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精製塩・食塩・天然塩の違いから、安全性や使い方までご紹介

      2018/03/03

精製塩・食塩・天然塩の違いから、安全性や使い方までご紹介

健康ブームもあいまって、減塩思考の方が増えてきましたね。

流通している塩は、精製塩と天然塩に大別されます。

その違いは塩分濃度で、精製塩の方が20%多いです。

その原因や食塩(精製塩)の選び方・扱い方について見ていきましょう。

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精製塩とは

精製塩とは、イオン交換膜製塩法によって、海水から抽出された塩を示します。

また市販の食塩は精製塩を示し、同義です。

日本の塩の90%以上が、イオン交換膜製塩法によって作られた塩です。

イオン交換膜製塩法について、詳しく見ていきましょう。

塩の源は海水で、汲み上げた海水から不純物を取り除く為にろ過します。

限りなく不純物が取り除かれた塩水になったら、イオン交換膜透析槽で塩水を濃縮します。

イオン交換膜透析槽は、電気の力で塩の主成分を集め、濃縮出来る水槽です。

これにより高濃度と低濃度の塩水を精製、分割が可能です。

ところで、イオン交換膜とは、編み目が10μm(マイクロメートル)という細かいフィルターです。

これは超高精度浄水器のようなイメージで、水や塩の主成分である、ミネラルやナトリウムのみの抽出を可能にします。

こうして精製された塩水は加熱濃縮され、塩になるのです。

これを精製塩(食塩)と呼びます。

天然塩の方が食塩より塩分が少ない

天然塩とは、自然界から採れたもの、もしくは自然の力のみで抽出した塩のことです。

精製塩のような、機械や工程処理はありません。

天然塩にカテゴライズされるのは、天日塩、岩塩、湖塩です。

特に岩塩は、世界で生産されている塩全体の、60%以上と言われています。

岩塩とは、長い年月を経て、陸地に含まれた海水が蒸発し、塩分が結晶として残ったものです。

もっとも日本は、地形や地殻変動の影響で、岩塩と湖塩が殆ど採れない環境でした。

そのため古くから、海水を資源に塩を作るのが一般的でした。

その製法は、汲み上げた海水を砂に撒き、日光で乾かして天日塩を作るのが古くから伝わるものです。

その歳月は1~2年とも言われ、大変手間のかかる方法です。

現在でも古来の製法を踏襲し、商品化しているメーカーが多々あります。

自然の力を借りて作り上げる事で、塩分に加えミネラルが含まれます。

現代の市販されている天然塩には、より自然に近い塩の味にすべく、にがりを加えています。

味の工夫を常に行う事で、美味しい食塩が私たちの食卓に届けられるのです。

精製塩の安全性

時々聞かれる精製塩の安全性について見ていきます。

理屈で検証すると、精製塩の方が天然塩よりも塩分濃度が高いです。

そのため、闇雲に使っていると、高血圧などの健康被害を及ぼしやすくなるのです。

しかし、使用量を控えるなどすれば問題ありません。

その理屈を詳しく見ていきます。

精製塩は塩化ナトリウム含有率が全体の99.5%以上で、サラサラしているのが特徴です。

一方、天然塩の塩化ナトリウム含有率は全体の約80%で、粒がパラパラしています。

なお、残りの20%はミネラル分です。

ミネラル分が塩に含まれる理由は、海水や地面に含まれていたものが、残存しているためです。

ここから、精製塩の方が天然塩に比べてミネラルが無く、塩分濃度が高いことがわかります。

海水魚の飼育のために、塩分濃度調節の為に食塩を混ぜた事例があります。

この際、塩を規定量入れたにもかかわらず、残念ながら魚が死んでしまったそうです。

この事例からも、塩は量でなく塩分濃度を意識しなければならない事がわかります。

料理に関する精製塩・天然塩の使い方

先の考察から、精製塩の多用は、生活習慣病の温床になることが分かりました。

食塩を使う際は、使用量を減らす事がベターです。

精製塩の方が天然塩よりも約20%、塩化ナトリウム(塩分)が多く含まれています。

つまり、レシピ通りに塩3g入れても、天然塩より多くの塩分を摂る事になります。

これを続けていれば、血圧の上昇などに繋がり易くなるのです。

確かに、食塩の方が安価ですから、財布に優しいのは事実です。

しかし、万が一通院する事になれば、通院費・治療費が発生します。

治療費を食塩代に加算すれば、天然塩の金額を上回るのは想像にたやすいでしょう。

経済的な理由があるならば、食塩の量を減らすこと。

そうでなければ、天然塩の使用や、減塩商材への切り替えが大切になります。

塩気を出したければ、出汁を取ったりするなどして対応しましょう。

最も良い結果は、薄味に舌が慣れる事です。

減塩開始直後は、料理に味気なさを感じるかもしれませんね。

ですが、薄味に慣れてくれば、食の持つ本来の風味や香り、複雑さを謳歌出来るようになるでしょう。

食塩・天然塩の選び方

塩を買う際には、パッケージをしっかり読む事をオススメします。

必要な情報は、ここにすべて記述されています。

袋の表面には、主に以下4つの情報が明記されています。

公正マークは、協議会から認定を受けた場合に明記可能で、裏面に貼られているケースもあります。

原料の産地と、生産地が異なる場合、その両方が同一視野内に明記されます。

含有される塩化ナトリウムが50%以下の場合、「減塩」表記されることがあります。

塩化ナトリウム以外の塩が25%以上含まれる場合、「低ナトリウム塩」と表記されます。

精製塩の原材料、製造所が共に国内の場合に限り、「国産塩」の表記が許されます。

裏面には栄養成分や、製法の表示が義務づけられています。

特に、栄養成分の中に、マグネシウムやカルシウムなどのミネラル分が含まれているか、確認しましょう。

またナトリウムは、塩のしょっぱさを示す指標になるので、含有量に注意しましょう。

ナトリウムは、食塩100gあたり39mgと言われているので、これを基準にできますね。

食塩・食卓塩が多様化した背景

日本は調味料に恵まれた国です。

世界でも類を見ないほどの種類が販売され、愛用品も千差万別です。

これだけ多くの調味料・塩が販売されるようになったのは、ある理由があります。

それは塩の専売制度です。

塩の専売制度は、1905年に始まりました。

当時、外国の安価な塩が台頭し、国産の精製塩が売れなくなる危機感にさらされていました。

収益と、日本の塩文化の存亡を賭け、安く良質な塩作りをすべく、この制度が制定されたのです。

ただこの収益は、日露戦争の資金に充てるためという目的もあったのです。

しかし1919年になると、収益主義は一転します。

塩は生活必需品にも関わらず、税収的位置づけである事に、国民から不快感を買う事になりました。

世相を加味し、塩の専売制度は、良質で安価な塩を国民へ提供する、「公益専売」にシフトしました。

この流れが1997年まで引き継がれたのです。

1985年頃になると、行政改革の一環で、たばこの専売制が廃止されました。

その煽りもあり、この頃から塩の専売制にも議論が行われました。

そして1997年に塩の専売制が完全に撤廃、食塩の自由化が始まったのです。

塩選びの重要性

精製塩・食塩・天然塩の違いや、扱い方、歴史など総合的にお話ししました。

科学技術の進歩と共に、塩だけが含まれる塩の販売が盛んになりました。

結果的に高濃度すぎて、天然物が支持される現状がありますが、摂取の仕方次第で、健康を維持することは出来るのです。

 - 食文化・食生活