健康ブームもあいまって、減塩思考の方が増えてきましたね。
流通している塩は、精製塩と天然塩に大別されます。
その違いは塩分濃度で、精製塩の方が20％多いです。
その原因や食塩（精製塩）の選び方・扱い方について見ていきましょう。
精製塩とは
精製塩とは、イオン交換膜製塩法によって、海水から抽出された塩を示します。
また市販の食塩は精製塩を示し、同義です。
日本の塩の90％以上が、イオン交換膜製塩法によって作られた塩です。
イオン交換膜製塩法について、詳しく見ていきましょう。
塩の源は海水で、汲み上げた海水から不純物を取り除く為にろ過します。
限りなく不純物が取り除かれた塩水になったら、イオン交換膜透析槽で塩水を濃縮します。
イオン交換膜透析槽は、電気の力で塩の主成分を集め、濃縮出来る水槽です。
これにより高濃度と低濃度の塩水を精製、分割が可能です。
ところで、イオン交換膜とは、編み目が10μm（マイクロメートル）という細かいフィルターです。
これは超高精度浄水器のようなイメージで、水や塩の主成分である、ミネラルやナトリウムのみの抽出を可能にします。
こうして精製された塩水は加熱濃縮され、塩になるのです。
これを精製塩（食塩）と呼びます。
天然塩の方が食塩より塩分が少ない
天然塩とは、自然界から採れたもの、もしくは自然の力のみで抽出した塩のことです。
精製塩のような、機械や工程処理はありません。
天然塩にカテゴライズされるのは、天日塩、岩塩、湖塩です。
特に岩塩は、世界で生産されている塩全体の、60％以上と言われています。
岩塩とは、長い年月を経て、陸地に含まれた海水が蒸発し、塩分が結晶として残ったものです。
もっとも日本は、地形や地殻変動の影響で、岩塩と湖塩が殆ど採れない環境でした。
そのため古くから、海水を資源に塩を作るのが一般的でした。
その製法は、汲み上げた海水を砂に撒き、日光で乾かして天日塩を作るのが古くから伝わるものです。
その歳月は1～2年とも言われ、大変手間のかかる方法です。
現在でも古来の製法を踏襲し、商品化しているメーカーが多々あります。
自然の力を借りて作り上げる事で、塩分に加えミネラルが含まれます。
現代の市販されている天然塩には、より自然に近い塩の味にすべく、にがりを加えています。
味の工夫を常に行う事で、美味しい食塩が私たちの食卓に届けられるのです。
精製塩の安全性
時々聞かれる精製塩の安全性について見ていきます。
理屈で検証すると、精製塩の方が天然塩よりも塩分濃度が高いです。
そのため、闇雲に使っていると、高血圧などの健康被害を及ぼしやすくなるのです。
しかし、使用量を控えるなどすれば問題ありません。
その理屈を詳しく見ていきます。
精製塩は塩化ナトリウム含有率が全体の99．5％以上で、サラサラしているのが特徴です。
一方、天然塩の塩化ナトリウム含有率は全体の約80％で、粒がパラパラしています。
なお、残りの20％はミネラル分です。
ミネラル分が塩に含まれる理由は、海水や地面に含まれていたものが、残存しているためです。
ここから、精製塩の方が天然塩に比べてミネラルが無く、塩分濃度が高いことがわかります。
海水魚の飼育のために、塩分濃度調節の為に食塩を混ぜた事例があります。
この際、塩を規定量入れたにもかかわらず、残念ながら魚が死んでしまったそうです。
この事例からも、塩は量でなく塩分濃度を意識しなければならない事がわかります。
料理に関する精製塩・天然塩の使い方
先の考察から、精製塩の多用は、生活習慣病の温床になることが分かりました。
食塩を使う際は、使用量を減らす事がベターです。
精製塩の方が天然塩よりも約20％、塩化ナトリウム（塩分）が多く含まれています。
つまり、レシピ通りに塩3g入れても、天然塩より多くの塩分を摂る事になります。
これを続けていれば、血圧の上昇などに繋がり易くなるのです。
確かに、食塩の方が安価ですから、財布に優しいのは事実です。
しかし、万が一通院する事になれば、通院費・治療費が発生します。
治療費を食塩代に加算すれば、天然塩の金額を上回るのは想像にたやすいでしょう。
経済的な理由があるならば、食塩の量を減らすこと。
そうでなければ、天然塩の使用や、減塩商材への切り替えが大切になります。
塩気を出したければ、出汁を取ったりするなどして対応しましょう。
最も良い結果は、薄味に舌が慣れる事です。
減塩開始直後は、料理に味気なさを感じるかもしれませんね。
ですが、薄味に慣れてくれば、食の持つ本来の風味や香り、複雑さを謳歌出来るようになるでしょう。
食塩・天然塩の選び方
塩を買う際には、パッケージをしっかり読む事をオススメします。
必要な情報は、ここにすべて記述されています。
袋の表面には、主に以下4つの情報が明記されています。
公正マークは、協議会から認定を受けた場合に明記可能で、裏面に貼られているケースもあります。
原料の産地と、生産地が異なる場合、その両方が同一視野内に明記されます。
含有される塩化ナトリウムが50％以下の場合、「減塩」表記されることがあります。
塩化ナトリウム以外の塩が25％以上含まれる場合、「低ナトリウム塩」と表記されます。
精製塩の原材料、製造所が共に国内の場合に限り、「国産塩」の表記が許されます。
裏面には栄養成分や、製法の表示が義務づけられています。
特に、栄養成分の中に、マグネシウムやカルシウムなどのミネラル分が含まれているか、確認しましょう。
またナトリウムは、塩のしょっぱさを示す指標になるので、含有量に注意しましょう。
ナトリウムは、食塩100gあたり39mgと言われているので、これを基準にできますね。
食塩・食卓塩が多様化した背景
日本は調味料に恵まれた国です。
世界でも類を見ないほどの種類が販売され、愛用品も千差万別です。
これだけ多くの調味料・塩が販売されるようになったのは、ある理由があります。
それは塩の専売制度です。
塩の専売制度は、1905年に始まりました。
当時、外国の安価な塩が台頭し、国産の精製塩が売れなくなる危機感にさらされていました。
収益と、日本の塩文化の存亡を賭け、安く良質な塩作りをすべく、この制度が制定されたのです。
ただこの収益は、日露戦争の資金に充てるためという目的もあったのです。
しかし1919年になると、収益主義は一転します。
塩は生活必需品にも関わらず、税収的位置づけである事に、国民から不快感を買う事になりました。
世相を加味し、塩の専売制度は、良質で安価な塩を国民へ提供する、「公益専売」にシフトしました。
この流れが1997年まで引き継がれたのです。
1985年頃になると、行政改革の一環で、たばこの専売制が廃止されました。
その煽りもあり、この頃から塩の専売制にも議論が行われました。
そして1997年に塩の専売制が完全に撤廃、食塩の自由化が始まったのです。
塩選びの重要性
精製塩・食塩・天然塩の違いや、扱い方、歴史など総合的にお話ししました。
科学技術の進歩と共に、塩だけが含まれる塩の販売が盛んになりました。
結果的に高濃度すぎて、天然物が支持される現状がありますが、摂取の仕方次第で、健康を維持することは出来るのです。
