お店に買いものに行くと、目立つところに、丸々1匹の魚が置いてあることがありますよね。
普段、切り身ばかり買っている人は、どうやって下処理をすれば良いのか分からないという人も多いのではないでしょうか。
スーパーによっては、「調理します」と書いてあることもありますが、そもそもどうやって頼めばよいのか、わからない人も多いはずです。
そんなとき、どうすればよいか、考えてみました。
新鮮な魚の見分け方
みなさんは、スーパーや魚屋さんで魚を買うとき、どこを見て選んでいますか？
「目を見て、くすんでいないものを選ぶ」という意見を耳にしたことがあります。
では、下処理が終わって、切り身になっているものを選ぶときは、どうしたらよいのでしょう。
着目したい点は、2点あります。
1つめは、血合いです。
血合いとは、魚の皮と身の間の、少し暗赤色をしているところです。
その血合いの色を見てみましょう。
時間が経って、鮮度が落ちてくると、血合いの色は黒っぽくなっていきます。
ですので、血合いの色がはっきりしているものを選びましょう。
2つめは、身の色です。
これはみなさん、注意されているかもしれません。
透明感がないものや、全体的に茶色くくすんだような色をしている場合は、避けた方が無難です。
艶がだんだんと失われていくので、切り身の断面がプラスチックのように見えるものも、避けましょう。
魚によっては、鮮度が落ちてくると身が割けたりしてくるものもあるので、そういったところも注意してみてください。
スーパーでの下処理は頼んでも良い？
スーパーでは、魚がすでにさばかれて、切り身の状態で売られていることが多いですよね。
切り身は面倒な下処理もしなくていいので、魚は切り身しか買ったことがないという人も多いかもしれません。
しかし、丸々1匹で売られていて、「お得です」「新鮮です」と謳われていると、切り身を買うより良いのではないかと思ってしまいますよね。
スーパーによっては、「魚の調理します」と書かれた張り紙が張ってあるところもあります。
しかし、実際にスーパーの魚売り場で、調理を頼んだことがある人は、どれくらいいるでしょうか。
頼むことができなくて、刺身や切り身ばかりを買ってしまうという人は、意外と多くいるのです。
「どうやって頼んだらいいか分からない」「それなら切り身を買え、と言われないか心配」と不安に思われているのです。
しかし、大丈夫です。
「調理します」と書かれた紙が貼ってあるスーパーでしたら当然ですし、貼ってなくてもお願いすれば、やってくれるところは多いのです。
スーパーで魚の下処理を頼みたい
では、実際にどのように下処理を頼めばよいのか、調べてみました。
頼み方は人それぞれなのですが、一番簡単で多くの人がしているのは、料理名を伝えることです。
「煮つけにしたい」「塩焼きにしたい」「刺身にしてほしい」などと、自分が食べたい料理の形で伝えるのです。
そうすると、その料理に一番合った形におろしてくれるのだそうです。
これなら、「三枚おろしにして」や「内臓はどうする」など考えなくて大丈夫そうですね。
スーパーで尋ねるのが気が引ける場合、まずは魚屋さんで試してみるのも良いと思います。
魚屋さんでは、魚の種類から一緒に選んでくれます。
「煮つけにする魚が欲しいんだけど」「それなら今日は○○ですね」などのように、種類を一緒に選ぶところから始めます。
最後に「さばいてもらえますか」と言えば、嫌な顔をされることなく、調理しやすい状態に処理してくれるはずです。
そして、そのときに魚屋さんで学んだ知識や経験を活かし、今度は近場のスーパーで、同じように頼んでみてはいかがでしょう。
スーパーによっては、断られる場合もあるようですが、張り紙がしてあれば、まず大丈夫です。
自宅で魚の下処理に挑戦するとき気を付けること
下処理はスーパーに任せず、自分でしてみたいという人もいるかと思います。
今はネットが普及しているので、検索すれば魚の下処理の方法は動画などでも見ることができます。
なので、初心者でも挑戦しやすくなっています。
そして、注意しなければならないことも、当然あります。
魚をさばく前にしなくてはならないこと、それは手洗いです。
清潔な手でさばかないと、魚の鮮度は格段に落ちてしまいます。
また、お水を出しながらするということも、忘れないようにしてください。
冬の寒い時期でも、「お水」です。
さばき始めて最初にすることは、鱗取りです。
鱗取りは、慣れた人なら包丁でも大丈夫ですし、専用の道具が100円ショップにも売っています。
ちなみに、ペットボトルのキャップでも代用可能です。
魚をおろす包丁は、よく切れるものを用意しましょう。
魚のおろし方は、何度も何度も経験し、上手になるまでに時間が掛かりますので、気長に頑張りましょう。
さばき終わったら、やはり、しっかりと手洗いをしてください。
骨や皮、内臓など不要になったものは、ビニール袋に入れて、口をしっかりと閉じます。
腐敗臭や生臭さが出てきてしまい、虫が寄ってくる可能性がありますので、注意してくださいね。
スーパーで買った魚を安全に保存したい
毎日やりくりを考えている主婦ならば、スーパーに行ったときに安い魚を買って、冷凍しておきたいと考えることもあるのではないでしょうか。
しかし、そのまま冷凍していいのか。
また、自分でさばいた魚については、どのように冷凍するのが安全なのか、気になるポイントですよね。
まず、すでに下処理を終えた切り身の魚を買ってきた際、最初にすることは、「表面の水分をふき取る」ということです。
1匹丸々購入した場合や、自分で釣ってきた魚などは、傷みやすい内臓を取り除いた後、やはり同じように表面の水分をふき取ってください。
なぜかと言うと、冷凍時に出る水っぽさや生臭みを、軽減することができるからです。
1匹もしくは1切れずつラップに包んだら、いよいよ冷凍です。
もしも、ご自宅の冷蔵庫の機能に、「急速冷凍」があるのなら、ぜひこの機能を使って冷凍しましょう。
切り身の場合は、下味をつけてから冷凍すると、調理の手間が省けます。
また、長期の冷凍の際に付きやすくなる臭いが感じにくくなるので、おすすめです。
保存できるのは約2週間程度ですので、その間には使い切るようにしましょう。
下処理した魚は冷凍よりも解凍が大切
スーパーで買ってきた切り身や、自分で下処理をした1匹の魚は上手に冷凍しても、解凍が上手くいかなければ、料理の味に差が出てしまいます。
そこで、簡単でおいしく解凍するコツをお伝えします。
冷凍する際、とにかく早く「急速冷凍」で、と前述しましたね。
解凍するときは、その逆で、できるだけゆっくりと解凍することが大切です。
特に刺身など生で食べるものは、前日に冷蔵庫に移して、1晩かけて、ゆっくりゆっくり解凍するのです。
急ぐ場合は、流水解凍がおすすめですが、その場合は魚に直接お水をかけてはいけません。
旨味が逃げてしまいます。
フリーザーバッグなどに入れた状態のままで、流水にさらしてください。
電子レンジを使う場合はムラになりやすいので、時間を短めに設定し、向きを何度も変えるなどして、均一に解凍できるように工夫しましょう。
そして、最も重要なのが、解凍後です。
解凍後は、なるべく早く使い切りましょう。
当日中に使い切るのが基本ですが、もし翌日になってしまいそうだったら、しっかりと火を通してくださいね。
自分でさばけなくても大丈夫、魚屋さんに任せよう
魚の下処理について悩んでいる人は、実は結構多くいます。
スーパーではいつも切り身という人も、「調理します」の張り紙を見つけたら、思い切って頼んでみてはいかがでしょうか。
料理のレパートリーも、あなたの世界も広がること間違いなしです。
