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豆板醤・コチュジャンは代用できる?甜麺醤も代用できるの?

      2017/04/07

豆板醤・コチュジャンは代用できる?甜麺醤も代用できるの?

豆板醤・コチュジャン・甜麺醤(テンメンジャン)は、中華料理には欠かすことのできない調味料ですよね!

それぞれには違いがありますが、どのような違いがあるか、皆さんはご存知ですか?

中華料理を作ろうと思ったときに、調味料が切れていた!なんて経験のある方は結構いらっしゃるのではないでしょうか?

そんな場合に、この3種類の調味料は代用ができるのか知りたいですよね!

代用が出来るのであれば、ちょっと使いたい時にも便利ですよね。

ではまず、3種類の違いについてお話します。

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豆板醤・コチュジャン・甜麺醤の違いについて

豆板醤はそら豆を主原料に、大豆、米、ごま油、塩、唐辛子などを加えた、中国は四川省発祥の調味料です。

現在、日本で市販されている物は、ほとんどが唐辛子を多めに使った辛い豆板醤ですが、昔はそら豆だけを発酵させていた辛くないものでした。
麻婆豆腐やタンタン麺など、四川料理に良く使われます。

コチュジャンはもち米の麹と唐辛子が主原料で朝鮮半島で良く使われる調味料です。
地域によっては大豆や麦などの穀物が混ぜられているところもあります。
もち米は発酵すると甘くなるので、コチュジャンが甘辛いのはそのせいです。

韓国では日本で言う醤油的な位置づけで、炒め物、和え物、煮物など料理を問わず様々な物に使われます。

甜麺醤(てんめんじゃん)は小麦粉で作った麹に塩水を加えて発酵させた中国独特の味噌で,甘みが強いのが特徴です。
北京ダックに付けて食べるのが有名ですが、日本ではあまりメジャーな調味料ではないので、ほかの調味料の配合で代用される事が多いです。

豆板醤・コチュジャン・甜麺醤が無い場合は代用できるの?

さて豆板醤、コチュジャン、甜麺醤を家に常備させている方はどれほどいらっしゃるでしょうか?

市販もされていますが、しょうゆや塩に比べれば料理に使う頻度も圧倒的に低いのでそう多くはいらっしゃらないと思います。

そこでこれらを別の品で代用できたら便利だと思いますので、紹介します。

まずは豆板醤ですが、味噌と唐辛子を配合する事で似せる事は出来ます。
あとはしょうゆやごま油を足す事でコクと深みが増します。

【豆板醤大さじ2】
・赤唐辛子4本
・一味(七味)小さじ1/2
・味噌大さじ1
・ごま油小さじ1
・醤油小さじ1

甜麺醤は辛みというよりはむしろ甘味を出す調味料なので味噌に砂糖を配合します。
生で食べる場合は少しだけ加熱しましょう。

【甜麺醤大さじ1】
・味噌小さじ2
・砂糖小さじ1
・醤油小さじ1/2

コチュジャンは簡単に言えば、豆板醤と甜麺醤を合わせた物で味が近づきます。
ですから上記の調味料を分量を調節して混ぜ合わせて下さい。
甘めが好きなら砂糖多め、辛めが好きなら唐辛子多めが良いでしょう。

豆板醤の代用、ラー油でエビのチリソース煮 ~材料~

豆板醤や甜麺醤、コチュジャンは普段から頻繁に使う調味料ではないので、切らしがちだと思います。
そこでここでは豆板醤の代用としてラー油を使ったエビチリを紹介します。

【材料】
・ブラックタイガー又は(むきえび)15尾
・塩少々
・卵白1個分
・片栗粉 5g
(以下チリソース用)
・ごま油 小さじ1
・生姜のみじん切り10g
・長ねぎのみじん切り1本
・食べるラー油小さじ2
・ラー油2滴
・水200cc
・塩2g
・砂糖2g
・味の素 2振り
・トマトケチャップ大さじ1
・水溶き片栗粉

【作り方】
1)海老の背わたを取り、片栗粉を入れて揉み洗いします。
 水で洗い、ペーパーで水気をよく拭いてください。

2)ゆるいメレンゲを作ります。
 卵白を泡立て器で立て、片栗粉5g加え混ぜます。

3)海老に塩を少々振り、揉みます。
 メレンゲに海老を入れ絡めます。

4)150℃~160℃くらいの低温の油で海老を揚げていきます。

5)なべ又はフライパンにごま油を入れ、生姜、長ねぎを炒めます。

6)香味野菜の香りがしてきたら、食べるラー油とラー油を加え炒めます。

7)残りの調味料を加え、ひと沸きしたら火を止め水溶き片栗粉を入れてください。
 再び火にかけ、とろみをつけます。

8)揚げた海老を入れさっと絡めたら完成です。

豆板醤の代用、ラー油でエビのチリソース煮 ~作り方~

さて次にもう1品、豆板醤やコチュジャン、甜麺醤を使わない麻婆豆腐を紹介します。
豆板醤は味噌と一味唐辛子、甜麺醤は味噌と砂糖で代用します。

【材料】(2人分)
・豚挽肉80~100g
・豆腐(絹か綿かはお好みで)1丁
・長ネギみじんぎり1/2本分
・☆一味唐辛子 大さじ1
・☆ニンニクみじんぎり1かけ
・☆砂糖大さじ1
・☆味噌大さじ1強
・☆ラー油大さじ1
・◎鶏ガラスープの素(なくても)小さじ1
・◎水1カップ
・◯酒大さじ1
・◯しょうゆ大さじ1
・★片栗粉 大さじ1
・★水大さじ1
・こしょう小さじ1

【作り方】
1)★を合わせて水溶き片栗粉をつくっておきます。

2)フライパンに油大さじ1(分量外)を敷き豚肉をカリカリになるくらいまでよく炒めます。

3)2に☆を入れ、よく混ぜながら1分くらい炒めます。

4)別の鍋に◎を沸かし、さいの目切りにした豆腐を煮て、くつくつと弱火1分くらいでOKです。

5)4(豆腐を煮たスープごと)を3の鍋へ流し入れます。

6)長ネギと◯も加えて5分ほど弱火で煮ます。

7)水溶き片栗粉を少しづつ(混ぜながら)加えてとろみをつけたら出来上がりです。

一味唐辛子やこしょうの量で辛さを調節して下さい。

コチュジャンの代用でも美味しいキムチチゲの作り方!

コチュジャンと言えば韓国を代表する調味料ですが、ここでは代表的な韓国料理であるキムチチゲのレシピを紹介します。

【材料】(2人前)
・キムチ100g
・しょうが 1片
・酒大さじ2杯
・醤油大さじ2杯
・鶏ガラ粉末大さじ2杯
・しょうゆ大さじ1
・砂糖小さじ1
・一味小さじ1/2(コチュジャンの代用なので、豆板醤と甜麺醤があれば使ってください)
・水400cc
・ニラ8本
・えのき1パック
・まいたけ1パック
・豆腐1丁
・卵1個

【材料】
1)ニラ、えのきは3cm幅に切り、豆腐は32等分に、まいたけは適当な大きさにさきましょう。

2)しょうがを1mm幅にきり、キムチを刻みます。

3)鍋にしょうが、キムチ、水、醤油、酒、鶏ガラ粉末、コチュジャンを入れ、混ぜてください。

4)切った具材を鍋にすべて入れましょう。

5)ふたをして中火にかけます。
 煮たったら、弱火~中火で6分煮ます。
 お好みで卵を落とし入れてもいいでしょう。

6)弱火~中火で6~8分煮たら完成です。

煮ているときはときどき野菜に煮汁をかけてください。
お好みですが、火を止める寸前にとろけるチーズを入れてもまろやかになって美味しいですよ。

甜麺醤がなくても出来る!?オススメの中華レシピ!

最後に甜麺醤の代用レシピですが、こちらは甘めの味付けという事で回鍋肉を紹介します。
赤みそを使うとより甜麺醤らしい甘味とコクが出ます。

【材料】
・豚バラ1パック
・キャベツ3分の2
・エリンギ適量
・醤油大さじ4
・砂糖大さじ2
・味噌大さじ2
・豆板醤 大さじ2(なければラー油か唐辛子を適量で)
・ごま油

【作り方】
1)調味料はあらかじめ全て混ぜ合わせておきます。

2)フライパンにごま油を引き十分に温まったら、一口大に切った豚バラ肉を入れます。

3)豚肉に火が通ってきたら薄切りにしたエリンギとざく切りのキャベツを入れ炒めます。
4)キャベツとエリンギがしんなりしてきたら、調味料を入れ全体的に馴染むように絡めながら炒めたら完成です。

コツは以下の通りです。
野菜は他に長ネギやピーマンを入れても良いと思います。
キャベツは歯ごたえが残るくらいが美味しいです。
豆板醤はコチュジャンでも代用OKです。
甜麺醤がなくてもこの調味料の配合で、本格的な中華の味になります。

それぞれの違いを知って、調味料を使い分けましょう!

いかがでしたか。

3種類の調味料には、少しずつ違いがあり、それぞれの代用の方法も参考になりましたでしょうか。

中華料理には欠かせない調味料ですから、それぞれの代用方法は覚えておくと便利かと思います。

調味料の代用でも美味しい料理ができるので、是非チャレンジしてみてください。

 - 料理のポイント