玄米、醗酵食などで美と健康を目指す、正しい食の情報メディア

健康人口倍増計画

揚げ物作りに適しているのは片栗粉?小麦粉?それぞれの特徴

      2017/04/30

揚げ物作りに適しているのは片栗粉?小麦粉?それぞれの特徴

唐揚げや、天ぷらなどの揚げ物が好きな方は多いですよね!
お店で食べたり、家庭で揚げたり・・・。

しかし、いざ家庭で揚げ物をしてみると、「もう少し上手に揚げられたら良かったな」と思う事はありませんか?

まず、揚げ物作りに適しているのは片栗粉と小麦粉、どっちなのでしょう?

ここでは、片栗粉と小麦粉の特徴と、揚げ物を上手に揚げられるコツを紹介します!

スポンサーリンク

  こんな記事もよく読まれています

実はおでんに味噌をつけるのが密かな人気!実際に食べてみた

肌寒くなってくると恋しくなってくるのがおでん。 近年、コ...

ふきのとうで作る「ばっけ味噌」が美味しい!保存のコツとは

山菜がスーパーに出回り始めると「春」を感じますね。 春...

文明開化の味?牛鍋のレシピ!醤油味も味噌味も簡単に!

牛鍋を食べられるお店は、現在減りつつあるようです。 そん...

自然薯はとろろ以外にもレシピが豊富!味噌汁にしても美味!

自然薯は、一般的にはとろろにして食べることが多いですよね...

トランス脂肪酸は危険?マーガリンに多いって本当?

近年、マーガリンはトランス脂肪酸が多いから体に悪いという...

トランス脂肪酸を含まない油を選んで健康生活を送りましょう

心血管系疾患リスクや、その他の健康被害に影響を及ぼすこと...

電子レンジ料理のレシピ!料理に不慣れな男性でも簡単に!

料理を始めたくても器具が無かったり、どこから始めたら良い...

電子レンジのオーブン機能で焼き魚が簡単ジューシーに出来る

電子レンジで焼き魚が出来ることをご存知でしょうか。 お...

電子レンジでカンタンおいしいトーストや食パン料理の作り方

電子レンジで食パンを上手にトーストできますか。 多機能...

電子レンジで作る!簡単おいしい手作りパイのアイデアレシピ

ご家庭にある電子レンジを使い、難しいといわれるパイを作っ...

電子レンジで目玉焼きができちゃう?ラップを利用して作ろう

ちいさな子どもがいる家庭や、コンロが足りない時などに便利...

電子レンジで作る焼き魚のポイントはクッキングシート使い!

魚をコンロのグリルで焼くと、脂が焼き網や受け皿にこびりつい...

おいしい焼き芋を電子レンジで早く作るにはどうしたらいい?

焼き芋を家で作って食べたいときってありますよね。 オーブ...

焼き芋を電子レンジで作りたい!どんな器を使えばいいの?

秋も深まってくると、窓の外から「やきいも~」という声がして...

電子レンジのピザの温め方は難しい!美味しい温め方をご紹介

ワールドカップでフランスが優勝し、フランスではピザの売り...

電子レンジで簡単スピーディ!おいしく出来るレシピをご紹介

忙しい時や疲れている時、また夏の暑い日に、コンロで調理す...

電子レンジで簡単!時短で作れるおいしいチャーシューレシピ

手作りチャーシューはボリューミーな肉のおかずとして、大人...

電子レンジで焼き魚が作れる?シリコン容器がとっても便利!

様々な料理に役立ってくれる電子レンジですが、なんとなく「...

電子レンジでゆで卵を作る方法!サンドイッチを手軽に!

今はなんでも手軽に電子レンジで調理できるようになっていて...

電子レンジのオーブン機能で手軽にケーキを焼いちゃおう!

あなたが今使っている電子レンジは、オーブン機能がついてい...

スポンサーリンク


片栗粉の特徴は?

皆さんは片栗粉と小麦粉の違いがお分かりになりますか?

普段からよく料理をされている方はお分かりだと思いますが、例えば揚げ物などの衣にしてもどちらも使っていますよね。

そこで今回は、両者の特徴を再確認してみたいと思います。

まず片栗粉は、原料となる馬鈴薯などのじゃがいもから生成した【でんぷん】です。
でんぷんは水と結び付くと固まってのり状になります。
これを「糊化(こか)」と言いますが、まさに片栗粉は糊化するので、料理にとろみを出す役割として使われるのです。

また水で溶いても透明のままなので、白濁してしまう小麦粉よりも料理に使いやすいという利点があります。
その為、料理の「あん」にはほとんどの場合水溶き片栗粉が使用されます。

また片栗粉は揚げ物などの衣にすると、カリッとした食感になります。
小麦粉はサクサクした食感になるので、お好みで使い分けると良いでしょう。
ちなみに鶏のから揚げなどで表面が白く粉をふいた様な状態になっているのが、片栗粉を衣にまぶして揚げたものです。

小麦粉の成分や栄養上の特徴って?

一方小麦粉は小麦を挽いて粉状にしたものです。

成分の75%程度はでんぷんですが、でんぷん100%である片栗粉と違い、たんぱく質や僅かではありますが脂質も含んでいます。
また豊富とまでは言えませんが、実に多くの種類のビタミンやミネラルを含んでいるのも大きな特徴の1つです。

そしてたんぱく質を多く含んでいる順に「強力粉」「中力粉」「薄力粉」と種類があります。
たんぱく質の含有目安は、強力粉が12%前後、中力粉が8~9%、薄力粉が6.5~8%となっています。
これは人為的な操作で作られているのではなく、原料となる小麦の特性によって変わってきます。

また小麦粉もでんぷんを多く含む為、片栗粉同様に水と結びつけば「糊化」します。
しかし片栗粉ほど固く糊化する訳ではないので、パンの生地やケーキの原料としても使えるのです。

ちなみに強力粉はパン生地に多く使われ、中力粉は麺類やお好み焼き、薄力粉はケーキや揚げ物の衣などに使われます。

揚げ物に適しているのは片栗粉?小麦粉?

片栗粉と小麦粉は料理への影響の違いが分かると、より鮮明になってくると思います。
料理への「とろみ付け」の違い以外にも、多くの違いがあります。

まず先ほども言った様に小麦粉にはたんぱく質が含まれている為、焼いた時に焦げやすくなります。
パンケーキなどを焼くと焦げ目がつくのも小麦粉が原料だからです。

また小麦粉に含まれているグルテンはしっとりとした柔らかい食感を作りだし、揚げ物の衣などに使用するとサクサクした食感になります。

一方片栗粉はカリッとした食感になるのが特徴で、水に溶けにくい分、冷めてもべとついたりしないです。
先ほどもお半死したように唐揚げなどで表面が白く粉をふいた様な仕上がりになっているのが、片栗粉を衣にして揚げた物です。

ですから上記の様な事を踏まえて、料理によって使い分けていけば良い事になります。

例えば唐揚げだったら、両方を混ぜた衣で揚げる事で、外はカリッと中身はジューシーみたいな理想の唐揚げを作る事も出来ます。
また揚げ出し豆腐の様に少しとろみを付けた方が良いものは、揚げる時から衣に片栗粉を使えば、ダシと合わせるだけで自然ととろみがつきます。

片栗粉や小麦粉を使った揚げ物を上手に揚げるコツ

ここまでのお話の中でも取り上げている様に、片栗粉や小麦粉は揚げ物の衣として使われる事が多いです。

そこでここからは、揚げ物を上手に揚げるコツを紹介します。

まず何と言っても大事なのは油の温度です。
比較的に低温で揚げるのが良い物もあれば、かなりの高温でなければならない物もあります。
温度計があれば一目瞭然ですが、無い場合は衣を2~3滴油に落としてみると大体の温度は分かります。

まず衣が沈んでなべ底にくっついて、そこからゆっくり上がってきたら150~160℃でこれは低温。
なべ底にくっつく前に浮かび上がってきたら170~180℃の中温。
そして衣が沈まない様であれば、200℃以上の高温になります。

低温で揚げるのに適しているのは、青みを残したい大葉などのてんぷらや、でんぷんを多く含むさつまいもやレンコンは中まで火が通りにくいので、低温でじっくり揚げます。

その他の物はほぼ適温と言われる180℃前後が良いですが、肉や魚のフライなどは高温で短時間で揚げた方が良いです。
これは肉や魚のたんぱく質は長時間加熱すると硬くなってしまう為で、出来るだけ揚げ時間を短くした方が良いからです。

コロッケなど、あらかじめ中の具材に火が通っている物も高温でサッと揚げましょう。

片栗粉・小麦粉を使った揚げ物のよくあるお悩みの解決策

また揚げ物の中では、てんぷらについての悩みも多い様です。
どうしてもべチャっとした食感になってしまうからですね。

ズバリ!てんぷらをカラッと揚げるコツは衣なのです。
衣にひと工夫すると、びっくりする位美味しく揚がるのでぜひ試してみて下さい。

まずは衣を作る時の水を冷水にするか、ビールにしてみて下さい。
あとはふるった小麦粉に片栗粉と塩を少々混ぜます。
コツはたったこれだけです!

あとは溶き卵を混ぜ、冷水かビールで溶いていきながら、ざっくりと切る様に混ぜれば衣は完成です。

先ほどお話した油の温度を参考に揚げていけば、必ずや美味しいてんぷらが作れると思います。

また水分が多いイカなどはてんぷらにすると油がはねて危ないですが、衣を付ける前に軽く小麦粉を振っておくと水分を吸収してくれるので、はねを防ぐ事ができます。

そして衣が余ってしまったら、天かすにしておくと便利です。
うどんや蕎麦はもちろん、お好み焼きなどに入れても美味しいです。

冷めても美味しい揚げ物に!鶏の唐揚げの作り方

では最後に揚げ物の代表格と言ってよい、鶏のから揚げのレシピを紹介します。
今回は外はカリッと中はジューシーにをモットーに、小麦粉と片栗粉を両方使います。

鶏もも肉のかりかり唐揚げ
【材料】(2~3人分)
・鳥もも肉2枚(500gくらい)
・●生姜チューブ 7cm前後
・●にんにくチューブ 4cm前後
・●醤油大さじ2
・●鶏ガラスープの素小さじ2
・●酒大さじ2
・片栗粉 適量
・薄力粉 適量

【作り方】
1)もも肉は食べやすい大きさに切り(肉の大きさが均等でないと揚げあがりにムラが出るので、なるべく均一に切ります)、●の調味料で揉みこみます。
 30分くらい漬け込んでおいても良いでしょう。

2)まず片栗粉を肉全体になじませます。
 肉の水分で表面がべた付く程度が適量です。

3)薄力粉をまぶしたら、ちょっとはたいて余分な粉を落とします。

4)170~180℃の油で2分程揚げます。

5)一度バットに上げて3~4分余熱で火を通します。

6)油の温度をもう一度180℃にして、4分ほど揚げます。
 きつね色になってきたら完成です。

カリッとした食感にするには、衣に片栗粉を使うのと、二度揚げがポイントです。

片栗粉と小麦粉の特徴を知っておくことが大事

いかがでしたか。

片栗粉と小麦粉は白い粉で同じように思えますが、調理方法によって適した使い方があるのです。

毎日の料理をもっと美味しくするには、片栗粉と小麦粉の特徴を知って活用することが大事です。

 - 料理のポイント