スーパーに並ぶ醤油の種類はたくさんあります。
そして、値段に注目してみると200mlサイズのものや、1Lサイズのものが同じくらいの値段で販売されています。
醤油は高いものと安いものと、なぜ値段の違いがあるのでしょうか？
醤油の値段についてや、原料や製法なども併せてご紹介します。
手間がかかる醤油は値段が高くなる？
醤油の値段が安いと、高いものと比べて味に大きな違いがあるのかと思いがちです。
しかし、そうではありません。
値段が安い醤油は大量生産をしていて、製造コストを抑えているからです。
製造コストを抑える方法は、どんな原料なのか、どんな製法を選択するかによります。
コストのバランスをとって、味の平均化をしているのです。
そして、値段が高い醤油も同じです。
原料や製法にこだわって、メーカー独自の醤油を追求しているのです。
では、大量生産をすれば値段が安くなるのでしょうか。
実は醤油作りは、かなりの設備投資が必要です。
温度や湿度なの作業管理が難しく、初期投資が大がかりです。
つまり、醤油を作れば作るほど投資額を回収ができて、値段に反映することができます。
反対に、値段が高い醤油は作る本数が少ないです。
少なくなってしまう理由としては、本来醤油作りに適した気温や湿度が安定している春先のみ、仕込んでいるからです。
1年中製造する量産型とは違い、目が行き届く範囲で作っているため、作れる本数が少ないのです。
手間がかかる分、醤油の値段は高くなります。
お値打ちな値段の醤油は大豆の種類で決まる
製造本数のほかに、製造コストを抑えるカギは、原料や製法です。
どのような原料や製法を使っているかは、商品ラベルの裏の食品表示欄を見てみましょう。
そして、原料や製法を詳しく知れば、なぜその醤油の値段が安いか高いかが分かります。
JAS規格の醤油は、原材料や製法が食品表示に明記されていて、JASとは農林水産省が認定した規格です。
このJASマークがついていれば、その醤油の原材料や製法の安全性や使用量は保障されています。
食品表示の中でも見る場所はひとつ、「原材料名」の欄です。
・食品原料
主に、大豆、小麦、食塩です。
・食品添加物
主に、甘味料、着色料、保存料があります。
原材料はこの2種類があります。
どんな甘味料を使っているかによって、その醤油の値段が高いか安いかが分かります。
そして、どんな大豆を使ったかによって、製造期間が長いか短いかを知ることができます。
製造期間が短いと、一年中大量の醤油を製造できるのです。
このように、原材料名を醤油の値段の基準にしています。
では、大豆の種類や甘味料について見ていきましょう。
醤油の醸造期間
醤油のおいしさは、窒素量がどれだけ含まれているかで決まります。
JAS規格も、窒素量が多い順に特級、上級、標準と分けているのです。
お値打ちな値段の醤油を作りたければ、窒素を多く含むために、どれだけ効率よく作るかがカギです。
効率よく作る、つまり原料を安く、短い期間で作ることです。
そのために、窒素量の調整が容易な脱脂加工大豆を使います。
脱脂加工大豆は、大豆油を搾った残りカスです。
昔はこのカスを再利用するため、醤油作りに使われていました。
しかし現在では、このカスを積極的に使っています。
なぜかというと、大豆油を搾った後、つまり油分が少なくタンパク質量が多いからです。
窒素は旨味のバロメーターで、旨味のもとであるタンパク質を効率よく分解できます。
原材料名に、「脱脂加工大豆」とあれば、大量生産型の醤油といえるのです。
つまり、お値打ちな値段の醤油になります。
一方で、小規模の醤油蔵が多いのですが、丸大豆を使うところもあります。
原材料名には、大豆、と書いてあります。
丸大豆の持つ油分を利用して、熟成中の酸化を遅らせているのです。
その分、熟成を長くして旨味を測る窒素量を高めています。
熟成が長ければ作る本数も限られますので、醤油の値段も高価になるわけです。
添加物の調整次第で値段が変わるの？
脱脂加工大豆を使えば、窒素量の多いおいしい醤油が作れることが分かりました。
タンパク質を効率的に分解できるということは、醸造期間が短くて済むということです。
このように、醸造期間を短くすることも、製造コストを抑える工夫です。
通常、醤油の醸造は1年必要です。
しかし、値段がお値打ちな醤油は6ヶ月で出荷されています。
逆に、値段が高い醤油に、3年熟成や5年熟成ものが多く見られます。
大豆の種類以外に、どのように醸造期間を調整しているのでしょうか。
醸造とは、醤油の材料を微生物の作用で熟成することです。
醤油の材料は、大豆、小麦、食塩です。
これらで諸味を作って、ここから乳酸菌や酵母の作用で熟成して醤油が完成します。
熟成の過程で、醤油の色や味、香りが作られます。
本来は、1年以上醸造すれば、自然に微生物の作用は働きます。
添加物を入れて、醸造期間を短縮することもできます。
このように、短い期間で作られる醤油の値段はお値打ちなのです。
醤油の値段は添加物の調整による？
「醤油の味に深みを出したいけれど、醸造期間は短くしたい」そんなときは添加物を使います。
まず、醤油の旨味の仕組みをご説明します。
麹は旨味成分である、アミノ酸やブドウ糖を含んでいます。
醤油は旨味だけではなく、酸味や甘みがあっておいしくなるのです。
乳酸菌はアミノ酸を分解して酸味を引き出しています。
酵母はブドウ糖を分解してアルコール成分を生み出し、醤油の香りをよくしています。
乳酸菌や酵母の作用は、醸造の過程で自然に発生します。
これらを、アミノ酸液やアルコールを人為的に添加して、時間を省いているのです。
食品表示欄にアミノ酸液やアルコールと記載されていたら、こちらも量産型の醤油です。
値段がお値打ちといってよいでしょう。
逆に値段が高い醤油は、醸造期間を長くして、微生物の働きを見守ります。
丸大豆を使うのと同じく、こちらも小さな蔵元がよく作っています。
温度や湿度が管理された環境でないと、熟成を失敗してしまうのです。
歴史ある蔵には、仕込み場や木樽に独自の微生物が棲んでいます。
この微生物による味を生かすために、添加物は使いません。
このように、醸造期間の調整が醤油の値段を左右しているのです。
値段が別格の有機醤油
醤油の値段は、原材料や醸造期間の長さで決まることをお話してきました。
最後に、原料も醸造期間もコストがかかる値段が高い醤油、有機醤油をご紹介します。
これまでの値段がお値打ちである醤油とは、異なる作り方です。
大量生産型と逆行する有機醤油は、メーカーの大小を問わず、続々と登場しています。
有機醤油とは、一般的には、有機JAS認証を受けた醤油のことです。
農薬や化学肥料を、3年以上使っていない農場で作った大豆や小麦でなければいけません。
有機認証を受けるには、大豆、小麦それぞれの作物に対して、膨大な資料の提出が必要です。
それでも、丸大豆の持つ油脂を活かした長期熟成の醤油を味わってほしい、というメーカーの思いから作られています。
原材料欄は、有機大豆、有機小麦、塩の3種類のみです。
つまり、添加物を使っていないので、長期熟成が必要です。
添加物を入れない方がいいとは一概にはいえません。
味は一律では語れず、これが有機醤油選びのおもしろいところでもあります。
メーカーは味や香りについて、ラベルなどに記載されているので、ぜひ手に取って違いを確かめてみてください。
商品ラベルで醤油の値段の理由を知ろう
醤油の値段で味の良し悪しは決まりません。
製造コストを抑えるつつ、おいしい醤油を作るために、メーカーはいろいろな工夫を凝らしています。
そして、値段が高い醤油には、長年の蔵の味が詰まっています。
醤油を買うときにはぜひ、商品ラベルの食品表示を参考にしてみてください。
