梅雨が明けて、夏が本格的にはじまってきました。
そんな季節は、酒がとくにおいしいですよね。
そのときのおつまみとしてよく登場するのが、牛すじ煮込みです。
今回は牛すじ煮込みの味噌の種類や味付けなどを、深堀していきます。
牛すじ煮込みとはどんな料理？味噌汁との違い
牛すじ煮込みと一言にいっても、色々な種類があります。
その種類を見ていきましょう。
①しょっぱい牛すじ煮込み
お酒のあてとしての牛すじ煮込みは、癖があり味が濃いものとなります。
日本酒と合わせる場合は、煮込むときに生姜を入れて、食べるときにねぎを散らす、三つ葉を散らすなどして七味をかけていただきます。
残った汁にご飯を少し入れるとお、酒の〆になりますよ。
しかし、実際はおいしすぎて又お酒を飲むケースもあるため、飲み過ぎに注意しましょう。
②甘辛い牛すじ煮込み
甘辛味の味噌で味付けをし、全体的に肉の強い味がします。
癖が少ないものの、単品で食べるには甘さもあり味が強いため、ご飯やお酒と合わせます。
サラリーマンだけでなく、子供や女子受けが良い一品です。
名古屋では、「どて煮」といわれています。
共通していえるのは、味噌汁とは違って汁をごくごく飲むものではありません。
そして単品で食べるのではなく、ご飯やお酒のあてになります。
牛すじ煮込みはどんな肉の種類があるの？
牛筋煮込みにはすじ肉が使われますが、お店で食べたときに、もちっとした食感のときと、ほろほろ食感のときがありませんか？
実はすじ肉には種類があります。
①内臓のハラミ周りのすじ肉
特徴は、内臓肉のすじ肉のため癖があり、コリコリ食感です。
煮込むと所々もちっとします。
出汁に癖がそのまましみ出し、お酒のあてとして料理を最後まで楽しめます。
香りの強い生姜やにんにくとの相性が良く、合わさるとマイルドな味わいかつ、料理としての一貫性が出ます。
そのため、一般的に牛すじ肉の味噌煮込みで一番おすすめされています。
②赤身肉のすじ
煮込むとほろほろ食感で、出汁がよく出てジューシーです。
そのため、女子受けもよく、柔らかで高齢者受けも良いです。
癖も少なく、比較的に赤身の上品な出汁が出ます。
おすすめ料理は、カレーやビーフシチューなど、強めな肉の味が必要なお料理です。
おでんにも、アキレス腱のすじと一緒に何本か入れておくと肉の良い出汁が出ますよ。
臓物類の臭みが苦手な人でも食べやすく、煮込み料理を楽しむことのできるすじ肉です。
ご飯のおかず用の甘辛の味噌煮込みには、この部位を使うとバランスが良くなります。
③アキレス腱のすじ
特徴はプルプル食感で、味がよく染みます。
そのため、おでんなどでよく使われていますよ。
美容に良いコラーゲンが豊富です。
味噌煮込みに使うとよく噛むことになるので、お酒のあてとしてはコスパが良くなります。
ちなみに、すべての部位を牛すじ煮込みに入れていると、癖・香り・食感共にそれぞれ高いレベルです。
日本屈指のガツンとくる強くてマニアックなお料理になりますから、お試しのときは覚悟が必要です。
牛すじ煮込みの味噌の種類や違い
牛すじ煮込みの味噌は様々なものがあります。
どの種類の味噌を使うのが一般的で、どう楽しむのかをご説明致します。
●混合味噌・信州みそ
甘辛くしない場合は、上記の味噌を使いましょう。
この味噌は米味噌といわれています。
信州・関東地方で主流の味噌です。
その中でも、使用するのは辛口なものです。
色は淡色、赤色と2種あります。
辛口味噌はしょっぱいため、特にお酒と良く合いますよ。
鰹出汁をたくさん入れると麹の香りが引き立ち、おいしくなります。
味噌煮込みに入れる場合は、どちらかというと薬味の香りを楽しみます。
●赤みそ・八丁味噌
名古屋のどて煮などの、甘辛系の牛すじ煮込みによく使われます。
赤みそは豆味噌で、東海地方で主流の味噌です。
色は深い赤い色をしています。
少し赤みそと比べて高価ではありますが、どて煮には塩分が少ない八丁味噌を使うとよりマイルドでコクがある仕上がります。
たっぷりお砂糖を入れておけば保存にも適しており、冷蔵庫や冷凍庫に入れて保存しておかずが足りないときにもすぐに使えて便利です。
楽しみ方としては、赤みそは出汁と合わさると味が濃く、まろやかになるのでその点を楽しみましょう。
牛すじ煮込みは味噌味以外の種類があるの？
牛すじ煮込みの種類として、味噌味以外の味付けのがあります。
それは醤油味です。
しかし、その醤油も最低限しか入れません。
この醤油味が普及しているのは東北地方です。
味付けはほんのりやさしい甘さや香りで、癖もそれほどありません。
しょっぱい味噌煮込みや甘辛い味噌煮込みに慣れてしまっている方が食べると、あまりにやさしい味なので戸惑うケースも多いようです。
しかし、そのほんのりとした味わいは、一度食べたら良い意味で忘れられない味です。
最大の特徴は、野菜の旨味がふんだんに溶けだした味という所です。
少し甘めなおでんというとイメージが付きやすく、わかりやすいかもしれません。
そこに普通の牛すじ煮込みと同じように、七味や葱をかけて食べます。
保存には適しませんが、塩分・糖分が少ない分、汁まで残さず食べやすいです。
冬が旬の大根を入れると、甘みが強くきわだって感じますよ。
牛すじ煮込みで使う材料・摂れる栄養
味噌や味付けに種類があるのに、牛筋煮込みの具材はほとんど同じです。
どんな具材が使われ、どんな栄養が取れるのか見てみましょう。
①人参
β-カロテンが多く含まれており、皮膚や粘膜の保護へ役立つ栄養が豊富です。
油分と一緒に摂取すると吸収率が良いため、牛すじ煮込みのお肉と一緒に食べると吸収が良好になるといえます。
②大根
大根には水分が豊富に含まれています。
その水分が煮込むと味噌煮込みへ染み出し、旨味も一緒に染み出します。
試しに味噌煮込みを大根を入れたものと入れてないものを食べ比べてみると、旨味の差に違いがあるのがすぐにお分かりいただけるかと思います。
③コンニャク
コンニャクは腹持ちが良く、栄養は食物繊維が入っていてカロリーが低いです。
食感がプルプルしていてアクセントになります。
④すじ肉
全体的にプルプルしているので脂ばっかりと思いがちですが、その正体はほとんどコラーゲンです。
美容に良いたんぱく質の一種なので、体を作る、美肌を作るのに効果があります。
そして、ビタミンKも多いため、骨を作るのに役立ちます。
牛すじ煮込みをもっとおいしくする方法
市販の牛すじ煮込みをおいしくするポイントを、目的別にお伝えしたいと思います。
●お酒のあて
お酒のあてにもっと刺激を求める方におすすめの方法は、薬味をさらに加えることです。
薬味は通常では葱・七味が鉄板ですが、この薬味を柚子胡椒にすると香りをより強く感じます。
加えて上品な味わいになり、少し上質なおつまみになります。
上品な味付けではなく、ジャンクな味付けにする方法としては、にんにくをすりおろして入れてみましょう。
ちなみに、にんにくの種類ですが、比較的に国内産がマイルドな味、中国・スペイン産は刺激的な味なので、お好みで産地を選びましょう。
牛筋煮込みの味と相まって、さらに香りが強くなります。
家でこの汁とラーメンの麺と一緒に茹でると癖になる味です。
●ご飯のお供
ご飯のお供として、もう少しおいしくする方法があります。
生姜を千切りにして、食べる直前に入れて混ぜます。
この方法をとるだけで、本格的な牛すじ煮込みの味になります。
ほかには、味噌味であれば出汁を加える、鰹の削り節を入れてもおいしいですよ。
牛すじ煮込みで人それぞれの楽しみ方
牛すじ煮込みひとつでも、楽しみ方が多岐に渡り、工夫の仕方が様々あります。
老若男女、作り方次第でおそらく牛すじそのものが嫌いな方でなければ、比較的どんな人でも楽しめるマルチな料理なのではないでしょうか。
奥が深い料理なので、味噌味は味噌味でも色々な種類の味噌を使ってみる、牛すじの部位を変えてみるなど、色々と試してみましょう。
