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フランスパンの作り方!コツを掴んでマスターしよう

      2017/06/24

フランスパンの作り方!コツを掴んでマスターしよう

ハード系のパンと言ったら、王道なのはフランスパンですよね。

フランスパンは、小麦粉、塩、水、イースト菌で作るとてもシンプルなパンです。
材料がシンプルなだけに、他のパンに比べると、作り方が難しいとされています。

今回は、そんなフランスパンの作り方のコツを紹介します。
ぜひ、参考にしてみてください。

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フランスパンの作り方は、他のパンに比べなぜ難しいの?

フランスパンやドイツパンは大抵、外側が硬くて中が柔らかくなっているのが特徴です。
日本の食パンみたく、きめ細かで柔らかい感じとはまた違う食感です。
噛むほどに小麦の味が口に広がり、全粒粉の小麦が使われることが多く、ブラウンなどの色合いをしています。

そして、普通の食パンはバターや砂糖を入れて作りますが、ハード系は小麦粉と塩と天然酵母だけで作るので素材の味によりパンの味が決まります。

食パンに使用するのは強力粉などのたんぱく質が多い小麦なので、ふわふわとしたパンを作るのに適しています。
逆にフランスパンでは準強力粉やフランスパン専用の小麦などのたんぱく質が少ないものを使います。
グルテン含有量が通常のパンを作る強力粉より少なくて風味も変わってきます。

生地こねでは、ロールパンなどの生地みたく透き通るほどきっちりとこねないのが普通で、フランスパンはそれほどこねません。
フランスパンは、外はパリッと中はふわっとが魅力ですが、こねすぎてしまうとこの魅力が出にくくなってしまうからです。

そして、こねあがりの温度やこねあがってからの生地の扱い方も繊細です。
生地を切ったり丸めたりする工程を適当に行うと、フランスパンの特徴がなくなり上手に膨らみません。
なので、フランスパンの作り方はとても難しくコツが必要なのです。

フランスパンをマスターしよう!作り方のコツ①

フランスパンを作る時の問題点は気泡とクープです。
出来るなら不均等な気泡でクープがキレイなパンを作りたいものですよね。

フランスパンは、小麦、イーストや天然酵母、塩、モルト、水のパン作りで使用する必要最低限の材料で作れます。
パリッとした食感が魅力的なハードパンですが、作り方は様々あります。

そして、このハードパンを作る際に気を付けなくてはいけない事が”可能な限り時間をかけて、じっくりと発酵させる”ということです。

それでは、フランスパンを上手に作る作り方のコツを紹介します。

1)生地温度を低温に
生地をこね上げた時の温度は高すぎないようにしてください。
温度が高すぎてしまうと発酵があっという間に進んでしまうので、時間をかけて発酵させることが出来なくなります。
氷水やぬるま湯を使用し、水の温度を整えるようにしましょう。

2)一次発酵の途中でガス抜きをする
初めの発酵の時に、一次発酵に必要な全体の時間の半分くらいを目標に生地のガス抜きをします。
例えると、60分発酵させるときは30分でガス抜きします。
ガス抜きの方法は、生地を持ち上げて落とすことです。
これを行うことでその後の発酵がしっかりと行われ膨らみやすいパンになります。

フランスパンをマスターしよう!作り方のコツ②

3)フランスパンのクープは生地を冷たくして行う
フランスパンにクープ(切り込み)を入れる時は、二次発酵が終わり冷蔵庫で30分位生地を冷やしてから行った方が、生地がよれずに出来ます。
この時、クープナイフは可能な限り寝かせて生地に当てて、切るようにではなく表面を剥ぐような感覚でクープを入れます。
1回でクープを入れるのが難しかったら、2回~3回に分けて入れましょう。

4)スチームを入れ高温ですぐに焼く
ハード系パンは高温ですぐに焼き上げないと、パリッとした食感にはなりません。
低温で時間をかけて焼くことも出来ますが、そうしたらパリッと香ばしい食感は出ないでしょう。
スチームを入れて焼くことで、パンの出来上がりのボリュームが増すので焼き色がキレイなきつね色になります。
オーブンにより差はありますが、230℃くらいを目標にしてください。

これらのフランスパンの作り方のコツを理解してから作れば、パン屋さんにあるようなパンに近づけることでしょう。

フランスパン、作り方の基本!ミキシングのコツ

大体のフランスパンの作り方のコツを紹介しましたが、では実際に作ってみましょう。

フランスパンの作り方は大まかに、ストレート法・発酵種法・ポーリッシュ法等がありますが、最初はストレース法で初歩的な工程の流れを覚えましょう。

1)ミキシング
ミキサーを使う場合は低速だけです。
2分ほどで生地に水分が浸透するので、さっと混ぜて一塊にして乾燥を防ぐためにフタをして、布巾やラップをかけて20~30分寝かせます。
この作業をルポ・オートリーズといい、この寝かせている時間で水和が進行しこね過ぎることなく伸びの良い生地作りが簡単に行うことが出来ます。

イーストは初めに仕込みますが、水からさじ1杯くらい取り除いておき、この水に溶かし混ぜます。
家庭で作る場合は仕込みが少量で、こねる時間も短いのでイーストは水に溶かしておくことで、満遍なく生地をこねることができます。

塩入れのタイミングをミキシングの後半にするのを”後塩法”と言います。
塩はグルテンを引き締めるため、加えることによりべたつきが軽減されます。
塩なしの状態で、最初に水和を進行させ酵素の活動に余裕を持たせることにより、パンのボリュームが増え風味も良くなります。
発酵時間を長くするので、こね上げ温度は低くします。

フランスパンの基本の作り方、一次発酵からベンチタイム

2)一次発酵  
28℃ほどの所に2時間ほどです。
この時に2倍くらいの大きさならパンチは弱めに入れて、それより小さいようでした強めに入れます。
小さくても、しばらくすると2倍くらいの大きさになります。
時間がなければ、パンチの強弱で生地の大きさを整えることも可能ですが、強く入れすぎると生地の弾力も強くなり成形が難しくなります。

ご家庭で作る時は膨倍率を目安にしましょう。
パンチ後はもう1時間発酵をさせます。

3)パンチ
フランスパンの生地の作り方で大抵は弱いパンチを入れます。
容器からゆっくりと生地を取り出したら、軽く上下左右を折りたたんでまた、容器に戻します。

このパンチ作業には下記のような意味があります。
・グルテンを絡ませて弾力性をアップさせる
・気泡が区切られ数が増える
・新しい酸素を吸収し発酵のばらつきを整えイーストの活動をサポートする

4)分割と成形
粉300gでミニバゲット2本分くらいです。
2分割だけですがちゃんとカットすることがコツです。

生地を長方形に広げ長い方を1/2にカットすると、この後の成形作業が簡単になります。
棒状成形の丸めは丸めません。
成形した際に生地が傷つかないように、ここでの丸めは、軽く叩いてガス抜きし生地の上下左右を軽く折りたたみ、分割した際にべたつく断面が外にはみ出ないようにすることです。

5)ベンチタイム
28℃くらいの温かい場所で30分しっかり休ませます。

フランスパン、成型から焼き上げまでのコツ

6)成形  
綴じ目を上にして少し叩いてガス抜きをします。
大きな気泡はこの際に潰してしまいましょう。

ガス抜きと言っても、本当は大抵のガスは分散され生地に沈んでいます。
加圧されることにより生地の水分に沈着しているとも言われます。

成形時の注意点は、的確なガス抜きをして芯があり表面は張りのある状態にすることです。

綴じ目のラインを真下にしてキャンバスに乗せたら、布取りをします。
そして、最後の発酵は32℃で湿度は低めの60~70%にします。

家庭用の発酵器を使う時は、湯をはらずに大きめのタッパーのフタの上で布取りをして、タッパー本体を上に覆うようして乾燥を予防します。

クープ入れはカミソリのようなクープナイフを使い、中心を考え縦に入れます。
生地表面を1枚削ぐようにするのが理想ですが、べたつく生地が刃に付いたりして2~3回切ることになると思います。

7)焼成 
フランスパンみたいなハード系のパンの焼成には蒸気が必須です。
あのパリッとした食感は焼成し始めた時に蒸気を注入することにより、生地の表面に薄い水滴の幕が張り、それを焼くことで出来ます。
生地の表面が湿っている時は、パンが窯伸びしやすい状態なのでボリュームのある焼き上がりになります。

フランスパンの作り方のコツをマスターして美味しいパンを作ってみてください。

フランスパン作りのコツを掴もう

フランスパンは、素材の風味を生かし、とてもシンプルな材料で作られています。

シンプルな材料で作られるフランスパンは、作り方のコツがいくつかあり、非常に難しいとされています。

フランスパンに挑戦する時は、今回の記事を参考にしてみてください。

紹介した作り方以外にも、フランスパンの作り方は様々ありますので、いろいろ試しながら自分に合った作り方を探してみるのも面白いですよ。

 - 料理のポイント