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白菜の上手な保存方法とは!?畑で未収穫の白菜はどうする?

      2017/05/27

白菜の上手な保存方法とは!?畑で未収穫の白菜はどうする?

皆さんは、白菜は好きですか?

白菜は、豆腐や大根と同じくらい、冬の健康維持に欠かせない食材として、人気がありますよね。

そんな白菜を畑で育ててみませんか?

今回は、白菜の育て方、未収穫の白菜の畑での保存方法・収穫した白菜の上手な保存方法&白菜を使った美味しいレシピを紹介します。

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白菜の栄養とは?調理時は加熱具合に注意

冬野菜の代表格と言えば畑でとれる白菜です。
口当たりが良く、くせがないので食べやすいために人気のある食材です。

白菜がメイン料理になることは多くはありませんが、他の食材と合わせやすいために、鍋を代表とした様々な料理で活躍してくれます。

白菜は水分が約95%を占めていますが、ビタミンC、カリウム、マグネシウムや亜鉛などのミネラル類がバランス良く含まれており、かつ食物繊維も豊富なので整腸作用に優れ、ダイエット食品としても適しています。
ただし調理法によって栄養素を十分に利用できない場合があるので、気を付けましょう。
例えば長時間の加熱は、ビタミンCを壊しますので、火を通しすぎないことがポイントです。
カリウムなどは水溶性のため、スープでも摂りたいところです。
食物繊維は比較的熱に強いですが、多少は減ってしまいます。

白菜は1株買うと食べきれないほどの量ですから、火を通す調理法だけでなく、漬物や白菜サラダという食べ方をすると栄養素を逃がさずに摂取できます。
漬物は保存もききますから一石二鳥ですね。

白菜を畑で育てる手順

白菜を畑で育てて保存するには、まずポットで種をまき、本葉が3~4枚になった頃に畑に植え付けるのが基本です。

まずは畑の土作りが必要です。
植え付けの約2週間前に苦土石灰150g/m²と堆肥3kg/m²を入れて耕しておきます。
そして1週間前になったら化成肥料120~150g/m²入れて畝を作ってください。
これで畑の準備は完了です。

畑の準備と並行して種をまきます。
3号ポットに3粒ずつまき、上から薄く土をかけましょう。
日中は日よけのために寒冷紗で覆い、夕方にははずして夜露が当たるようにしてください。

子葉が完全に開いたら、1株間引きます。
そして本葉が2枚になったらもう1株間引きます。

植え付けの前日にポットにしっかりと水をやっておき、根鉢の崩れを防ぎます。

植え付けのコツは、苗と苗の間を50cm程あけること、大きめの穴に根鉢が見えるくらいの浅植えにすることです。
葉のつけ根が土に埋もれないことが大切です。

追肥は2週間後、化成肥料70~80g/m²を畝の中央に行い、株元に土寄せをします。
結球し始める前にも化成肥料70~80g/m²を追肥しますが、今度は畝の両端です。
そして土寄せもしてください。

白菜は寒さには強い野菜ですが、球が完成すると耐寒力が弱まり、霜が強くなる極寒期には対策をしないと冷害にあって傷んでしまいます。
外葉を寄せて先端を結んだり、しなびた外葉を3~4枚結球にかぶせておいたりと冷害対策をしましょう。

未収穫の白菜を畑で保存するには防寒対策がポイント!

白菜の収穫期は晩秋です。
収穫に適しているかは、球の頭の方を手のひらで押さえた時に実が固く締まっていることで判断します。
収穫に適しているものから順に収穫しましょう。

収穫しない白菜を畑で保存するには、そのままにしておくわけにはいきません。
極寒の外気や風により葉の乾燥や、球がやせて傷んでしまうことがあるためです。

ですから霜が降り始めてきたら防寒対策が必要です。
最も手軽にできる対策は、球の上にしなびた葉を3~4枚かぶせておくという方法です。
収穫し終わった株の外葉が畑に残っているので、それで十分です。
風に飛ばされたらまたかけ直しますが、葉がしなびているため、白菜に密着し、比較的飛ばされにくい方法だと言えます。

もっと多くの外葉を使って球を包み、ポリひもや稲わらで縛っておけば、さらに長期間の保存がききます。

この作業は白菜が成長を続けている間は、葉が折れるなどやりにくいかもしれませんが、多少霜に当たると葉の水分が抜け、やりやすくなります。

他にも、べた掛け資材を2~3枚重ねて、風に飛ばされないような覆いにするのも方法の1つです。
しかしプラスチックフィルムは白菜に直接触れてしまうと、さらに低温になってしまうので使えません。

畑から収穫した白菜を保存・貯蔵する方法

白菜は寒い時期に甘みが増すため、冬の11月~2月が旬です。
1株が大きい野菜ですから、最後まで美味しく食べるには上手に保存することが大切です。

丸ごとのままの白菜は新聞紙等に包み、冷暗所に立てて保存することで長持ちします。
気温の高い夏場等は冷蔵庫の野菜室を使いましょう。

さらにひと手間を加えることで1週間前後の保存が可能になります。
そのコツは白菜の芯に縦方向の切り込みを入れ、その切り込みに1度濡らして固く絞ったキッチンペーパーか新聞を挟むのです。
そしてラップで包み冷蔵庫の野菜室に縦にして保存しておくのです。

丸ごと保存する場合、何もせずにビニール等で密封してしまうと、白菜から出た水分でビニールの中が蒸れるため腐りやすくなるので注意しましょう。

切って保存する場合はラップやポリ袋に入れて密閉し冷蔵庫に入れますが、なるべく早く使い切るようにしましょう。

また白菜を塩でもんでおくと冷蔵庫で3~4日は保存がききます。
白菜を1~2cm幅に切り、ジップロックなどの密閉できる袋に入れ1.5%の塩をよくもみこみ、空気を抜いて密閉します。

畑から数株を同時に収穫して保存する場合は、収穫時に太根をつけたまま掘り取るようにし、直接霜の当たらない林や樹林の下、あるいは作業倉の軒先等に逆さまにして並べておきます。
腐ってしまうと、隣の株にも影響しますので、腐りかけてしまった株はすぐに取り除きましょう。

漬物は保存に最適!白菜の塩漬けの作り方

自分の畑で育てた白菜の塩漬けは保存にも適していますが、乳酸菌等の腸内環境を整えてくれる細菌ができるという嬉しい効果もあります。

それでは白菜の浅漬けの作り方をみていきましょう。
使用する白菜は、重みがあり葉の色が淡い緑色でつやのあるものを選びましょう。

材料は、白菜 4kg、粗塩 160g(白菜の4%)、昆布 10cm、鷹の爪 適量、柚子 適量です。

用意する器具は、大きめのざると8ℓ以上の漬物用樽と重石2つです。
重石は白菜と同じ重さ(4kg)と半分の重さ(2kg)の2つです。

白菜は外葉を数枚はがしておきます。
そして根元に切り込みを入れて手で4~8等分に引き裂き、芯も取っておきましょう。

引き裂いた白菜と外葉を切り口を上にしてざるに並べて1~2日間外に干します。
昆布は汚れを拭いて1~1.5cmに切り、柚子は輪切りか半月切りにします。

漬物容器に詰める順番は、塩、白菜、昆布、柚子、鷹の爪です。
白菜は切り口を上に根元と先を交互に隙間なく詰めてください。

塩は下に落ちるので1番上に多めに振るのがコツです。

樽の上まで同じ順に詰め、外葉を重ねて蓋をします。
中蓋をして4kgの重石をのせ、ビニールで覆い風通しのよい場所におきましょう。

2日目に水が上がってきたら、重石を2kgに替えます。
水が上がっていなければ、3%程の塩水を押し蓋の上に満ちるように差し水をするか、重石を重くしてください。

5日ほどで出来上がり、2週間程保存がききます。

保存しないで大量消費!白菜を沢山使ってスープ八宝菜を作ろう

白菜を大量に使った料理も覚えておくと、畑でたくさん収穫しすぎて保存が難しい場合でも便利です。

そんな簡単スープ八宝菜の作り方を紹介します。

2~3人分の材料は、白菜 大量、小松菜1/2束、豚肉200g、人参1/2個、玉ねぎ1/2個、椎茸1パック、好みの食材(人参、さつま揚げ、イカ、うずら卵、キクラゲなど)適量、コンソメ 小さじ3、鶏がらスープの素小さじ1~、 醤油・砂糖・オイスターソース 適量、水300cc、水溶き片栗粉 大さじ2杯半です。

まずは全ての材料を食べやすい大きさに切ります。
小松菜は茎と葉を分けておきましょう。

鍋に人参、玉ねぎ、小松菜の茎、白菜、豚肉の順に入れ、上からコンソメ、鶏がらスープの素、水の順に入れ、火にかけます。
水の量が少ないように感じるかもしれませんが、煮込んでいるうちに野菜から水分が出ますので、心配入りません。
水が多いと味が薄くなってしまうでしょう。

煮立ったら弱火にし、蓋をして10分ほど煮込みます。

煮込んだら味を見ます。
味付けはこれだけでも野菜の甘味や旨味がきいていて十分美味しいですが、物足りなければ醤油や砂糖やオイスターソースなど好みの調味料を少しずつ加えて調整してください。
味が整ったら残りの具材も入れ、大きく混ぜます。
火を止めて水溶き片栗粉を数回に分けて回し入れ、入れるたびに大きく混ぜてください。
再び弱火をつけ、とろみがつくまで混ぜながら煮込めば完成です。

白菜を上手に保存して美味しく食べよう

いかがでしたか。

冬野菜の代表格の白菜は甘みがあって、とても美味しいですよね。

白菜は貯蔵性が高いので、保存する際のポイントをしっかり押える事で、美味しく食べられます。

また、白菜は内葉・外葉・芯など部位によって、味わいも栄養も違うので、調理の際にはそれぞれの特徴を生かして使用するようにしましょう。

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