韓国料理によく使われる調味料のコチュジャン。
特徴としては少し粘度があり、唐辛子色をしていて甘辛い調味料です。
コチュジャンに比べて聞きなれない、中華料理を作るときに欠かせない調味料のひとつでもある甜麺醤。
甘味の強い味が特徴です。
自宅で本格的な麻婆豆腐を作る際に、使われている調味料です。
今回は、コチュジャンが無いときの代用に甜麺醤は使えるのかと、他の材料を使った代用甜麺醤の作り方をまとめてみました。
コチュジャンと似ている？豆板醤と甜麺醤の違いとは？
豆板醤は中国の四川省発祥の調味料なので、今でも中華料理に使われる事が多いです。
そら豆に大豆、米、油、唐辛子を加えて作っていました。
本来は唐辛子は使わずにそら豆だけで作ったものを豆板醤と呼び、辛いものは別のものだそうです。
現在は唐辛子をたっぷりと入れるのが主流で、日本で売られているのもほとんどが辛みの強い物です。
使われている代表的料理は麻婆豆腐やタンタンメンなどで、発祥の地である四川料理に良く使われます。
そんな豆板醤と似た中国の調味料に甜麺醤があります。
ちなみに両方に使われている醤（じゃん）は日本で言うところの味噌の事です。
甜麺醤は小麦粉と塩を混ぜ、特殊な麹を加えて醸造された甘辛い味噌の事です。
見た目は日本の八丁味噌に似ていますが、八丁味噌は甘くありません。
日本で作られる甜麺醤は八丁味噌を原料の代用として使う物が多く、糖類やごま油を加えて作られています。
甜麺醤は北京ダックのつけダレや回鍋肉に使われます。
上記2つの調味料は中国発祥ですが、お隣の韓国発祥なのがコチュジャンなのです。
発祥国の違うコチュジャン
コチュジャンは朝鮮半島の調味料です。
もち米麹や唐辛子を原料に作られていましたが、地域や時代ごとに変化していき、大豆や麦、塩なども加えられるようになりました。
基本的にはもち米麹の甘味と唐辛子で甘辛くしていますが、日本で作られるものは砂糖や水あめを加えて甘みを強くしています。
韓国では日本のしょうゆの様な存在で、料理には欠かせない物であり、用途がきわめて広いです。
生野菜に直接つけたり、ビビンパを食べる際は必需品であったり、鍋物や煮物にまで使用されています。
日本では焼肉などの際の調味料として有名だと思います。
上記で紹介した豆板醤は料理に主に辛みを加え、甜麺醤は甘味が中心ですが、コチュジャンはそのバランスに優れていると言えます。
しかしこれらの調味料は日本の場合あまり頻繁に使用しないので、いざ使おうと思った時に家に無い事も多いと思います。
そういった時は日本の調味料を混ぜ合わせて代用する事ができますので、その方法を次項から説明していきます。
甜麺醤を赤味噌で代用してみよう
甜麺醤やコチュジャンは日本でいう味噌の事です。
よって代用する場合には味噌を使う事が多いです。
甜麺醤は甘味が強い調味料なので砂糖を使いますが、ハチミツなどでも良いですね。
では実際に家庭にある調味料を使って、代用甜麺醤を作ってみましょう。
混ぜるだけで簡単に作れますので、麻婆豆腐、回鍋肉など中華料理に使って下さい。
【材料】
・赤みそ30g
・砂糖30g
・酒大さじ1
・みりん大さじ1
・しょうゆ大さじ1
・ゴマ油 大さじ1/2～1(お好みで）
【作り方】
1)分量の味噌と砂糖を混ぜ合わせます。
2)1にお酒を入れて混ぜましょう。
3)2にみりんを入れます。
4)最後にしょうゆを入れたら、お好みでごま油を入れて完成です。
★コツ
味噌に酒やみりんは混ざりにくいので、先に砂糖を入れてから液体調味料を加えて下さい。
また材料はこのままで水を50㏄ほど入れて鍋で煮詰める方法もあります。
トロッとして角が立つくらいまで煮詰めればOKです。
そのままよりもコクが出ます。
八丁味噌や、いつも使っている味噌で代用甜麺醤の作り方
先ほど少し触れましたが、甜麺醤は日本の八丁味噌に似ています。
八丁味噌は赤みその一種であまり糖分を含まないので甘くはありませんが、風味や色が似ているので代用される事もあります。
作り方は上記の赤みそベースと変わりませんが、コクを出していきたいので煮詰めた方が良いかもしれません。
また簡単に代用する場合は、八丁味噌に砂糖を混ぜるだけでも味は近づくと思います。
更にコチュジャンがもしあれば砂糖の代わりの甘味になるので入れると良いです。
では手作り甜麺醤を使って代表的な中華料理である回鍋肉を作ってみましょう。
【材料】
・キャベツ1/4
・ピーマン2個
・長ネギ1本
・豚バラ肉100g
以下タレ用
・手作り甜麺醤大さじ1
・豆板醤小さじ1（無ければラー油でも）
・オイスターソース大さじ1/2
・砂糖小さじ1
・醤油小さじ1
・おろししょうが小さじ1/2
・おろしにんにく小さじ1/2
【作り方】
1)材料を食べやすい大きさに切ってください。
2)フライパンにごま油を引いてキャベツとピーマンを先に炒めて、長ネギを加えます。
3)野菜がしんなりしてきたら、豚バラ肉を入れて更に炒めます。
4)豚バラに火が通ったら、タレを絡めて完成です。
コチュジャン・赤味噌使用！代用甜麺醤を使った麻婆豆腐の作り方
せっかく代用の甜麺醤を作ったので、もう一品くらい料理を作ってみましょう。
ここでは麻婆豆腐を作ってみます。
【材料】（3人分）
・豆腐(木綿)1丁
・豚ひき肉150g
・長ネギ半分
・A醤油大さじ1
・A酒大さじ1
・A鶏ガラスープ素大さじ1
・A片栗粉大さじ1
・A水200ml
・コチュジャン 大さじ1
・豆板醤 大さじ1
・甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1
・花椒(山椒)適量
・にんにく(みじん切り) 1カケ
・生姜(みじん切り) 1カケ
・胡麻油 小さじ1
【作り方】
1)豆腐を2㎝角に切り、1分間湯通しします。
2)フライパンにごま油を引き、ニンニクとしょうがを炒め、ひき肉を炒めましょう。
3)豆板醤、甜麺醤、コチュジャンと長ネギを炒め香りが出てきたら弱火にしてください。
4)調味料Aと豆腐を入れてサッとかき混ぜます。
5)とろみがついてきたら火を止め、花山椒を散らして完成です。
豆板醤が無い場合はラー油でも代用できますし、コチュジャンが無い場合は甜麺醤をもう大さじ1加えてみて下さい。
甜麺醤やコチュジャンは大豆を原料にした味噌の一種！味噌の凄い成分
今回紹介してきました甜麺醤やコチュジャンは大豆や麹を発酵させて作る事からも、味噌の一種と考えて良いでしょう。
そういった事からも、味噌をベースにして代用調味料を作る方法を紹介してきました。
甜麺醤やコチュジャンがそれぞれの母国では欠かせない調味料なのと同様に、味噌は日本人にとって欠かせないものです。
味噌汁は日本人のソウルフードとも呼ばれ、「おふくろの味」の代表格でもありますね。
また肉や魚の味噌漬けなどは、日本にしかない料理の製法です。
味噌は原料が大豆ですが、この大豆は栄養素の宝庫です。
その宝庫である大豆を発酵させる事で、味噌には発酵前にはなかった成分が作られます。
その代表的なものが味噌の褐色の色の成分でもある、メラノイジンです。
食後の血糖値の上昇を抑える働きがあるので、生活習慣病などの予防になります。
またその他にも大豆由来のたんぱく質、イソフラボン、各種ビタミンなどが豊富で健康はもとより美容やダイエットの面でも大きな効果があります。
代用甜麺醤で料理の幅を広げよう
いかがでしたか。
ひと手間加えれば、甜麺醤でコチュジャンの代用は可能なのですね。
また、赤味噌などを使った代用甜麺醤は、どれも簡単にできます。
わざわざ甜麺醤を買わなくても、家に常備してある調味料で、本格的な中華料理を作ることができます。
ぜひ試してみてくださいね。
