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ピクルスに漬ける野菜は茹でる?茹でない?どっちが正解?

      2017/07/07

ピクルスに漬ける野菜は茹でる?茹でない?どっちが正解?

最近、ピクルスを食べましたか?

ピクルスはなかなか食卓の真ん中に載るということはないのですが、一品あると食卓が華やかになりますね。

最近、ピクルスを食べましたか?

ピクルスはなかなか食卓の真ん中に並ぶということはないのですが、一品あると食卓が華やかになりますね。

苦手な野菜も食べやすくなりますし、おかずとして冷蔵庫にいつも入れているという人もいます。

自宅でも簡単に作れますので、きゅうりをたくさんいただいた時などに作ってみてはいかがでしょう?

ピクルスに漬ける前に茹でる?茹でない?の疑問にもお答えします。

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野菜を長期保存するためピクルスは誕生した

ピクルスの発祥の地は、現在のイラク周辺であるメソポタミア南部で、時は紀元前2000年ごろまでに遡ります。
酢の作成に至っては、5000年も前から行っていたとの文献が残されています。

冷蔵庫のない時代、きゅうりなどの野菜を鮮度を保ったまま長期保存をするために見つけられたのが酢につける方法です。
さらに、その酢に風味を加えるためにハーブやスパイスを入れて、ピクルスが生まれました。

メソポタミア文明の時代になると、インド産のきゅうりがチグリス川流域へ持ち込まれ、ピクルスとして保存し食べられるようになりました。

その後、ピクルスはヨーロッパ全土に広がることになります。
その土地特有の野菜を使用したピクルスは、その住民の食文化として定着していきます。
ピクルスの作り方は次の2種類があります。

1つ目は、食材を発酵させる方法です。
代表は、ドイツのザワークラウトで、キャベツを漬けたものです。
材料は、キャベツ・食塩・香辛料で、数日漬けることで、乳酸発酵が進み、酸味が発生します。

2つ目は、食材を発酵させない方法です。
食材を塩漬けした後に、酢に漬けこみます。

2つとも、長期保存をする保存食としての役割を果たすために生まれました。
食材は、茹でることも茹でないこともあります。

現在では、長期保存をすることが目的ではなく、食卓を彩りよくする一品として好まれています。

ピクルスのオススメ野菜!根菜はピクルス液につける前に茹でる

ここでは、ピクルスにオススメの野菜を紹介します。

まずは、ピクルスの代表であるニンジンです。
生はもちろんのこと、少し茹でると色が鮮やかになり甘みが増します。
オレンジ色の色素であるカロテンが、体内に入るとビタミンAに変化します。
約50gで、成人が1日に必要なビタミンAを摂取できるという、緑黄色野菜の中でカロテンの含有量はかなり上位です。

次は、キャベツの芯です。
利用するのに困る、芯などの固い部分をピクルスなら利用できます。
少し茹でて、水気をよくきってから漬けます。
芯は歯ごたえもありますし、キャベツの甘みと酢との相性が良く、バランス良い仕上がりとなります。

レンコンもオススメです。
レンコンには体を温める作用があり、昔からノド・せき・たん等に効くと言われ、民間療法で利用されてきました。
さらに、便秘や体調不良にも効果がありますので、進んで摂り入れたい食材です。

ブロッコリーは、葉の部分だけではなく、茎もピクルスにすることができます。
ブロッコリーはビタミンやミネラルを豊富に含み、特にビタミンCはレモンの約2倍の含有量を誇ります。
βカロテンも多く含む緑黄色野菜のひとつであり、栄養素が集約された野菜です。
風邪を予防したり、免疫力を上げたり、そして動脈硬化を防ぐのに効果があります。
ブロッコリーをピクルスに使う際は、少し固めに茹でるとよく酢と絡むでしょう。

茹でるも良し、茹でなくても良しの野菜

以下は必ず茹でる必要はない野菜です。

千枚漬けで有名なかぶは、実が柔らかく甘みがあり、酢との相性が抜群に良いです。
あまり知られていませんが、実より葉の方が栄養素が豊富で、たんぱく質・カロテン・ビタミンCが多く含まれます。
さらに、カルシウム・鉄分を含むミネラルや、食物繊維も多く含まれています。
ぜひ葉も漬けましょう。

新玉ねぎは、血液をサラサラしてくれます。
肉を食べる時、肉を1としたとき、新玉ねぎを3の割合で食べるとよいです。
酢との相性もよく、甘みとシャキシャキな食感が味わえるのは、旬の時期ならではです。
ミニトマトは、夏にかけて美味しくなる野菜で、栄養素と彩りの面で、ピクルスに最適です。
漬ける時は、少し切れ目を入れると酢が浸透しやすいです。
注目の栄養素は、カロテノイドの一種でトマトの赤い色を作るリコピンです。
リコピンは、生活習慣病予防と老化抑制に効果があり、最近注目の存在です。

きゅうりは、ピクルスにすると漬物と違った美味しさがあります。
緑色が鮮やかで、食欲アップにもつながります。

セロリは独特の強い香りで苦手でも、ピクルスなら大丈夫な人も多いようです。
その香りで心を落ち着かせる薬草としての歴史もあります。
ビタミンA・C、カルシウム・鉄分・マグネシウムなどのミネラルも含まれます。
効果は、強壮、整腸、鎮静などです。
また、豊富な食物繊維で、便秘解消やコレステロールを下げる作用も期待できます。

ピクルスを美味しく作るポイント

ピクルスを自宅で美味しく作るコツを紹介します。

野菜の切り方は、4~5cmの拍子切りかスティック状にすると、瓶に入れた時の見栄えがよいです。
盛り付けのことを考えるなら、輪切りもよいでしょう。

茹でる際は、固さを残した状態がよく、水気はしっかり切る必要があります。
茹でない場合は、ピクルス液は沸騰させて、野菜にかけて漬けましょう。

ピクルス液は、スパイスなどの材料を入れてから火にかけると、酢の酸味が和らぎ、スパイスの香りも引き立ちます。
その際の鍋は、ステンレスかホウロウが最適です。
アルミ鍋を使用すると、変色してしまいますのでご注意ください。

ピクルス液に必要な主なスパイスは次の通りで、種類も多くすべてを準備するのは大変です。
ローリエ・カルダモン・クミン・マスタード・オールスパイス・シナモン・コリアンダー・ジンジャー・クローブ・赤唐辛子などです。

もし、手軽に作りたい場合は、ピクルス用として配合済みのスパイスが売られていますので、そちらを利用してもよいでしょう。

暑い季節にオススメなのは、砂糖を減らし、塩を増やしたさっぱりとしたピクルスです。一方、寒い季節は、逆に砂糖を増やして、塩を増やし、コクを出すとよいでしょう。
季節に合わせたものを作れるのも、手作りピクルスの楽しみです。

野菜は茹でるのではなくさっと湯にくぐらせる

次は、ピクルスの作り方です。

【材料】
★ピクルスにしたい野菜
きゅうり・ニンジン・セロリ・ブロッコリー・パプリカなどお好みで
☆ピクルス液
・水:2リットル
・塩:75g
・グラニュー糖:120g
・白ワインビネガー:250ml
・にんにく:1片
・鷹の爪:2本
・タイム:3本
・ローリエ:2枚
・エストラゴン:1本

【作り方】
1)準備した野菜を、角切りや拍子切りなど食べやすい大きさにカットします。

2)野菜の殺菌および色だしのため、塩をひとつかみ入れたお湯で湯通しします(茹でるのではないので注意)。

3)氷水にとって、野菜を冷まします。

4)野菜が冷めたら、清潔なキッチンペーパーや布に広げ、冷蔵庫で1日ほど置き、水を切ります。

5)さらにキッチンペーパーなどで水気をしっかり拭いた後、ピクルス液に漬けます。

6)ラップをピクルス液の上に張り、さらにラップを張って冷蔵庫にいれ、2~3日で出来上がりです。

4・5の手順を踏むことで、ピクルス液が薄くなることを防ぎ、持ちをよくします。
出来上がってすぐは浅漬けですが、次第に古漬けになります。
2週間くらいで食べきるとよいでしょう。

苦手な野菜は茹でることで食感を変える

では、苦手な野菜はどうしたらよいでしょうか。

例えばニンジンは、苦手な方も多いでしょう。
ニンジンは、茹でる時間を変化させれば、苦手な方でも食べられるかもしれません。

レモンとクローブがアクセントの美味しいピクルスを紹介します。

【材料】
・ニンジン:2本
・レモン:5mmくらいの薄切り2枚
・クローブ(パウダー状のもの):8g
☆ピクルス液
・酢900cc
・水600cc
・砂糖200g
・塩大さじ1
・ローリエ3枚
・タイム3本
※ピクルス液は作る量に合わせてください。

【作り方】
1)ニンジンは、上下1cmは切り落とし、皮をむき、1cmくらいの短冊切りにします。

2)レモンは4等分に切ります。

3)ニンジンを殺菌のために茹でます。
(時間は、香り・食感を残したい場合は8分程度、ニンジンが苦手な人は10分以上)

4)ニンジンをトレイに入れ、レモンとクローブを加えて和えます。

5)ニンジンを瓶に移し、全体が漬かるくらいのピクルス液を流し込みます。

6)瓶を鍋に入れて、10~15分湯煎します。

7)瓶の脱気をして真空にしたら、完成です。

ニンジンを茹でる場合は、食感が無くならないよう茹ですぎに注意します。
6の工程により、酵母や乳酸菌が発生せず長期保存ができるようになります。

ピクルスにして野菜をたくさん食べよう

野菜を食べようと思っていても、なかなか毎日続けるのは難しいですよね。

ピクルスにして漬けておけば、いつでも食べられますし、一品足りないという時も活躍します。
彩りよく漬けておけば、目にも楽しいですね。
野菜の端っこの余ったところを漬けるだけでも立派なピクルスですよ。

ぜひ、試してみてください。

 - 料理のポイント