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海外で買うみりんは高い!代用するなら白ワインがオススメ!

      2017/05/06

海外で買うみりんは高い!代用するなら白ワインがオススメ!

ここ日本を離れて、海外で生活をしている人は沢山います。

長く日本を離れていると、慣れ親しんだ和食が恋しくなることもありますよね。

いざ、海外で和食作りをしようとしても、調味料が手に入らない・・なんてことも!

和食作りの必需品である調味料のみりんは、海外で買うと高いのです。

今回は、白ワインで作る「みりん」の代用品と、海外で役立つ「手に入りにくい日本の調味料の代用品の作り方」を紹介します。

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日本の代表的な酒類調味料の本みりん

本みりんは、蒸したもち米、米麹、焼酎等のアルコールを原料に40日~60日間かけて糖化・熟成させます。
この間に米麹中の酵素が働いて、もち米のデンプンやたんぱく質が分解され糖類、アミノ酸、有機酸、香気成などが生成され、本みりん特有の風味が形成されます。

〇本みりんと類似調味料の違い
代用商品として「みりん風調味料」、「発酵調味料」がありどちらも安価で売られていますが、製法や成分が全く異なります。
みりん風調味料は、ほぼノンアルコールのためアルコールの調理効果がありませんし、発酵調味料は塩分が含まれていて塩味調整が必要です。
 
そこで、本みりんと代用商品の決定的な調理効果の違いを紹介します。

〇本みりんの調理効果
ワインにも含まれるブドウ糖やオリゴ糖等の複数の糖質で構成されているので、柔らかで上品な甘さに仕上がり、食材の表面に照りや艶が付きます。
これは清酒や糖類では代用できません。

糖質とアルコールが素材の煮くずれを防ぎ、美しい仕上がりになるだけでなく食材の旨み成分を外に逃がしません。

アルコールが素早く食材にしみ込み、旨み成分のアミノ酸や有機酸、糖類等の味もしみ込み易くなり、もち米から生まれるアミノ酸やペプチド等の旨み成分と糖類、その他の成分が複雑に作用し深いコクと旨みが生まれます。

本みりんには、臭みを消す働きもあります。

次に海外へ出張や短期留学等で行った時、和食調味料が手に入らない時の対処法を紹介します。

海外で手に入りにくい調味料とは?みりんの代用品には白ワイン!

海外で和食を作りたい時に意外と手に入り難いのが、みりん、酒(料理酒)です。

そこでその味を別のもので再現する方法を紹介します。
日本でも調理を始めてから切らしていることに気が付いた時等、対応できますので参考にして下さい。

〇みりん
みりんは、素材にコクを与える役割もありますが、料理酒に比べ甘さがある事から照りを付けるために最後に使われるのが一般的です。

【材料】
・料理酒大さじ1
・砂糖小さじ1又は白ワイン大さじ1
・砂糖小さじ1/2~1

調理の際に上記の材料を加え、少し煮詰めるとよいです。
料理酒がない場合は白ワインで代用できますが、物により甘さが強い事がありますので砂糖の量を調節してください。
料理酒よりは砂糖を少し少なめにするのが良いでしょう。
 
〇酒(料理酒)
料理酒は「食材の臭みを消し」、「素材を柔らかくし」、「素材にコクを与える」作用があります。

【材料】
・みりん大さじ1または白ワイン大さじ1

みりんを使用する場合は、糖分が多めに入り甘過ぎになりがちですので、調理レシピの砂糖の分量から小さじ1分減らすとちょうど良く仕上がります。
みりんも手に入らない場合には、白ワインで代用してください。

和食では馴染みがありませんが、フランス料理やイタリア料理など海外の料理では頻繁に使われるのが白ワインです。
酸味、渋みが強くない自然の甘さがあるタイプがオススメです。

みりんなどに代用可能なワインについて

みりんや調理酒がない場合の代用品として白ワインを紹介しましたが、もう少しワインについて掘り下げてみましょう。

まずお酒は原材料が「穀物か、果実か」、製法が「醸造か、蒸溜か」の大きく4つのタイプに分類され、ワインは果実原料の醸造酒になります。

蒸溜酒はまず醸造酒を造りそれを蒸溜した物で、ワインを蒸溜した物がブランデーです。
◆ ワインと他の醸造酒との違い
アルコールは原料に含まれる糖分が酵母の働き(発酵)でアルコールと炭酸ガスに分解され生まれます。

元々糖分を多く含まない穀物をそのまま置いておいても、アルコールは生まれません。
水に浸したり何かしらの手を加えて発酵させお酒に変えていきます。

しかし、ぶどうは糖分を豊富に含んでいますので、条件さえ整えば潰して置いておけば自然に発酵しワインになります。
(日本では許可なくぶどうを醸造しワインにしたものを消費する事は法律で禁じられていますので、ご注意ください。)

穀物をお酒にする場合には必ず仕込み水が必要になり、その味わいがお酒の味わいに大きな影響を与えます。
つまり水が良ければ美味しく造れるのですね。

それに対してワインの場合、ぶどうがそのままワインに変化しますので、原料であるぶどうの出来・不出来が大変重要になってきます。
ビンテージワインの造り年によって大きく価値に差が出るのは、こういった理由からなのです。

次はみりん、調理酒以外の和食調味料の作り方を紹介します。

和食作りの必需品!ポン酢・ほんだし・麺つゆの代用品の作り方

既にみりん、調理酒の代用にワインを使用する方法は紹介しました。
ここでは美味しい和食作りに欠かせないその他の調味料の代用レシピを紹介します。

〇ポン酢
日本では定番のポン酢!
柑橘系でさっぱりといただける日本の調味料のひとつです。

【材料】
・醤油30cc
・柑橘系の果汁30cc
・みりん10cc
・酢10cc
・ほんだし適量お好みで

10日程度置いて熟成させると美味しくなります。
 
〇ほんだし
調理に便利なのが顆粒ほんだしですが、海外ではなかなか手に入らない物の1つです。

【材料】
・かつおパック25g
・昆布15g
・水2リットル

【作り方】
1)軽く昆布表面の汚れを取り、鍋に水と昆布を入れ10分程寝かせます。

2)10分程で沸騰する位の火加減で煮出し、沸騰し始めたら弱火にし、アクを取ります。

3)昆布を取り出し、再度沸騰させてアクを取ります。

4)差水(150cc:分量外)をします。

5)かつおを加え、30秒ほど弱火で煮立てて再びアクを取ります。

6)火を止めて1~2分おいてください。

7)キッチンペーパー等でゆっくりと静かにこして完成!

これで美味しい出汁ができます。
手作りの出汁は2~3日で使い切るか、冷凍庫で冷凍してください。

〇麺つゆ
【材料】
・水450cc
・醤油25cc
・酒15g
・みりん15g
・顆粒ほんだし10g
・砂糖10g

次はワインを使った洋風ソースを紹介します。

「かじきまぐろのソテー」ミニトマトとロゼワインを使った南仏風ソースの作り方

みりんや調理酒の代用にワインを使用する方法、和食調味料の代用レシピ等、和食をテーマに紹介してきましたが、ガラリと趣向を変えてプロバンス料理を紹介します。

☆かじきまぐろのソテーミニトマトとロゼワインの南仏風ソース

【材料】(2人分)
・かじきまぐろ2切れ
・塩、こしょう各適量
・オリーブオイル小さじ2+大さじ1
・ローズマリー2本
・玉ねぎ(みじん切り)大1/4個
・ロゼワイン200cc
・ケイパー大さじ2
・ミニトマト(ヘタを取って半分に切る)約10粒
・黒オリーブ(種なし、輪切りにする)2粒
・バター大さじ2
・パセリ(粗みじん切り)大さじ2

【作り方】
材料が揃ったら実際に調理してみましょう!

1)かじきまぐろに塩、こしょうをふり、10分程寝かし表面に浮いた水分をふき取ります。
2)中火に掛けたフライパンでオリーブオイル小さじ2を熱し、かじきまぐろの両面をソテーし器に盛ります。

3)フライパンにオリーブオイル大さじ1を足し、玉ねぎとローズマリーを入れ、玉ねぎが透き通るまで炒め、軽く塩をふりワインを加え、ひと煮/立ちしたらケイパー、ミニトマト、黒オリーブを加え、木べらで鍋底をこそぎながら加熱しひたひたになるまで汁気を飛ばしてください。

4)バターを加え、塩、こしょうで味を調えパセリを加えて仕上げてください。

5)盛り付けたかじきまぐろにソースをかけでき上がりです。

次は白ワインソースを使った料理を紹介します。

白ワインのソースで鶏もも肉のソテーを召し上がれ

ロゼワインソースの次は白ワインソースを使った料理レシピを紹介します。

「鶏もも肉のソテー白ワインソース」蒸してソースにしてダブルで活用。

【材料】(2人分)
・鶏もも肉2枚
・塩、こしょう各少々
・白ワイン200cc
・ローリエ1枚
・生クリーム100cc
・バター大さじ1
【付け合わせ用材料】
・しいたけ6枚
・ズッキーニ1/2本
・オリーブオイル大さじ1
・塩、こしょう各少々

【作り方】
1)しいたけは石づきを落とし柄ごと4等分に切り、ズッキーニは4cm位に切り、縦に6~8等分します。

2)フライパンにオリーブオイルを熱し、中火でしいたけとズッキーニを炒め、軽く塩こしょうをし、火が通ったら取り出し、冷めないように置いておきましょう。

3)鶏肉は筋と余分な脂を取り除き、厚い部分に切り込みを入れ両面に塩こしょうします。
4)フライパンに白ワインとローリエを入れ火にかけ、煮立ったら1分程加熱し、鶏肉を皮目から入れ蓋をし、途中でターンし合計8分程かけて蒸し焼きにします。

5)鶏肉と付け合せを器に盛り付け、フライパンに残った煮汁に生クリームを入れて混ぜ、塩こしょうで味を調え、少し煮詰めバターを溶かし混ぜて鶏肉に添え出来上がりです!

みりんや調理酒の代用になるだけではなく、ヨーロッパでは調味料の主役として利用されるワイン。
和食調味料とワインを使いこなす事で料理の幅が確実に広がりそうです!

海外で手に入らない調味料は代用品を作って活用しよう

海外に住んでいても恋しくなるのが、日本の味の和食です。

海外で和食を作ろうと思っても、味の決め手になる肝心な調味料が手に入らなかったりすることもありますよね。

そんな時は、今回紹介したワインなどの「身近にあるもの」を使って代用品作りにチャレンジして、活用してみましょう。

 - 料理のポイント