居酒屋の定番のおつまみであり、地域によっては定食としても提供されるもつ煮込みは、子供から大人まで皆に愛される味わいのメニューです。
柔らかく煮込んだもつと野菜などの豊富な具材が入り、栄養バランスの良いもつ煮込みは、これからの寒い季節に楽しむにはもってこいのメニューではないでしょうか。
ここでは、もつ煮込みのレシピを、そのルーツやもつを柔らかくする方法、味噌をはじめとしたもつ煮込みに合う調味料の話題などを交えてお伝えします。
もつ煮込みは味噌味が始まり？いつ頃から食べられている？
今では私たちの食卓でもすっかりおなじみの料理となったもつ煮込みですが、いつ頃から食べられ始めたメニューなのでしょう。
ところで、もつ煮込みの「もつ」とは、臓物に由来するといわれています。
臓物とは、つまり内臓を指す言葉です。
内臓はどちらかといえば廃棄してしまいがちな部位ですが、栄養豊富でなおかつ安価です。
各地で、その土地に合った様々なもつ煮込みが人々に食されています。
使うもつについても、豚や牛だけではなく、馬や鳥など、あらゆる鳥獣類の臓物を使ったレシピが存在しています。
低価格な臓物と土地で採れた野菜などの食材を、これまた栄養豊富な味噌や醤油を使って煮込んだもつ煮込みは、庶民の貴重な栄養源として、古くから食べられてきたものなのです。
そのため、もつ煮込みが誕生した時期を厳密に知ることは、なかなか難しいようです。
一般的に広くもつ煮込みが知られるきっかけとなったのは、大衆居酒屋の存在でしょうか。
柔らかく仕上がったもつ煮込みは、居酒屋メニューとして定着し、人々に愛され続けています。
もつ煮込みの味付けは味噌？醤油？地域によって異なるレシピ
料理の味付けは日本全国でだいぶ異なります。
もつ煮込みも例外ではなく、味噌、醤油、塩、様々な調味料を使ったレシピが存在します。
東日本では味噌、西日本では醤油を使う傾向にあります。
九州では、煮込みとは少々異なりますが、塩味のもつ鍋が有名ですね。
また、主に使うもつの種類も異なり、関東では豚もつを、関西では牛もつを使う傾向にあるようです。
食肉文化の違いが、そのままもつに反映されているのです。
北海道では馬、山梨では鳥、といった、地域色の強いレシピも見られます。
「もつ煮込み」という名称自体、関東では一般的ですが、関西ではピンとこないといった意見もあります。
決して広いとは言えない国である日本において、もつという食材1つに対して、これだけ多種多彩なレシピが存在するとは、驚きです。
もつ煮込みは下ごしらえが命！臭みを取る方法
もつは鳥獣類の内臓ですのでとても歯ごたえがあり、またそのままでは独特な匂いを持つ食材でもあります。
最近では茹でた状態のもつがスーパーで販売されていますので、それらを使うのもひとつの方法です。
下茹でしていないもつを購入し家庭で下ごしらえする場合、もつの独特な臭みをいかに除くかがポイントです。
臭みをしっかりと除くことで、味噌などの調味料の風味も生き、もつ煮込みの出来上がりがぐっと変わります。
ここでは、台所にあるものを使って手軽にできる臭みとりの方法をいくつかご紹介します。
・ネギ、しょうが、にんにくともつ、水を鍋に入れ沸騰させ、5分間ゆでてからこぼす。
これを二度繰り返し水けを切る。
・牛乳にもつを1時間ほど漬け込んだ後、ゆでこぼし、水けを切る。
・水洗いしたもつに塩を擦り込み、流水で水洗いした後、ゆでこぼして水けを切る。
様々なレシピを見ると、香味野菜の匂いや牛乳で臭みを取るほか、塩もみなども紹介されています。
なお、生のもつは脂分が多いので、手に脂がつくことに抵抗がある方は手袋などを使用しましょう。
もつ煮込みのおいしさの決め手！もつを柔らかくするコツ
もつ煮込みのレシピをご紹介する前に、主役であるもつそのものを食べやすい柔らかさにするコツをお伝えしましょう。
もつ煮込みの魅力のひとつは、じっくりと火が通ったもつの柔らかな食感ではないでしょうか。
固く歯ごたえのあるもつを柔らかくするポイントは、下ごしらえ時に下茹でを十分にすることです。
臭みを取った後のもつに、しょうが、ネギ、にんにく、酒、水を加えて下茹でします。
下茹での際、酒を多めに使用することで、より柔らかく仕上がるようです。
少し時間を取って、のんびりじっくり取り組みましょう。
もつの下茹では、通常の鍋で十分できます。
しかし、時間がなかなか取れないという方には、圧力鍋をおすすめします。
圧力鍋を使用する場合は、通常の鍋の半分以下の時間、約20分ほどで下茹ですることが可能です。
なお、味付けに味噌を使用する場合、味噌を入れてからぐつぐつ煮込むのは風味の面でおすすめできません。
味付け前の下茹でが大切です。
味噌味のもつ煮込みレシピを紹介！
ここで、関東ではおなじみの味噌味のもつ煮込みのレシピをご紹介します。
手に入りやすい材料で手軽に作れるのが魅力です。
【材料】
・豚白もつ（ゆで） 100g
・大根、ニンジン、ゴボウなどお好きな野菜を 各50gくらい
・こんにゃく 50g
・ねぎ お好きなだけ（5cmくらい）
・ニンニク 2かけ
・ショウガ 1かけ
・水 1カップ
・酒 1/2カップ（好みでもっと多めでも良い）
・砂糖 小さじ1
・味噌 大さじ2
・七味、一味唐辛子 お好みで
【作り方】
①塩もみした後洗ったもつを、多めのお湯で茹でこぼし、臭みを取る。
②大根やニンジンはいちょう切り、ゴボウはささがきなどにして食べやすい大きさに切る。
こんにゃくは手でちぎり、あく抜きが必要ならあらかじめゆでてあくを抜く。
ねぎは小口切り、ニンニク、ショウガは薄く切る。
③砂糖、味噌以外の調味料と水、ニンニク、ショウガを火にかけ、煮立ったらもつを入れ、20～30分ほど煮る（圧力鍋を使っても良い）。
④その他の具材を入れ、野菜が柔らかくなったら砂糖と味噌を入れ、10分ほど煮込む。
⑤器に盛り、ねぎと好みで七味、一味唐辛子などをふって完成。
【ポイント】
・もつをとろりと柔らかく仕上げたい場合は、圧力鍋を使ったり、茹で時間を長めにしましょう。
・味付けはお好みで調節してください。
・こんにゃくは包丁で切っても良いですが、ちぎることで味の染み込みが良くなります。
味噌味以外の味付けも！様々なレシピをご紹介
味噌味の印象が強いもつ煮込みですが、味噌味以外の味付けレシピも沢山存在するのです。
もつ煮込みは、使うベースの味を変えることでガラッと印象が変わる料理です。
もつ自体にクセがないことも、様々な味付けのバリエーションが増える理由でしょう。
例えば、だし汁に醤油を加えただけの醤油味で仕上げると、あっさりとした味わいを楽しめます。
ショウガ、ニンニクを効かせた塩ベースのスープには、キャベツや玉ねぎなどの野菜を合わせて、一味違う楽しみ方ができます。
キムチ味で仕上げたもつ煮込みには、ジャガイモやチーズが好相性です。
誰にでも愛されるカレー味は、スパイスの効果でもつの臭みを感じにくくさせてくれます。
色々な味付けを、もつ煮込みにも応用してみて下さい。
もしかすると、各ご家庭ごとに、オリジナルのもつ煮込みレシピがあるかもしれませんね。
もつ煮込みは愛され料理
地域ごと、家庭ごとにきっと様々なレシピを持つであろうもつ煮込みは、実に表情豊かな料理です。
もつ煮込みは味噌汁に次ぐ家庭の味、と言っても言い過ぎではないのかもしれません。
味付けに使う味噌1つとっても、地域により味わいが異なります。
その土地ごとになじみのある味が、そのまま表れた料理といえます。
人々に愛されるもつ煮込みは、これからもさらに進化し、食生活に浸透してゆくことでしょう。
