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お米(白米)の研ぎ方のポイント!お湯を使ってもいいの!?

      2017/03/27

お米(白米)の研ぎ方のポイント!お湯を使ってもいいの!?

私達日本人は、お米(白米)の美味しさについて、とても敏感ですよね。

美味しいご飯に炊き上げるには、お米の研ぎ方や炊き方に、重要なポイントがあるのです!

冬の寒い日に、冷たい水でお米(白米)を研ぐのって、正直嫌ではないですか?

つい、お湯で研いでいる人もいらっしゃいますよね。

今回は、お米(白米)を研ぐ時にお湯を使用してもいいのか、研ぎ方&炊き方のポイントについて玄米の話も交えてお話します。

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お米(白米)を研ぐ時にお湯は使っていいの?研ぎ方のポイント

お米の研ぎ方っていまいち正解が分かりませんよね。

そこで今回はお米の研ぎ方について復習してみましょう。

まずお米を研ぐときに、炊飯器の内釜で研ぐと内釜のコーティングが徐々にはがれていってしまう可能性があるので、ボウルを使って研ぐのが正解。

ボウルにお米を入れたら水を入れて手でかき混ぜます。

水はお湯ではなくできれば冷たく冷やした水で、浄水もしくはミネラルウォーターを使うといいです。

とくにこの最初の水が重要になるからです。

お米に水を加えたときはお米は乾燥している状態ですので、どんどん水を吸収していきます。
そのためできるだけいい水を使うようにします。
そして1回目の研ぎ汁はさっと捨て新しい水に替えましょう。

お米を洗う理由は、お米についている糠のニオイを落とすため。
1回目の水には糠のニオイが溶け出していて、その水をお米がどんどん吸収してしまうことになるので、さっと水を替えるのです。

冷たい水を使うのは、糠のニオイが冷たいほうが出てきにくいため。
こうして糠のニオイがしないお米に炊き上げられるわけなのです。

もし冬などでどうしても冷たい水が辛いのであれば、炊事用の手袋を使うか、米とぎ棒というものが100円ショップなどに売っていますので活用するといいですよ。

泡だて器で代用してしまうとお米の粒が壊れてしまって美味しく炊けませんので避けてください。
またざるをセットしての洗米も、網目でお米の粒を傷つけてしまうので避けたほうがいいでしょう。

お米(白米)をお湯で研ぐとダメな理由とは?

お米の成分はでんぷんですよね。

そのでんぷんはブドウ糖が合体したものです。
そしてブドウ糖を分解する酵素のアミラーゼをお米は最初から持っています。

しかしお湯でお米を研ぐと、このアミラーゼが生成されるため、お米のでんぷんを糖に分解してしまいます。
糖は水やお湯に溶けやすい性質なので、研いですすぐ水で流れ出てしまうのです。

そうするとご飯の美味しさの元である糖分が抜け、炊き上がりも甘みの少ないご飯になってしまいます。

またお湯で研ぐ研ぎ方だと、外側がふやけた状態になり研いでいるとお米が割れてしまいます。
割れたお米を炊飯すると割れ目部分からでんぷんが流出して粘りがでてしまい、風味も食感も落ちてしまうのです。

さらに温度によってはお米の表面だけ加熱されてしまう場合もあり、内部まで吸水されにくくなり、炊き上がりも芯の残ったご飯になってしまいます。

最後にお米を研ぐというのは汚れや糠を落とすためなのですが、お湯で研ぐとお米の吸水速度が早まり、さらに糠もお湯に溶けやすいのでよりお米に吸収されやすくなってしまいます。

お米に糠臭さまで移ってしまうので、炊き上がりもニオイのあるご飯になってしまうでしょう。

こういった理由から、お湯で研ぐことはオススメされていないのです。

時短したい!お湯ではなくぬるま湯なら使用しても平気?

時短したいときは、お湯で研ぐのではなく、研いだ後に40度弱のぬるま湯に30分くらいは浸しておくといいです。
なぜかというと、お米の浸水はその後の炊き方とも密接な関係があるからです。

圧力鍋で炊く場合は、沸騰までの時間が早いのと圧力をかけて急速に炊いていますので、ゆっくり炊いたお米に比べると炊いた後の脱水速度が早いのが特徴です。

ですから、食べる分だけ炊くようにするか、残った分はしっかりピッタリと覆い温かいうちに保存しておく必要がありますね。

また炊き方にもよるのですが、しっかり吸水したお米は炊飯時の吸水も高いのですが、炊き上がったお米の含水量は65%程度が一番美味しいと言われています。
ですので研ぎ方を改善して、浸水時間と炊き方の関係で上手く調整すると、ご家庭でのお好みの炊き上がりにすることもできます。

急いでいて浸水時間がないときでも、水ではなくぬるま湯で炊くことで吸水が早くなり、美味しく炊き上げることもできますからお試しください。

美味しいお米(白米)の研ぎ方

お米の研ぎ方のポイントは、最初の研ぎ汁を吸収しすぎないようにお湯ではなく冷たい水を使い、素早く水を替えることだと説明しました。

ここでは、より細かく研ぎ方を説明していきます。

お米を研ぐときは手のひらで4~5回くらいなでるように優しく研ぎます。
これを2~3回繰り返してください。

そして最後に、米を研がずに軽くかき混ぜるように2~3回水を入れ替えてください。
そうするとふっくらとしたツヤのあるご飯が炊き上がります。

お米は最初に水に触れたときに最も多く吸水します。
ですからお米を洗うときにも浄水を使うとより美味しく炊き上がるのです。

お米の研ぎ過ぎは甘みのもとであるでんぷんも一緒に失ってしまいます。
また激しく擦り合わせると、米粒がつぶれてしまうので注意してください。

お米を炊く前にしっかりと水に浸すと、酵素の働きででんぷんが分解され、均一に糊化されます。
逆に時間が短いと芯が残ってパサパサのご飯になってしまいます。

お米を炊くときに大切なのは水加減です。
新米や精米したてのお米は吸水しやすく糊化もしやすいためやや水を少なめに、また古米はやや多めにします。

季節によってもお米の乾燥具合が違うので、それを踏まえたうえで水加減を調整するのが美味しく炊くコツですよ。

白米と比べて玄米の研ぎ方って違うの?

玄米を研ぐときは基本的には白米の研ぎ方と同じですが、ボウルではなくザルを使う点と研ぐ回数が違う点があります。

まずはなにより正確に計ることが大切です。

次にボウルに重ねたザルに玄米を入れ、水を注ぎ込みます。
白米と同じく出来ればお湯ではなく、浄水かミネラルウォーターが好ましいですね。

全てのお米が水に浸かるように軽くかき混ぜたら水を捨てます。

ほぼ水が切れている状態になっているザルの中の玄米を研ぎます。
一定のリズムとスピードを保つようにして、ザルの網目に擦り付けるように、ゴシゴシと音を立てながら研ぎます。

この理由は吸水しやすいように傷をつけるのが目的です。

その後新しい水を入れ、2~3回かき混ぜ研ぎ汁を薄めてから流すことを2回行います。

研ぎ方が足りないと感じたらもう一度行ってください。

玄米は白米と異なり傷をつけないとすぐに吸水が始まりませんので、白米程急いで研ぐ必要はありません。

ただし研ぎすぎると割れやすくなり、割れたお米を炊飯すると割れ目部分からでんぷんが流出して粘りがでてしまい、風味も食感も落ちてしまうのは同じですので気をつけてください。

玄米の研ぎ方が分かったら圧力鍋で炊いてみよう

より美味しく食べるために圧力鍋で炊いてみようと思っている方のために手順を紹介します。

材料は4人分で計算してあります。

まず研ぎ方ですが、先ほど説明した通りです。
玄米2カップをザルの中に入れ、最初は軽くかき混ぜてごみを捨て、次に少し傷をつけるようによく洗ってください。

きれいになったらザルにあけます。

次に圧力鍋に玄米を入れ、2.5カップの水と塩をひとつまみ加えます。
このときに全体にまんべんなく落とすようすることがポイント

入れ終わったら、圧力鍋に蓋をして重りをのせます。

そのまま30分程お米を寝かせます。
30分だったら、強火より少し弱めの火にかけます。

圧力鍋の重りがクルクル動き湯気が出て沸騰したら1分間そのままにしてください。

その後、弱火にして25分炊きます。
時間がきたら火を止めてそのまま20分蒸らしてください。

忙しいときは15分でも大丈夫ですよ。

必ず蒸気が出なくなったことを確認してから蓋を開けてください。
蓋が吹っ飛ぶ可能性や、やけどをしてしまう可能性があるので充分に説明書を読んでから使ってくださいね。

蓋を開け、炊き上がったご飯をサックリ混ぜたら出来上がりです。

玄米の場合、お湯に漬けておき発芽させてから炊くという方法もありますが、これはまた他の記事で紹介いたします。

お米の正しい研ぎ方をマスターしよう

毎日炊くお米を、少しでも美味しく食べる為には、まずお米を正しく研ぐことが重要です。

上記にご説明した様に、お米をお湯で研ぐことは、甘みが減ったり、米ぬか臭くなるなどのデメリットが沢山あるのでやめましょう。

いまいちお米が美味しくないなと感じているのなら、再度お米の研ぎ方や炊き方を見直してみましょう。

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