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揚げ物作りに適しているのは片栗粉?小麦粉?それぞれの特徴

      2017/04/30

揚げ物作りに適しているのは片栗粉?小麦粉?それぞれの特徴

唐揚げや、天ぷらなどの揚げ物が好きな方は多いですよね!
お店で食べたり、家庭で揚げたり・・・。

しかし、いざ家庭で揚げ物をしてみると、「もう少し上手に揚げられたら良かったな」と思う事はありませんか?

まず、揚げ物作りに適しているのは片栗粉と小麦粉、どっちなのでしょう?

ここでは、片栗粉と小麦粉の特徴と、揚げ物を上手に揚げられるコツを紹介します!

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片栗粉の特徴は?

皆さんは片栗粉と小麦粉の違いがお分かりになりますか?

普段からよく料理をされている方はお分かりだと思いますが、例えば揚げ物などの衣にしてもどちらも使っていますよね。

そこで今回は、両者の特徴を再確認してみたいと思います。

まず片栗粉は、原料となる馬鈴薯などのじゃがいもから生成した【でんぷん】です。
でんぷんは水と結び付くと固まってのり状になります。
これを「糊化(こか)」と言いますが、まさに片栗粉は糊化するので、料理にとろみを出す役割として使われるのです。

また水で溶いても透明のままなので、白濁してしまう小麦粉よりも料理に使いやすいという利点があります。
その為、料理の「あん」にはほとんどの場合水溶き片栗粉が使用されます。

また片栗粉は揚げ物などの衣にすると、カリッとした食感になります。
小麦粉はサクサクした食感になるので、お好みで使い分けると良いでしょう。
ちなみに鶏のから揚げなどで表面が白く粉をふいた様な状態になっているのが、片栗粉を衣にまぶして揚げたものです。

小麦粉の成分や栄養上の特徴って?

一方小麦粉は小麦を挽いて粉状にしたものです。

成分の75%程度はでんぷんですが、でんぷん100%である片栗粉と違い、たんぱく質や僅かではありますが脂質も含んでいます。
また豊富とまでは言えませんが、実に多くの種類のビタミンやミネラルを含んでいるのも大きな特徴の1つです。

そしてたんぱく質を多く含んでいる順に「強力粉」「中力粉」「薄力粉」と種類があります。
たんぱく質の含有目安は、強力粉が12%前後、中力粉が8~9%、薄力粉が6.5~8%となっています。
これは人為的な操作で作られているのではなく、原料となる小麦の特性によって変わってきます。

また小麦粉もでんぷんを多く含む為、片栗粉同様に水と結びつけば「糊化」します。
しかし片栗粉ほど固く糊化する訳ではないので、パンの生地やケーキの原料としても使えるのです。

ちなみに強力粉はパン生地に多く使われ、中力粉は麺類やお好み焼き、薄力粉はケーキや揚げ物の衣などに使われます。

揚げ物に適しているのは片栗粉?小麦粉?

片栗粉と小麦粉は料理への影響の違いが分かると、より鮮明になってくると思います。
料理への「とろみ付け」の違い以外にも、多くの違いがあります。

まず先ほども言った様に小麦粉にはたんぱく質が含まれている為、焼いた時に焦げやすくなります。
パンケーキなどを焼くと焦げ目がつくのも小麦粉が原料だからです。

また小麦粉に含まれているグルテンはしっとりとした柔らかい食感を作りだし、揚げ物の衣などに使用するとサクサクした食感になります。

一方片栗粉はカリッとした食感になるのが特徴で、水に溶けにくい分、冷めてもべとついたりしないです。
先ほどもお半死したように唐揚げなどで表面が白く粉をふいた様な仕上がりになっているのが、片栗粉を衣にして揚げた物です。

ですから上記の様な事を踏まえて、料理によって使い分けていけば良い事になります。

例えば唐揚げだったら、両方を混ぜた衣で揚げる事で、外はカリッと中身はジューシーみたいな理想の唐揚げを作る事も出来ます。
また揚げ出し豆腐の様に少しとろみを付けた方が良いものは、揚げる時から衣に片栗粉を使えば、ダシと合わせるだけで自然ととろみがつきます。

片栗粉や小麦粉を使った揚げ物を上手に揚げるコツ

ここまでのお話の中でも取り上げている様に、片栗粉や小麦粉は揚げ物の衣として使われる事が多いです。

そこでここからは、揚げ物を上手に揚げるコツを紹介します。

まず何と言っても大事なのは油の温度です。
比較的に低温で揚げるのが良い物もあれば、かなりの高温でなければならない物もあります。
温度計があれば一目瞭然ですが、無い場合は衣を2~3滴油に落としてみると大体の温度は分かります。

まず衣が沈んでなべ底にくっついて、そこからゆっくり上がってきたら150~160℃でこれは低温。
なべ底にくっつく前に浮かび上がってきたら170~180℃の中温。
そして衣が沈まない様であれば、200℃以上の高温になります。

低温で揚げるのに適しているのは、青みを残したい大葉などのてんぷらや、でんぷんを多く含むさつまいもやレンコンは中まで火が通りにくいので、低温でじっくり揚げます。

その他の物はほぼ適温と言われる180℃前後が良いですが、肉や魚のフライなどは高温で短時間で揚げた方が良いです。
これは肉や魚のたんぱく質は長時間加熱すると硬くなってしまう為で、出来るだけ揚げ時間を短くした方が良いからです。

コロッケなど、あらかじめ中の具材に火が通っている物も高温でサッと揚げましょう。

片栗粉・小麦粉を使った揚げ物のよくあるお悩みの解決策

また揚げ物の中では、てんぷらについての悩みも多い様です。
どうしてもべチャっとした食感になってしまうからですね。

ズバリ!てんぷらをカラッと揚げるコツは衣なのです。
衣にひと工夫すると、びっくりする位美味しく揚がるのでぜひ試してみて下さい。

まずは衣を作る時の水を冷水にするか、ビールにしてみて下さい。
あとはふるった小麦粉に片栗粉と塩を少々混ぜます。
コツはたったこれだけです!

あとは溶き卵を混ぜ、冷水かビールで溶いていきながら、ざっくりと切る様に混ぜれば衣は完成です。

先ほどお話した油の温度を参考に揚げていけば、必ずや美味しいてんぷらが作れると思います。

また水分が多いイカなどはてんぷらにすると油がはねて危ないですが、衣を付ける前に軽く小麦粉を振っておくと水分を吸収してくれるので、はねを防ぐ事ができます。

そして衣が余ってしまったら、天かすにしておくと便利です。
うどんや蕎麦はもちろん、お好み焼きなどに入れても美味しいです。

冷めても美味しい揚げ物に!鶏の唐揚げの作り方

では最後に揚げ物の代表格と言ってよい、鶏のから揚げのレシピを紹介します。
今回は外はカリッと中はジューシーにをモットーに、小麦粉と片栗粉を両方使います。

鶏もも肉のかりかり唐揚げ
【材料】(2~3人分)
・鳥もも肉2枚(500gくらい)
・●生姜チューブ 7cm前後
・●にんにくチューブ 4cm前後
・●醤油大さじ2
・●鶏ガラスープの素小さじ2
・●酒大さじ2
・片栗粉 適量
・薄力粉 適量

【作り方】
1)もも肉は食べやすい大きさに切り(肉の大きさが均等でないと揚げあがりにムラが出るので、なるべく均一に切ります)、●の調味料で揉みこみます。
 30分くらい漬け込んでおいても良いでしょう。

2)まず片栗粉を肉全体になじませます。
 肉の水分で表面がべた付く程度が適量です。

3)薄力粉をまぶしたら、ちょっとはたいて余分な粉を落とします。

4)170~180℃の油で2分程揚げます。

5)一度バットに上げて3~4分余熱で火を通します。

6)油の温度をもう一度180℃にして、4分ほど揚げます。
 きつね色になってきたら完成です。

カリッとした食感にするには、衣に片栗粉を使うのと、二度揚げがポイントです。

片栗粉と小麦粉の特徴を知っておくことが大事

いかがでしたか。

片栗粉と小麦粉は白い粉で同じように思えますが、調理方法によって適した使い方があるのです。

毎日の料理をもっと美味しくするには、片栗粉と小麦粉の特徴を知って活用することが大事です。

 - 料理のポイント