ヨーグルトを作るのに、必要な微生物である乳酸菌。
普段、ヨーグルトを食べていても、特に気にすることもないですよね。
しかし、乳酸菌はヨーグルトを美味しく作ってくれるだけでなく、私たちにとても良い効果を発揮する、大切な役割をしているのをご存知でしょうか。
今回は、乳酸菌の働きについてや、簡単に自家製ヨーグルトを作る方法をご紹介します。
私たちの生活と微生物
私たちの身近には、たくさんの微生物がいます。
微生物とは、細菌・ウイルス・原生動物など、たくさんの目に見えない生物たちのことです。
空気中にも、水の中にも、私たちの体内にも、そこら中に存在しています。
細菌やウイルスと聞くと、悪いイメージばかり思い浮かんでしまいますが、微生物は色々な働きをして、私たちの生活に役立ってくれています。
例えば、乳酸菌と聞けば、馴染みのある名前で、良いイメージも浮かんでくるのではないでしょうか。
乳酸菌は生育に必要なエネルギーをつくるために、ブドウ糖・乳糖などの糖類、炭水化物を分解して、乳酸を作り出してくれる細菌です。
この乳酸菌は、味噌・バター・チーズなど、発酵食品に使われています。
食品によって使う乳酸菌は違いますが、今回はヨーグルトを作るために必要な生物である乳酸菌について、お話ししていきます。
ヨーグルトを作るときに使われる微生物
まず、ヨーグルトを作るには、牛乳を発酵させる必要があります。
そのためには、スターターと言われるものを使用します。
スターターとは種菌のことで、ヨーグルトを作るときに、原料である牛乳に添加する生物のことです。
乳酸菌と言っても、種類はたくさんあります。
よく聞く名前だと、ビフィズス菌やブルガリア菌などです。
乳酸菌によってできた乳酸が酸味を出し、牛乳のたんぱく質を固めることで、ヨーグルトは出来上がります。
国際機関では、ヨーグルトのスターターは、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の2つに制限されています。
しかし、日本にはスターターに制限は特になく、スターターには色々な種類の乳酸菌を組み合わせることができるので、メーカーによって使われる乳酸菌も割合もさまざまです。
とは言っても、スターターはヨーグルトの風味や食感に、かなり大きく影響を与えます。
一般的には、ブルガリア菌とサーモフィラス菌を同じ割合で使用すると、酸味・風味ともに良いと言われています。
なので、日本においても、この2つが使用されていることが多いようです。
2つの微生物を組み合わせて作る理由
なぜ、数種類の乳酸菌を組み合わせてヨーグルトを作るかというと、もちろん美味しいヨーグルトを作ることができるからです。
今回は、一般的に使われるブルガリア菌とサーモフィラス菌の2つの組み合わせでお話ししますが、この2つはヨーグルトを美味しくする部分が違います。
どういうことかと言うと、ブルガリア菌はヨーグルトの風味を良くし、サーモフィラス菌はヨーグルトの舌触りを良くしてくれるのです。
ヨーグルトの良さを引き出す部分が違うので、組み合わせて使えば、一層美味しくなるのです。
また、この2つの微生物はかなり相性が良く、一緒にいたほうが、乳酸生成を活発に行ってくれます。
ブルガリア菌は正常に細胞分裂するために蟻酸（ぎさん）が必要になるのですが、サーモフィラス菌は代謝するときに蟻酸を出します。
ですので、サーモフィラス菌と一緒にいることで、ブルガリア菌は問題なく蟻酸を得ることができるのです。
また、サーモフィラス菌は乳たんぱくの分解力が弱いですが、ブルガリア菌は乳たんぱく分解力が比較的強いので、一緒にいることでしっかり生息できます。
お互いを補い合うことで増殖して、たくさんの乳酸を生成し、乳酸発酵を高め合うことで、美味しいヨーグルトを作ることができるのです。
ブルガリア菌とサーモフィラス菌は、最高のパートナーなのです。
菌がヨーグルトにもたらす色々な効果
ヨーグルトに使われるブルガリア菌やサーモフィラス菌は、風味や食感だけでなくヨーグルトに良い効果を発揮してくれます。
まず、乳酸菌から酸が作られることでヨーグルトは酸性になり、病原菌や腐敗菌を抑制してくれます。
このおかげで、ヨーグルトは保存性を高め、長く保存できるようにしてくれます。
ヨーグルトは、牛乳よりも日がもつのは、このためです。
他にも、乳酸発酵されたことにより、ヨーグルトは消化されやすく、吸収されやすい形に変わります。
ですので、お腹を壊しやすい人も、ヨーグルトだと食べることができます。
また、乳酸菌は私たちの体内に入ることで、胃や腸の働きを受け、私たちに良い効果をもたらしてくれます。
消化を促進させ、便通を良くするほか、免疫力を高めて、有害な物質を除去してくれるのです。
実は乳酸菌は、整腸作用に効果のある薬品を作るのにも使われているほど、効果があるのです。
乳酸菌自体は、体内に入る前は生きています。
体内に入り、腸にたどり着くまでに死んでしまうこともありますが、効果には問題はありません。
乳酸菌は、私たちにとって、とても強い味方な生物なのですね。
ヨーグルトを作る方法①
スターターである乳酸菌さえあれば、ヨーグルトは私たちでも作ることができます。
意外と簡単に作ることができますので、ぜひ自家製ヨーグルトを作ってみてください。
その乳酸菌なんて生物を、どこで手に入れるの？と思うかもしれません。
懸命に探す必要はなく、市販のヨーグルトの中に乳酸菌が潜んでいるので、これを使います。
市販のヨーグルトと牛乳さえ用意すれば、自家製ヨーグルトは作ることができます。
ヨーグルトの選び方ですが、まずプレーンのものをオススメします。
ゼラチンや甘味料、ゲル化剤などが入っていないものを選んでください。
そして、自分の好みの乳酸菌や、味のものを選ぶようにしましょう。
用意するものは
・プレーンヨーグルト 100g
・牛乳 1ℓ
・容器と保温するもの
です。
ヨーグルトを作る方法②
容器に、プレーンヨーグルトを入れます。
そして、鍋に牛乳を入れ、沸騰させます。
沸騰した牛乳を35度～40度ほどに冷ました後、プレーンヨーグルトを入れた容器に、かき混ぜながら少しずつ加えていきます。
そして、保温したまま、5時間ほど置いたら完成です。
ヨーグルトは40度前後のときに活発に発酵するので、ヨーグルトメーカーなしで作るときは、発泡スチロールなどで、しっかり40度くらいで保温できる状態にしてください。
ゆすってみて、固まっていれば、できています。
作ったものは、なるべく早めに食べきりましょう。
自家製のヨーグルトをスターターとして使って、新たにヨーグルトを作ると、安く作り続けることができますが、変質には気を付けてください。
衛生面的にも何か異変を感じたら、すぐに処分するようにしてください。
自家製のものだと、何回か作ると乳酸菌が弱ってきてしまって、上手くできないこともあるようです。
数回作ったら、また市販のヨーグルトで、1から作ることをオススメします。
乳酸菌のことを知ったら、微生物に良いイメージも持てたのではないでしょうか？
ヨーグルトは健康にも良いですし、自家製のものを作って食べてみてくださいね。
乳酸菌の魅力
乳酸菌にも様々な種類がいて、働きが少しずつ違うというのは、とてもおもしろいですね。
その種類によって、作るヨーグルトにも変化が出るのも、とてもおもしろいです。
そう考えれば、メーカーによってヨーグルトが少しずつ、風味や食感が変わってくるのも納得です。
使っている乳酸菌の違うヨーグルトを食べ比べたり、作ってみるのも面白いかもしれませんね。
