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白米と玄米の研ぎ方!すすぎの回数や研ぐ回数はどのくらい?

      2017/06/19

白米と玄米の研ぎ方!すすぎの回数や研ぐ回数はどのくらい?

ご飯を美味しく召し上がっていますか?
研ぎ方に気をつければ、いつもの白米や玄米が、もっと美味しくなるかもしれませんよ!
ここでは、白米や玄米の研ぎ方のコツを紹介していきます。
何回すすいだらよいのか、研ぐ回数はどのくらいなのか、お伝えしますのでぜひ参考にしてくださいね。

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白米の研ぎ方は昔と今では違う!?

お米は日本の主食です。
そして、日本ならではの美味しい食べ方もいろいろです。

あったかい湯気がほのかに立つ炊きたてのご飯は、日本の家庭の幸せを感じる姿です。
そのご飯に、塩もみした大根の葉のみじん切りと、削ったかつおぶしを、ぱらぱらと振りかけ、醤油をちょっとかけて食べるとなんともいえない美味しさです。

白米の研ぎ方は、今と昔では違います。
軽快に手を回しながら、ゴシゴシと白米を研ぐ音や母の思い出を持っている方は多いでしょう。
昔は、精米技術が今ほどよくなかったため、精米されていても、糠が残っていたり、精米不足のものも多かったため、手のひらでゴシゴシ擦り合わせながら、丁寧に研ぐ必要がありました。

今は、精米技術が各段に進歩しており、ゴシゴシと研ぐ必要がありません。
米粒の表面の酸化した部分や、付着している糠を、軽く研ぎながら取り除く程度で十分なのです。
研ぐというよりも、今は、水で洗うという感覚でよいのではないかと思います。

研ぎ方も研ぐ回数も昔とは違ってきています。
白米を美味しく炊き上げるには、炊く前の研ぎ方が大事です。
炊飯器で美味しく炊き上げるため、白米の研ぎ方をどうすればよいかを説明していきます。

白米の研ぎ方と同じくらい大事なすすぎの回数は?

ここでは白米のすすぎ方について説明します。

・正確に計ること
まず白米を正確に計量することが重要です。
1合(=180㏄)の計量カップに米を入れ、すりきりにします。
カップを左右に揺するか、手や箸で、米のふくらみを平らにそぎ落とします。

・1回目のすすぎ
研ぐ前に、米の表面に付着しているゴミやホコリを除去するために、水ですすぎます。
大きめのボウルに米を入れ、水を注ぎます。
水はすべて米が沈む程度を入れます。

米は、水をすぐに吸収してしまいます。
米の中に吸収された水は、芯まで吸収されます。
従って、浄水器の水か、ミネラルウォーターでするのがよいでしょう。

1回目のすすぎをします。
水を注いだら、軽くかき混ぜ、水はすぐに捨ててください。
水を入れてから捨てるまでは、約10秒で行います。
かき混ぜた時に、米が浮いてきたら、よい米ではないので取り除きましょう。

・2回目のすすぎ
すすぎの回数は2回がよいでしょう。
もう一度、ボウルの中に、すべての米が浸るように水を入れて、軽くかき混ぜ、水はすぐに捨てます。
一度、水を吸収した後なので、2回目は、水道水でもよいです。

次に研ぎ方の説明に移ります。

白米の研ぎ方!研ぐ回数はどのくらい?

それでは白米の研ぎ方を説明しましょう。

・米を研ぐ
ボウルの中の米を、回数で20回程度手で軽くかき混ぜます。
手はソフトボールをイメージして握る形で、そのままかき混ぜます。

・にごり水を捨てます
米を研ぐと、ボウルの底に、乳白色のにごり水が出ます。
これに、新しい水を入れて、2~3回かき混ぜ、にごり水を薄めて捨てます。

・最後に、研ぎ具合確認
研ぎ具合を見るために、水を入れます。
水をボウルの端から、米に水流が当たらないよう入れていきます。
水の色がほぼ透明であれば、研ぎは終わりです。

すすぎから研ぎの終わりまで、3分程度で行うのが理想です。
米の研ぎ方は、手際よく丁寧に研ぐことです。
研ぎ終わった後、水をすべて切る必要はありません。

炊飯器に入れる水の量は、炊飯器についているメモリに合わせてください。
そして、すぐに炊き始めます。

炊き上がった御飯が、硬かったり柔らかかったりせず、いつでも同じように美味しく炊き上がれば、研ぎ方をマスターしたといってよいでしょう。

玄米を美味しく炊くコツ

玄米は、精米されていない米のことをいいます。
米に糠(ヌカ)が残っているため、表面が茶色の色ですが、玄米の米粒そのものには、ビタミンやミネラル、食物繊維など栄養成分が豊富でバランスよく含まれています。

玄米を美味しく炊き上げるのは、非常に難しいといわれています。
玄米をそのままで炊くと、硬くて、粘り気のない炊き上がりになるからです。

では玄米を上手に美味しく炊き上げるにはどうしたらよいのでしょう。

玄米を炊く時は、まずしっかりと丁寧に研ぎます。
そして、圧力タイプの炊飯器や、玄米が炊ける炊飯器などで使用して炊くと、慣れない方でも上手に炊き上げることができます。

もし、圧力タイプや玄米が炊ける炊飯器を持っていない場合は、研いだ後、吸水時間を6時間以上とります。
玄米の芯まで十分に吸水させれば、普通の炊飯器でも美味しく炊き上げることができます。

重要なポイントは、吸水中に、ひとつまみの塩を入れておくことで、水が劣化することを防ぐことです。

・玄米はザルで研ぐ
玄米を美味しく炊き上げるには、白米と同様に、研ぎ方にコツがあります。
玄米を研ぐと、研がない玄米に比べて、米粒がひと回り大きく炊き上がります。
さらに、玄米独特のボソボソとした食感がなくなるため、実に柔らかい食感に炊き上がります。
基本的には、「白米の研ぎ方」と同様ですが、ボウルではなくザルを使うことと、研ぐ回数が違います。

玄米の研ぎ方!研ぐ回数は白米とは違うの?

・正確に計ること
まず玄米を正確に計量することが重要です。

1合(=180㏄)の計量カップに米を入れ、すりきりにします。
カップを左右に揺するか、手や箸で、米のふくらみを平らにそぎ落とします。
(白米の研ぎ方と同様です)

・1回目のすすぎ
ボウルに重ねたザルに、玄米を入れ、水を注ぎ込みます。
水は浄水器の水か、ミネラルウォーターでするのがよいです。
水を注いだら、すべての玄米が水に浸かるように軽くかき混ぜたら、水を捨てます。
◎使用するザルは、できるだけ網目の細かいしっかりしたザルを使用してください。

・100回研ぐ
ほぼ水が切れている状態になっているザルの中の玄米を研ぎます。
一定のリズムで、ザルの網目に玄米を擦りつけて、やや強めにゴシゴシするように、100回ほど研ぎます。
100回ですが、すぐに終わります。
回数は多い分には、何回でもよいので、状態を見ながら研ぐとよいでしょう。

・2回目のすすぎ
玄米を研ぐと、ボウルの底にうすい茶色の研ぎ汁がたまります。
新しい水を入れ、2~3回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから捨てることを2回行います。

玄米が研げているか確認する目安や給水時間は?

玄米の研ぎ方を説明してきましたが、ここでは玄米が研げているのかどうかの確認の仕方を説明します。

・よく見てチェックする
研いだ玄米の表面に傷がついているか、ひと皮むけているかを確認します。
研いだ玄米を数粒指にとり、玄米同士を擦りあわせてみます。

研げていない玄米は、玄米同士がツルツルと滑る感触になります。
研げてている玄米は、玄米同士が引っかかり、ザラザラとした感触になります。

研ぎ方がまだ不足していると思ったら、研ぐ回数を加減しながらもう一度研いで、すすぎを行ってください。
すすぎも同様に行います。

すすぎが不足していると思ったら、新しい水を入れて、2~3回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから捨てることを2回行います。

玄米は、白米と違い、すぐに吸水が開始しないので、白米のように急いで研ぐ必要はありません。
研ぎ過ぎるとかえって割れやすくなるので、すすぎから研ぎ終わるまで、7分程度で行うのがよいでしょう。

研いだ後に、吸水時間が必要な場合(普通の炊飯器)には、ボウルに研いだ玄米を入れ、玄米が浸る程度に水を入れ、ひとつまみの塩を入れて、6時間以上放置しておきます。
吸水時間が過ぎたら、水は捨てて、玄米を炊飯器に入れ、白米と同様に炊き上げます。

白米と玄米では研ぎ方にも違いが

白米と玄米では栄養価も異なりますが、研ぎ方にも違いがあります。
白米は優しく丁寧に、玄米はその逆で、やや強めにザルに擦りつけて研ぎましょう。

研ぐ時間も、白米はすすぎから研ぎ終わりまで、3分ほどで終わらせるのが理想ですが、玄米の場合は白米ほど急ぐ必要はなく、およそ7分です。

いつもの白米や玄米を、もっと美味しく食べるために、少しだけ研ぎ方に気をつけてみてはいかがでしょうか。

 - 料理のポイント