですね。

出来上がった自家製味噌は常温保存も可能?

前項では、冷蔵保存や冷凍保存をご紹介しました。

では、仕上げた自家製味噌は常温保存でも大丈夫なのでしょうか。

一般的には、直射日光を避けて、一定の温度が保てる環境でしたら、常温保存も可能といわれています。

常温保存がしたい場合には、風通しが良く、低温で暗い場所にしましょう。

しかし、夏といった気温が高くなる時期はどうでしょうか?

夏などの気温が高めの時期に、常温保存をすると、カビが生えてしまったり、味噌が傷んでしまう可能性も上がってしまいますので、最適な保存環境とは考えられにくいでしょう。

そのような時期は、冷蔵保存や冷凍保存にシフトするのが望ましいですね。

味噌を常温保存したい場合には、味噌の表面にラップをすると、空気とふれるのを防ぎますので、味噌本来の風味や食感が楽しめますよ。

カビが生えたときの対処法と予防法

自家製味噌というと、カビが発生しやすい印象があるかと思います。

実際に味噌にカビが生えてしまったら、味噌は全て捨てないといけないのでしょうか。

また、その時の対処法は何があるのでしょうか。

味噌にカビが発生したら、必ずしも全て捨てないといけないわけではありません。

カビが発生したところは、その部分の味噌を厚さ3mmほどスプーンで取って、捨てましょう。

このようにすれば残りの味噌は使用可能です。

カビの発生を予め予防する方法もあります。

まずは、味噌の表面にラップを密着させたり、落し蓋をして空気とふれないように心がけましょう。

次に、殺菌力の強いわさびを置くことも効果的な方法といえます。

チューブのものでも大丈夫なので、簡単にできるカビ対策です。

さらに、上記でもふれましたが、冷蔵庫や冷凍庫で保存するとカビ予防につながります。

これらに気を付けてみましょう。

自家製味噌を作ってみよう

この記事では、自家製味噌の作り方や保存容器、保存場所、カビが発生したときの対処法や予防方法などについてお伝えしましたがいかがでしたか?

自家製味噌は、市販のものとはまた違った味が楽しめて、初心者の人でも簡単にできるのでおすすめです。

さまざまの種類の保存容器があるので、自分に合ったものを探してみてください。

自家製味噌には、カビが発生しやすいといわれていますが、調理過程や保存法などを気を付ければ予防もできますよ。

この記事を参考にしてみてください。

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