食卓でもおなじみの鮭ですが、スーパーに行くと、いろいろな名前の鮭が売られていますね。
鮭・サーモン・トラウトサーモン、これらの違いを説明できる人は少ないと思います。
表示に惑わされないために、違いを学んでおきましょう。
鮭やトラウトサーモンは何が違う？ややこしい鮭の種類
スーパーの魚売り場に行くと、全国どこでも鮭が売っていますよね。
塩鮭は食べやすくて、朝ごはんにもお弁当にもぴったりです。
しかし、鮭といっても、塩鮭だけで紅鮭や銀鮭がありますし、お刺身売り場にはサーモン・スモークサーモン・トラウトサーモンがあります。
どのような違いがあるのでしょうか。
まず、鮭について説明します。
鮭は、川で産卵して海に下る、海水魚のことを指します。
もともと、鱒（ます）の1種に過ぎなかったのですが、鱒の中でも大きい種類のものを「鮭」と呼ぶようになりました。
「鱒」は、サクラマス・カラフトマス・ニジマスなどの総称です。
鮭は海に出ていく魚で、鱒は淡水で一生過ごす魚と思われがちですが、カラフトマスは海に出て行って、川に戻ってくるという生態の魚です。
実は、名前は分かれてはいますが、鮭と鱒に生物学的な違いはありません。
つまり、鮭と鱒は同じ種類の魚なのです。
鮭と鱒はどのような違いがある？
鮭も鱒も、分類上違いはありませんが、名前の違いは、何を意味しているのでしょうか。
昔の日本では、川を遡上（そじょう）する魚は、鮭とサクラマスだけでした。
しかし、北海道の開拓が進むと、遡上する魚の種類が増え、北海道など北で採れる鱒を「カラフトマス」と呼ぶようになりました。
遠洋漁業が発達してくると、ベニマスやギンマスという魚の種類も出てきました。
しかし「マス」という名前よりも、「鮭」という名前の方が商品として売り出しやすかったため、「紅鮭」や「銀鮭」という名前に変わりました。
ただの、呼び名の違いというだけなのです。
生物学的には同じと言っても、鮭は育った環境によって種類が異なります。
いくつかご紹介しましょう。
◎白鮭（シロザケ）
日本では、鮭と言うと、この「白鮭」のことを言います。
スーパーで売られている白鮭は、季節によって名前を変えます。
「時鮭」「秋鮭」「鮭児」「秋味」など、見たことがありますよね。
これらは、すべて白鮭です。
◎銀鮭（ギンザケ）
天然物は、ほとんど水揚げされません。
売られている銀鮭は、チリ産の養殖物がほとんどです。
季節を問わず1年中売られていて、塩鮭などでお馴染みの鮭ですね。
◎紅鮭（ベニザケ）
ロシア・アラスカ・カナダからの輸入物がほとんどです。
スモークサーモンの材料として、よく使われています。
塩鮭でも、よく見かけますね。
ところで、スーパーではサーモンやトラウトサーモンという魚も売られていますよね。
こちらも鮭と、何が違うのでしょう。
トラウトサーモンとは何なのか
サーモンとトラウトサーモンの違いは、簡単に言うと「鮭」と「鱒」です。
先ほど、鮭と鱒は同じ魚だとお話したのに、混乱してしまいますよね。
英語では、これらの種類は明確に分けられています。
サーモン（鮭）は、川で生まれ、海に出て回遊し、産卵の時に遡上する種類を意味しています。
一方、トラウト（鱒）は淡水で一生過ごす種類です。
トラウトサーモンは、この鱒の一種であるニジマスを海上養殖したものを言います。
ですので、実は「サーモン」ではありません。
しかし、淡水魚のはずなのに、海上で養殖されています。
なぜかと言いますと、ニジマスの中に、海に生息するニジマスがいるので、その種類を海上養殖しているのです。
サーモン＝海で育つ
トラウト＝淡水で育つ
を併せ持ったトラウトなので、トラウトサーモンという名前が生み出されたと考えられます。
トラウトサーモンは、直訳すると「鱒鮭」という、よくわからない魚の名前です。
定着してしまうと違和感がありませんが、意味が分かると驚いてしまいますね。
サーモンは海で育つ種類の鮭
サーモンとトラウトサーモンの違いが、お分かりになったでしょうか。
サーモンの種類をまとめておきましょう。
サーモン（海で育つ）は全部で6種類います。
◎ピンク・サーモン（カラフトマス）
◎チャム・サーモン（シロザケ）
◎サッカイ・サーモン（ベニザケ）
◎シルバー・サーモン（ギンザケ）
◎キング・サーモン（マスノスケ）
◎アトランティック・サーモン（タイセイヨウサケ）
この6種類だけが、川で生まれて海で育つ鮭です。
シロザケ・ベニザケ・ギンザケについては、すでにお話しましたので、それ以外の種類のサーモンについてお話します。
◎カラフトマス
一部の地域ではアオマス、セッパリマスとも呼ばれます。
缶詰などに加工されることが多いです。
スジコやマスコとして売られているイクラは、このカラフトマスの卵です。
◎キング・サーモン
鮭の種類の中で、いちばん大きい種類です。
大きいものは、2mに達します。
カナダからの輸入物が多く、養殖がほとんどです。
◎アトランティック・サーモン
キング・サーモンと同じくらい大きい鮭です。
大西洋に生息しているので、和名でもタイセイヨウサケと付けられていますね。
近年、輸入が増加しているようです。
トラウトサーモンと鮭の違いを知っておく
スーパーで売られている鮭は、いろいろな名前がついていて、紛らわしくてよく分からないですよね。
分かりやすくまとめます。
・「時鮭」「秋鮭」「鮭児」「秋味」は、すべて白鮭（シロザケ）
・それぞれのサーモン、鮭は種類の名前
・トラウトサーモンは養殖のニジマス
・塩鮭、スモークサーモンは加工された調理法。（材料に使われている鮭の種類が記載されている）
という違いになります。
加工品にサーモンという名前が付いたり、商品名にサーモンが入っていたりすると、すべてが鮭なのかと思ってしまいますよね。
鮭弁当にも、トラウトサーモンが使われていることがあります。
お寿司のサーモンにも使われています。
実は、サーモンではありませんが、そのように表記されています。
違いは分かりにくいのですが、実は違うものだと理解して買うと、迷うことなく、すっきり買い物できますね。
種類に違いはあるけれど同じ特徴
鮭やトラウトサーモンなどに共通している特徴というと、色の名前にもなっている、サーモンピンク色の身ですよね。
この鮭のピンク色は、アスタキサンチンという色素によるものです。
アスタキサンチンは、エビやカニなどの甲殻類の殻に含まれています。
鯛、・目鯛・金魚が赤いのも、この色素によるものです。
鮭が甲殻類のプランクトンを食べることによって、アスタキサンチンが蓄積され、身がピンク色になります。
イクラの赤い色も、このアスタキサンチン由来です。
実は、鮭は白身魚なのですが、鮭は産卵のため川を遡上すると、エサを食べなくなります。
栄養素が卵（イクラ）に移行し、その身はだんだんと白くなっていきます。
ちなみに、赤身魚は鮭とは違い、その色はアスタキサンチンによるものではありません。
マグロなどの赤身魚は、ミオグロビンという、肉の色素タンパク質によって、赤い色をしています。
このタンパク質は、運動するときに必要な酸素を、筋肉にたくさん蓄えるという役割を持っています。
ですので、泳ぎ続けるマグロやカツオなどの回遊魚は、このミオグロビンをたくさん含んでいます。
マグロですと、1kgあたりに5～6g含まれていますが、白身魚である鯛は0．06gです。
違いは一目瞭然ですね。
鮭の違いを認識する
ひと口に鮭と言っても、鮭の種類やブランド鮭、加工食品の名前などが混在していて、わかりにくいものになっているとは、全く知りませんでした。
鮭と言っても鱒の場合があるし、サーモンと言っても鱒の場合もあるのですね。
これらのことを認識して買い物をすると、迷うことが少なくなると思います。
