煮込み料理など作る際、塩を一振りするシーンが見受けられますね。
これこそ、料理を美味しく作るコツなのです。
食物に含まれるペクチンが、食感を良くします。
このとき、精製塩でなく天然塩の方が有効です。
その理由やペクチンの働きを説明します。
ペクチンが食感を良くするワケ
ペクチンが豊富だと、調理中の食物から水分が逃げるのを防いでくれます。
そのため、歯ごたえや食感が良くなるのです。
ペクチンは、カボチャやリンゴなど野菜、果物に含まれる食物繊維のひとつです。
植物細胞を繋ぎ合わせる接着剤のような働きをしています。
さらに、加熱させ糖分やマグネシウムを含ませるとゲル化します。
マグネシウムは塩に含まれますが、精製塩より天然塩のほうが多く含まれています。
ゆえに「塩を一振り」することで食べ物に弾力を与え、煮崩れを防いでくれるのです。
「おばあちゃんの知恵袋」が科学的に正しい事が伺えますね。
またペクチンが弾力ある物質を作れる事から、ジャムなどのゼリー製造にも欠かせない存在となりました。
製造のためには食品添加物の位置づけで用いられますが、レモンなどの果物から抽出されます。
いわゆる100％天然由来成分と呼ばれるものです。
添加物と聞くと不健康なイメージを抱きがちですが、ペクチンに関しては危険性が無い事が分かりますね。
ジャム作りにおけるペクチンの活かし方
ペクチンにはHMペクチンとLMペクチンが存在します。
この違いはpH値で、HMはpH2～3．5の酸性、LMは3．5～7の弱酸性です。
リンゴなどジャムの材料となる果物は酸性なので、HMペクチンが含まれています。
HMペクチンをゲル化させるには、糖分やクエン酸が必要になります。
なので精製塩をふってもゲル状にならないので注意が必要です。
糖分など追加する際は、果物に糖分やクエン酸がすでに含まれているので、味見して甘みや酸味を確認しましょう。
ペクチンは食品添加物として市販もされています。
苺などペクチンの含有率が低い果物でジャムを作る際には必要不可欠です。
また、調理工程でも注意点があります。
ペクチンは高熱に弱いので、沸騰させることなく、弱火や中火くらいで調理すると良いでしょう。
野菜の煮込みには精製塩より天然塩
塩は、野菜を茹でる際に活用されています。
野菜のほとんどは弱酸性なので、含まれているペクチンはLMペクチンということになります。
LMペクチンをゲル化させるにはミネラル（カルシウム・マグネシウム）が必要になります。
そのため、精製塩のようなミネラルが含まれていない塩を使ってもゲル化が進みません。
天然塩なら、塩の20％はミネラルが含まれているため、ゲル化が進み、歯ごたえを良くしてくれます。
またカボチャなど、煮崩れを防ぎたい食べ物を扱う際には欠かせません。
ちなみに、あえて塩を使わずに食べるメリットにも触れておきます。
高温で加熱するとペクチンは壊され、食べ物が柔らかくなります。
同時に栄養素が溶け出しやすくなり、汁に味わいが出てくるのです。
栄養素が豊富に含まれたスープに食物が浸れば、味わい深くなるでしょう。
スープやシチューなどが良い例ですね。
なぜ精製塩ではダメなのか
上述の通り、精製塩にはミネラルが含まれていません。
そのため、食感を保つ為ではなく塩気を付ける為に使う事になります。
なぜ、ミネラルが含まれないのでしょうか？
それは製法にあります。
精製塩はイオン交換膜透析法によって作られます。
塩は海水を汲み上げて作りますが、塩を抽出する工程でこの膜を使います。
膜の目が10μmと非常に細かいため、水分中から塩化ナトリウム（塩分）のみの抽出を可能にします。
つまり、不純物に加えミネラルをも除いてしまうのです。
この製法のメリットは大量生産を可能にする点で、安価で販売できます。
精製塩（食塩）が世間で流通している塩の大半を占める理由がここにあります。
以上の事から、食感を良くする為には、天然塩を選んで買う必要があります。
精製塩を使ってもペクチンを活かす事が出来ないのです。
海外では天然塩より精製塩の方が良い
海外で調理する場合、食感維持のために塩を入れる必要はありません。
味付けの為に精製塩を入れる程度で充分です。
原因は水の硬度にあります。
硬度は、水分に含まれるマグネシウム、カルシウムなどのミネラルによって決まります。
ミネラルが多ければ多いほど硬度が高くなるのです。
これは地形が影響しています。
特にヨーロッパなどでは地形がなだらかなので、水が長時間、地中に留まり易いです。
地面に含まれるミネラルが水に溶け出すため、結果、硬水が生まれるのです。
海外では日本に比べ、素材そのものを活かす一品料理が頻繁に見受けられます。
その背景には水質が影響しているのです。
実は軟水の地域というのは世界的に見ても稀で、国土全体で軟水が採れるのは日本くらいでしょう。
理由は、国土全体が山岳地帯、それも2000メートルを軽く越える山が連なっているためです。
水が地中内で滞留する時間が短くなり、水に溶け出るミネラルが少なくなります。
結果、軟水が生まれるのです。
そのため、日本は独自の食文化を築いてきました。
美味しい日本酒を作るには、ミネラルが少ない水が不可欠です。
一方野菜など煮込み料理を美味しく作るために、ペクチンを維持すべく塩を足すなど、様々な知恵も生まれました。
塩をまぶすして味を調節するのは、日本独特の工夫と言えるでしょう。
ペクチンの注目すべき効果・効能
ペクチンにはデトックス作用があります。
特に、セシウムなど放射性物質を除染する効果が認められた事から注目の的になりました。
ペクチンは、放射性物質に吸着、結合する作用があり、それを体外に排出する効果を持ちます。
2001年ベラルーシでは、チェルノブイリ原発事故で内部被曝した約600人の子供を対象に実験を行いました。
アップルペクチンを添加した食事を3週間食べさせたところ、体内のセシウムが摂取前に比べ約64％減少したのです。
未摂取の子供と比べ、2．5倍以上の除染効果が確認されたのです。
余談ですが、野菜に塩を振ってから洗うことも除染に有効な手段です。
ミネラルが影響していると考えられるため、精製塩よりも天然塩を使いましょう。
この他、食物繊維は整腸作用があるため、腸内環境を整え、お通じを良くする効果があります。
免疫細胞が集中している腸が元気になれば、風邪予防にも繋がるでしょう。
身近に摂取出来る食材で、ペクチンが豊富に含まれているのはリンゴです。
200gのリンゴ1つ当たり0．4～1．6g含まれており、1日当り1～2個食べられればベストです。
また食物繊維に限れば、さつまいもがオススメです。
デザートや混ぜご飯にして食べると取り入れ易いですよ。
正しい知識で効果的な食べ方をしよう
ペクチンが食物の食感に与える影響や健康効果について見ていきました。
また塩の選び方にも注意しないと、期待する効果が得られないこともわかります。
正しい知識を有する事で、美味しい食事と健康維持に繋がるのですね。
