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有名店の味噌ラーメンを家で作る!プロ直伝レシピを極秘公開

      2018/05/14

有名店の味噌ラーメンを家で作る!プロ直伝レシピを極秘公開

家で作るラーメンは、なかなかラーメン屋さんのラーメンのようにはなりませんよね。

材料も道具もウデも違うから仕方ありません。

しかし、それを承知のうえでなお、ラーメン屋さんのようなラーメンを作って食べてみたいと思いませんか。

今回はそんな本格志向のかたに、プロ直伝の味噌ラーメンのレシピをこっそりご紹介いたしましょう。

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プロ顔負けの味噌ラーメンの材料

プロのような味噌ラーメンを作りたいと思ったら、選び抜かれた食材やこだわりの製法を知らなければできないと思っていませんか。

家にあるお馴染みの材料を使って、私たち素人でもカンタンにおいしい味噌ラーメンができるレシピがあるので、ご紹介いたしましょう。

まずはその材料をご覧ください。

【材料2人前】

・豚ひき肉 200g
・にんにく 1片
・生姜 1片
・ザーサイ 30g
・小口切り唐辛子 小さじ1杯
・もやし 1/2袋
・ゴマ油 大さじ1と1/2杯
・塩 ひとつまみ
・中華麺 2玉
・鶏がらスープの素 小さじ1杯
・水 4カップ
・酒 大さじ1杯
・みりん 大さじ2杯
・オイスターソース 大さじ1杯
・味噌 大さじ3杯
・片栗粉 大さじ1と1/2杯
・水 大さじ1と1/2杯

特別なものはありません。

ザーサイやオイスターソースも、普通のスーパーに売られているものです。

これでどう作れば本格的な味噌ラーメンになるのでしょうか。

コツさえ押さえればカンタン!プロ顔負けの味噌ラーメンレシピ

上述した材料で作るプロ顔負けの味噌ラーメンレシピの作り方を、さっそくご紹介しましょう。

【作り方】

①にんにく、生姜、ザーサイはそれぞれみじん切りにします。

②鶏ガラスープは水4カップと、片栗粉は同量の水と混ぜておきます。

③フライパンにごま油大さじ1杯を入れ、にんにく、生姜、赤唐辛子を入れて炒め、香りが立ったら、豚ひき肉を入れて炒めます。

④肉の色が白くなったらザーサイを加えて炒め合わせ、水で溶いた鶏がらスープを加えて煮立たせます。

⑤煮立ったら、酒、みりん、オイスターソース、味噌を加えて混ぜます。

⑥水で溶いた片栗粉を少しずつ入れ、とろりとして来たら一度煮立たせて火を止めます。

⑦別のフライパンに残りのゴマ油大さじ1/2杯を入れて火にかけ、もやしをサッと炒めたら塩を振って取り出しておきます。

⑧鍋にたっぷりに湯を沸かし、中華麺を規定通りに茹でます。

⑨ ⑥を再び火にかけ、中華麺が茹で上がったらよく湯切りして、温めたスープと一緒に器に入れます。

⑩ ⑨に⑦をのせて出来あがりです。

特別なウデを必要としていませんよね。

プロのだしのコツは、

・オイスターソース
・豚ひき肉
・もやし

の3つです。

スープにオイスターソースが入ることで独特なコクが生まれ、さらに豚ひき肉が入っていることでうまみ満点のスープになっています。

最後にシャキシャキ感のあるもやし炒めのトッピングがおいしさを引き締め、家族も驚く本格派味噌ラーメンに仕上がるのです。

これぞプロのワザ!究極の味噌ラーメンに欠かせない豚骨スープのレシピ

次にご紹介するのは、札幌の専門店の味噌ラーメンを再現したレシピです。

さすがにプロが作る本格的な味噌ラーメンは、仕事のひとつひとつがとても念入りで、手間暇をかけて作られているとわかります。

丁寧にだしがとられた豚骨スープと、味を極めた味噌だれがうまく合わさったラーメン汁に、麺と具材が絶妙に絡み、何ともいえないおいしさに溢れています。

「カンタン」や「お手軽」とは対極にあるレシピですが、プロの味を目指すなら挑戦しがいがあるというもの。

まずは最も時間のかかる豚骨スープから作っていきましょう。

【豚骨スープ材料】

・豚骨 600g
・玉ねぎ 1/2個
・にんにく 1片
・薄切り生姜 3枚
・白菜 2枚
・水 2l
・塩 20g
・酒 1カップ
・みりん 大さじ2杯
・だしパック 3個
・継ぎ足し用の熱湯 適宜

【作り方】

①豚骨スープ用の豚骨を水で洗ってから、ボウルに入れた水に1時間漬けて血抜きをします。

②お湯を沸かして塩を入れ、①の血抜きした豚骨を5分ほど下茹でします。

③ ②のお湯を捨てて豚骨を流水で洗い流し、皮を剥いて半分に切った玉ねぎと、皮を剥いて包丁で潰したにんにく、薄切り生姜、白菜とともに大鍋に入れ水を張ります。

④ ③に酒とみりん、塩、だしパックを加えて火にかけ、沸騰したら中火にして2時間煮ます。

⑤ ④の水が減ってきたら随時熱湯を注ぎ足し、火を止めてそのまま一晩寝かせます。

⑥翌日もう一度火にかけ、1時間煮込んでから再び火を消しそのまま冷まします。

⑦豚骨を取り出してざるでこし、こされたスープと豚骨を鍋に戻して適宜火を入れて使います。

豚骨の臭みや余分な脂を落とすための下処理を丁寧に施すことで、うまみだけを抽出した澄んだスープがとれます。

じっくり時間をかけて丁寧にだしをとることで、奥深い味わいが広がるのです。

プロの丁寧な仕事ぶりを再現する本格派レシピ!究極のサッポロ味噌ラーメンを作る!

プロの味を追求した本格的な味噌だれと、味噌ラーメン作りのレシピです。

豚骨スープと同じく時間のかかるレシピですが、プロの丁寧な仕事ぶりがうかがえる作り方となっています。

【味噌だれ材料】
・味噌 150g
・すりおろしにんにく 1片
・おろし生姜 大さじ1杯
・みりん 大さじ2杯
・顆粒だし 小さじ1杯
・鶏がらスープの素 大さじ1杯
・酒粕 大さじ1杯
・ゴマ油 ひと垂らし

【味噌ラーメン1人前材料】

・中華生麺 1玉
・味噌だれ 大さじ2杯
・豚骨スープ 400cc
・豚骨すじ、脂 大さじ2杯
・豚ひき肉 30g
・もやし ひとつかみ
・長ネギ 10cm
・一味唐辛子 少々

【作り方】

①すり鉢を用意し、味噌とすりおろしにんにく、すりおろし生姜、顆粒だし、鶏ガラスープの素、みりん、酒、酒粕、ゴマ油を入れて、すりこぎですります。

② ①にラップをかぶせ1時間ほど寝かせます。

③ ②でも十分味噌だれとして使えますが、瓶に移し替えて、さらに冷蔵庫で1週間ほど寝かせたら完成です。

④鍋にお湯を沸かして、中華麺を袋に書かれてる時間通りに茹でます。

⑤麺を茹で始めると同時に、別の鍋に豚骨すじと脂を入れて火にかけ、ひき肉ともやしをサッと炒めます。

⑥ ⑤に豚骨スープ400ccを加えて沸騰したら火を止めます。

⑦器に長ネギの小口切りを入れ、味噌だれ大さじ2杯と⑤のスープだけを注ぎ入れて、味噌だれを溶かします。

⑧湯切りした麺と⑥の具材を入れ、⑦のスープを注ぎ入れれば完成です。

手間暇かけて作った味噌ラーメンは格別なおいしさです。

プロの極み!肉系のだしで濃厚なうまみを抽出したスープのレシピ!

次は新宿の某有名店のレシピです。

やはりプロが作るスープには、独特のこだわりが感じられます。

使われる材料は大型精肉店で販売されていますし、ネットから注文しても良いでしょう。

量のわりに値段が安いので、一気に大量に作るのがおすすめです。

味噌ラーメンの他に、醤油ラーメンや塩ラーメンにも使えます。

ではさっそく、スープの作り方から見ていきましょう。

【材料】
・鶏ガラ 2kg
・モミジ 1kg
・バラ肉 2kg
・ゲンコツ 4kg
・玉ねぎ 1個
・生姜 1片
・長ネギの青い部分 2本

【作り方】

①鶏がらとゲンコツを10分間下茹でします。

②ゲンコツをハンマーでたたいて、だしを出やすくします。

③大鍋に材料のすべてを入れ、トロリとするまでじっくり8時間以上煮込みます。

材料に出てくるモミジ、ゲンコツとは一般的な紅葉、拳骨ではなく、ラーメン用語です。

モミジとは鶏の足先のことで、ゲンコツとは豚の大腿骨のことです。

モミジは見た目が紅葉の葉に、ゲンコツは見た目が人の握りこぶしに似ているため、こう呼ばれています。

どちらもラーメンスープのだしに使われることが多く、美肌に効果があるコラーゲンがたっぷり含まれ、濃厚なコクのあるだしがとれます。

濃厚なスープとシンプルな味噌だれを併せた味噌ラーメンはクセになるおいしさ!

上述したプロ仕様の濃厚な肉のだしのスープと併せる味噌だれを作って、味噌ラーメンに仕上げていきます。

では、味噌だれのレシピをご紹介いたしましょう。

【材料】

・信州みそ 100g
・塩 10g
・一味唐辛子 10g
・砂糖 10g
・いりごま 10g
・酒 10g
・醤油 10g
・にんにく 10g
・生姜 10g

【作り方】

①味噌以外の材料全てを鍋に入れ、一煮立ちさせませす。

② ①に味噌を加え、混ぜ合わせて出来あがり。

スープに比べ味噌だれは、キリリとした和の印象が強い材料です。

味噌ラーメンを作るには、まず肉と野菜を炒め、そこへスープを入れて少し煮込み、味噌だれを溶き入れたら、茹で上がった麺の上へそのまま注ぎ入れれば完成です。

味噌ラーメンは醤油ラーメンなどのように、スープに麺を入れ具材をのせるのではなく、炒めた具材にスープを注ぎ、味噌だれと併せたものを麺の上からかけるスタイルが一般的です。

具材は炒めすぎず、歯ごたえを残すようにするのがコツです。

時間と手間暇を惜しまないのがプロのコツ!

いかがでしたか。

プロは肉類の下処理など、一つ一つの仕事に手抜きをせず、たっぷり時間をかけて丁寧に作ることがわかりました。

私たちは素人なのでプロと全く同じにはできませんが、近づくことは可能です。

時間と手間暇を惜しまず、丁寧に素材を扱うことで、少しでもプロの味に近づけてみませんか。

我が家の味噌ラーメンがアノ有名店と同じ味になるかもしれません。

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