味噌は、日本の食卓に欠かすことのできない調味料です。
市販のものを買って使用するお宅が多いかと思いますが、最近では、手作りする方も増えているようです。
その際に必要となるのが重しですが、重しにはどのような働きがあり、どんな重さや素材のものが適しているのでしょうか。
今回は、味噌についての基礎知識、また、味噌の作り方や重しについてお伝えします。
そもそも味噌とはどんな食品？
味噌は、その原料により、それぞれ作り方や風味、色合いが異なります。
そして、それぞれの味噌ごとに、合う食材も変わります。
地域によっても特色がありますし、最近では個人で容器や重しをそろえて手作りされる方も多いですから、作り手の方の色が濃く出る調味料と言えるでしょう。
味噌の歴史は古く、もともとは中国に起源があると言われています。
日本に使わったのは、飛鳥時代、そして文献に初めて味噌という文字が登場したのは平安時代です。
鎌倉時代になると、味噌汁と米という、日本の一汁一菜のスタイルが武家社会で確立し、その後も人々の優れた栄養源、たんぱく源として重宝されたようです。
元々、大変貴重な調味料であった味噌ですが、江戸時代になると庶民にもおなじみの食材となり、味噌汁の形で盛んに食卓に上るようになったそうです。
今では、日本のみならず、海外でも健康食品として知られ、多くの人々の口に入る調味料となっています。
味噌は優れた発酵食品
日本には昔から、優れた発酵食品が数多く存在します。
身近なものですと、漬物、納豆、醤油、お酒などでしょうか。
これらはすべて、乳酸菌などの菌の発酵の力を借りて、独特の風味を得ています。
また、発酵させることにより、その栄養価をさらに優れたものにしています。
発酵食品は、製造の過程で、乳酸菌や酵母菌などの力が働きます。
製造の際、気温が高いと発酵により表面が膨張することがあり、その為もあって重しを乗せるのです。
発酵の力というものに、勢いのある証拠ですね。
発酵させることにより、体にとって良い菌が増えた状態のものを食べることができるという利点があります。
また、菌が発酵する際に生じた物質が食品内で増えますので、それを食べることで、体への良い影響が期待出来るという点も魅力です。
そして味噌も、日本の発酵食品の代表的なものです。
味噌はその作り方を調べると、栄養豊富な大豆を主に使っています。
味噌の、体への嬉しい働きとして挙げられるのが、高血圧の予防、丈夫な血管作り、コレステロールの抑制などです。
また、味噌は主原料として大豆を使用しますが、発酵させることで、大豆の優れたたんぱく質が消化しやすいものに変化します。
味噌は、私たち日本人にとって、貴重なたんぱく源といえます。
味噌の作り方
味噌は、大豆を主な原料としている発酵調味料であることが分かりました。
では、その作り方を簡単にご紹介しましょう。
味噌は、その原料によって、米味噌、麦味噌、豆味噌、そしてそれらをブレンドした調合味噌に分かれます。
ここでは、日本の味噌のうち約8割の出荷量を占める、米味噌の作り方の手順を簡単にご紹介します。
【材料】
・大豆 1，300g
・米麹 1，000g
・塩 800g
（目安量）
【道具】
・浸水用 大きめのボウル
・豆炊き用 大き目の鍋、または圧力鍋
・潰し用 ビニール袋、瓶・すりこ木など
・熟成用 深めの容器（たらいやガラス容器など）
・ふた ラップ、和紙など
・重し 石・ペットボトルなど
【作り方】
①大き目のボウルに洗った大豆を入れ、大豆の量の3倍の水を張ります。
たっぷりと18時間ほどかけ、大豆の芯まで水を吸わせます。
②充分に浸水させた大豆を、大きめの鍋または圧力鍋でゆでます。
時間の目安は、鍋では3時間、圧力鍋なら20分です。
③茹で上がった大豆を大きめのビニール袋に入れ、瓶などで潰し、塩・米麹と混ぜ合わせます。
④十分に混ぜ合わせたものを、容器にぴっちりと詰め、空気に触れないように表面をラップや和紙などで覆い、重しをします。
味噌の作り方においての重しの役割は？
重しとは、家庭においては、例えば漬物などに使用している例が一般的なのではないでしょうか。
味噌の作り方の中で、重しはどのような役割を果たすものであるのかを、確認してみましょう。
味噌の原料である大豆、米麹、塩を混ぜ合わせて密封した後、熟成させるために乗せるのが重しです。
その重さの目安は、味噌の総重量の2～3割、と言われます。
気温が高い時期には酵母の発酵が盛んになり、炭素ガスの発生により味噌が持ち上がることがありますが、重しがあることでそれを抑えてくれます。
また、味噌が熟成する過程で発生する余分な水分を、重しをすることで上がってきやすくする働きがあるのです。
その水が味噌の表面のフタの役割をするため、カビ発生を防ぐことにつながります。
しかし最近では、密閉できる環境や容器が増え、そういった状況で味噌を作るのであれば、そもそも空気に触れないのでカビが発生しづらく、重しはいらない、という意見もあります。
味噌作りの環境に合わせて、重しを使用することが良いようです。
身近な物を重しに！その例をご紹介
味噌の作り方を調べると、重しは、味噌作りにおいて必須ではないものの、大切な役割を担うものであることが分かりました。
重しというと、大きな石を想像されるのではないでしょうか。
しかし、必ずしも、重しは石である必要は無いのです。
味噌の総重量の2～3割の重さがあれば、先ほどご紹介したように、水を入れたペットボトルでも良いのです。
他にも、自宅の中を見回してみると、代用できそうなものは沢山ありますよ。
例えば、辞書はどうでしょう。
均一に力が加わる形状をしていますし、必要に応じて数冊を使えば、十分に重しとして機能してくれそうです。
また、シンプルに、ビニール袋に水を入れたものでも良いでしょう。
この場合、ビニール袋の破れにより水が漏れださないように、数枚重ねて使用することをお勧めします。
重しを使って気軽に挑戦！味噌の簡単な作り方
ご家庭で味噌を気軽に作るためには、身近にある道具を使うことが一番取り掛かりやすいでしょう。
先ほどの味噌の作り方の流れを参考に、気軽に味噌作りにチャレンジして頂きたいものです。
例えば、浸水させた大豆を炊く作業ですが、鍋の代わりに炊飯器を使ってみてはいかがでしょう。
鍋で大豆をコトコト炊くのは、非常に豊かな時間です。
しかし、その過程を短縮して作りたい方には、炊飯器がお勧めです。
重しも、先ほど挙げたような、身近なもので代用してみましょう。
そして、味噌の材料の量も、あくまで目安ですので、使いやすい量に調節して頂くのも良いですね。
ご家庭にある保存容器の大きさなどを参考に、作りやすい分量でチャレンジしてみましょう。
ご紹介している配合はあくまでも目安ですので、お好みで調節して頂きたいのですが、大豆：麹：塩＝4：5：2くらいを目安にしてみましょう。
味噌をもっと身近なものに！
昔から日本人に親しまれてきた発酵食品の1つである味噌は、作り方を調べると、意外と作りやすい調味料であることが分かりました。
和食の定番である味噌汁など、味噌を使った和食を、定期的に摂る人口が減ってきていると言われる現代です。
古来から受け継がれてきた味噌の良い点を引き継ぎ、積極的に食事に取り入れてゆきたいものです。
味噌の作り方を、ぜひ子供さんや若い方にも知ってもらい、いつでも身近にある調味料として残してゆきたいですね。
