牛鍋を食べられるお店は、現在減りつつあるようです。
そんな牛鍋は、本来味噌味だったということはご存知でしょうか。
醤油味のイメージのかたが多いでしょうから、驚きですよね。
今回は、明治ロマン漂う牛鍋のルーツやすき焼きとの違い、レシピなどを取り上げていきます。
牛鍋はいつから広まった？すき焼きとの違い
牛鍋が広まったのは明治初期のことです。
もともと日本には、それまで肉食の文化がありませんでした。
外国の肉食分化を取り入れようと、横浜で提供されたのがはじまりだといわれています。
しかし、似たような料理として「すき焼き」があり、そちらの方が知名度が高いですよね。
では、牛鍋とすき焼きの違いは、あるのでしょうか。
大まかな違いとしては、牛鍋は「グツグツ煮る」料理で、すき焼きは「ジュージュー焼く」料理だということ。
すき焼きの発祥は江戸時代で、農耕具の鋤（すき）の上に肉を乗せて焼いたものがはじまりとされています。
江戸時代の後半に入ると、関西風のすき焼き（ザラメを敷いた鍋で肉を焼き、割り下を入れて肉と野菜を煮る）が広まりました。
関東風の割り下を引いて焼いた後煮詰めるレシピは、牛鍋と関西風すき焼きのいいとこ取りをしたものだといわれています。
牛鍋ははじめに肉を焼かないため、肉が柔らかく仕上がるのが特徴です。
すき焼きは砂糖を使うことから、こっくりとしたコクが出ます。
そして牛鍋ですが、実は醤油味だけではなく、味噌味もあるのです。
牛鍋の発祥は味噌味だった！驚きのルーツ
すき焼きのイメージが強いため、牛肉を煮込む料理といえば醤油味という先入観がありますよね。
実はもともとの牛鍋のレシピは、味噌で味付けするものなのです。
横浜に「太田なわのれん」という、牛鍋の老舗があります。
ここの牛鍋は、ぶつ切りのお肉やネギを味噌ダレで煮込むというものです。
もともとの創業者は牛の串焼きを売っていたのですが、焼かずに煮て食べる方法を考えていました。
当時食べられていた牡丹鍋（いのしし鍋）から牛鍋を思いつき、味噌をタレにしてネギで臭みを消すレシピにたどりついたのです。
江戸時代は醤油より味噌の方が調味料としてメジャーなものだったため、明治に入りたてのこの時代もまだまだ調味料といえば味噌というイメージが強かったのだと思います。
明治の文豪、森鴎外の短編小説「牛鍋」でも、これらの美味しそうな牛鍋の描写がされています。
牛鍋を前に男と女、そして男の知り合いである少女が集っている様子を描いた小説ですが、台詞などが少なく、三人の様子と鍋の中の様子をひたすら描いた作品です。
ここで出てくる割り下もおそらく味噌味で、出汁に味噌と醤油、酒、みりん、砂糖を入れるレシピのもののようです。
なぜ味噌味から醤油味に？牛鍋の進化
今でも「牛鍋」をうたっているお店では、味噌味の割り下レシピで提供する店がありますが、近年はすっかり醤油味に変化しつつあります。
これには近代化してくると同時に、調味料としての醤油が味噌よりもてはやされるようになった部分に要因がありそうです。
実際、牛鍋を出している店舗の半数程度は、味噌味のレシピのままです。
牛鍋を提供しつつも醤油味に変化したお店では、すき焼きも同時に提供されていることが多いです。
商売を続けていくにあたって、関西風すき焼きのすき焼き」と、割り下を使って煮込む関東風すき焼きのような牛鍋に分派したのではないかと思われます。
そもそもすき焼きは、江戸時代からはじまった関西流が本流で、牛鍋は横浜からはじまった味噌味が本流です。
それらが融合していくうちにできたのが関東風すき焼きなので、手軽に手に入る調味料がスタンダードになるのは自然の流れですよね。
どちらも美味しいですから、現在は醤油味、味噌味ともに根強いファンがいます。
醤油味の牛鍋の簡単レシピ
ここでは、ポピュラーな牛鍋のレシピを醤油味、味噌味ともにご紹介します。
揃えるものはとても簡単なので、ぜひ食べ比べてみてください。
【材料】
・長ネギ 1本
・豆腐 1/3丁
・牛肉 好きな部分を好きなだけ
割り下
・醤油 大さじ3
・酒 大さじ3
・みりん 大さじ3
・出汁昆布 ひとかけ
・砂糖 小さじ2
・水 適宜
【作り方】
①割り下の材料を合わせて、昆布を入れておいておきます。
②長ネギはざく切りに、豆腐は食べやすい大きさに切っておきましょう。
牛肉は薄切りでも角切りでも構いません。
③鍋に割り下を入れ、肉と野菜を入れて煮ます。
④煮えたところから食べていきます。
はじめに焼かないぶん、お肉がジューシーで柔らかく仕上がります。
牛肉の切り方を角切りにすると、ほろほろと口の中でほどけていく食感が楽しめますよ。
味噌味の牛鍋！簡単なレシピ
続いては、味噌味の牛鍋の簡単なレシピです。
【材料】
・長ネギ 1本
・豆腐 1/3丁
・牛肉 好きな部分を好きなだけ
割り下
・かつお出汁 適量
・赤味噌 大さじ3
・醤油 大さじ1〜2
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 小さじ2
①かつお出汁に味噌、醤油、酒、みりん、砂糖を溶いて割り下を作っておきます。
②長ネギはざく切りにして、豆腐は食べやすい大きさにしましょう。
③肉と長ネギ、豆腐を鍋に敷いて割り下を入れ、絡ませながら煮ていきます。
私が実際に試した味噌ダレがこのレシピなのですが、甘みが強い方がいいという方はみりんを多めにしてもいいかもしれません。
ご飯にもお酒にもよく合う味噌ダレです。
牛鍋をお酒でつつくなら醤油味、ご飯で食べるなら味噌味が向いています。
同時期に広まった「文明開化の味」レシピ
文明開化で広まった味は、味噌味の牛鍋だけではありません。
カツレツやハヤシライスなどの洋食のレシピも、あっというまに広まりました。
有名な話では、とある文豪がハヤシライスをデパートの食堂で食べているのにあこがれて、貧乏学生がそこでライスだけを頼み、テーブルに置かれているソースをかけて食べたというエピソードがあります。
経営者は周りに、「営業妨害になる」と注意されても、学生たちを受け入れ続けたとか。
また、バターやミルクなどの素材が手に入るようになってからは、ビスケットなどの洋菓子が作られるようになりました。
日本ではじめてビスケットを作ったのは、明治8年の風月堂だとされています。
これが日本で最初の洋菓子です。
もともと江戸時代に食べられていた食事はバランスが良く、日本人は毎日一度の食事でどんぶり飯を4杯ほど食べて力の源としていました。
おかずは野菜の煮つけや漬物、魚の干物などだけです。
それを文豪の小泉八雲は懸念していたといいますが、大量に食べる玄米のおかげで、日本人は栄養バランスを崩すことなく生活してきました。
文明開化で生まれた新しい味はすぐに受け入れられましたが、同時に日本人の伝統的な食卓を侵食するものでもあったのです。
近代国家に思いを馳せて偉人たちと同じ気持ちになろう
明治の初期は、まだまだ日本が諸国列強に追いつこうと頑張っていた時代です。
牛鍋を描いた森鴎外は、軍医でした。
兵を集めるために、「白飯が食えるというのを売りにすればいい」と発言したことから、まだビタミンの存在が知られていなかったため、喜んで出兵した兵士たちは脚気にかかってしまったそうです。
夏目漱石はビスケットやジャムなどに目がなく、子どもと奥さんの目を盗んでお菓子を食べる生活をしていました。
それが原因で早くに亡くなったとも言われています。
現代の国家を築いた礎とも呼べるひとたちは、変わりゆく時代の中で「日本人」としてのあり方を考え続け、それが味噌味の牛鍋やバターをつかったトーストなどに現れていたのです。
