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味噌ラーメンに使うスープは何で出汁をとるの?作り方は?

      2018/02/21

味噌ラーメンに使うスープは何で出汁をとるの?作り方は?

みんなが大好きラーメン。

なかでも、味噌ラーメンは子供から大人まで人気の味です。

ラーメンといえば、スープですが、このスープはどのように作るのでしょうか。

今回は、このスープ作りに欠かせない出汁について、ご紹介します。

味噌ラーメンによく使われる、鶏ガラと豚骨を使った出汁の作り方を、マスターしてみましょう。

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ほかのラーメンと違う味噌ラーメンの作り方

醤油らーめんや塩ラーメンはと比べると、味噌ラーメンの作り方は少し異なります。

通常、味噌ラーメン以外の作り方は、タレにを出汁で割ってスープにします。

そこに、茹でた麺を入れてできあがりです。

多くのかたが、ラーメンを作るというと、この作り方をイメージするかと思います。

ご自宅で袋麺を調理するときも、この方法ですよね。

しかし味噌ラーメンはというと、中華鍋に野菜を炒めて、そこに出汁と味噌を加えて煮込みます。

それを、茹でた麺の上にかける調理方法です。

多くの中華料理店では、味噌ラーメンをこのように作っています。

とはいっても、出汁とタレの作り方の基本となるのは共通なので、それほど難しく考える必要はありませんよ。

今回は、スープの要となる出汁のとりかたを、ご紹介します。

まずは、鶏ガラの出汁のとりかたを、見ていきましょう。

味噌ラーメンの出汁は何にする?

ラーメンに欠かせないのがスープです。

味噌ラーメンであれ、醤油ラーメンであれ、スープこそ重要なのです。

何で出汁をとるかで、スープのできあがりに影響します。

そのひとつに、鶏ガラでとる出汁があります。

鶏ガラでとった出汁からつくるスープは、旨み成分がたっぷりです。

なぜなら、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸と、3つの旨み成分が含まれているからです。

また、鶏ガラを煮出すことで、さまざまな栄養分が溶け出します。

・ビタミンA
・ビタミンB1
・ビタミンB2
・ビタミンK
・コラーゲン
・鉄分
・オレイン酸

コラーゲンは老化防止、美肌効果、鉄分は血液を作り、オレイン酸は不飽和脂肪酸として、コレステロールの低下に働きかけます。

栄養分の溶けだした出汁で作るスープは、美味しいだけだはなく、身体にとっても嬉しいことがあるのです。

では、鶏ガラでとる出汁の作り方を見ていきましょう。

鶏ガラスープの作り方

味噌ラーメンのスープを鶏ガラベースにしたいときは、新鮮な鶏ガラを用意しましょう。

冷凍の鶏ガラでも構いませんが、解凍する手間があります。

こうした手間をかけたくないのであれば、肉屋さんなどで調達してくださいね。

☆自家製鶏ガラスープ

【材料】
・水 1.2L
・鶏ガラ 1羽分
・長ねぎ 1本
・生姜 2片
・セロリ 1/2束
・ニンジン 1本

【作り方】

①まず出汁を取る前に、鶏ガラの臭みや血合いを抜くために、一度茹でます。

鍋で鶏ガラを茹でて、全体が白っぽくなったら鍋から鶏ガラを取り出します。

鶏ガラを水洗いしましょう。

内蔵の部分や、血合いのところを念入りに洗ってください。

洗ったら、骨ごとぶつ切りにしましょう。

ぶつ切りにすることで、骨髄から良い味が染み出ますよ。

②長ねぎは適当な大きさに切って、生姜は一度包丁の腹で潰してから切り分けましょう。

セロリやニンジンも、適当な大きさに切り分けましょう。

③鍋に鶏ガラと野菜を入れます。

水(1.2L)を注ぎ、強火にかけます。

沸騰したら弱火にして、こまめにアクを取ってください。

約2時間ゆっくりと煮込みます。

④煮込み終わったら、ザルなどで鶏ガラと野菜をこせば、自家製鶏ガラスープのできあがりです。

豚骨の出汁でコクのある味噌ラーメン

近年、濃厚な豚骨スープで作るラーメンが人気です。

さきほどご紹介した鶏ガラでとるスープよりも濃厚な出汁がとれるので、コクのある味噌ラーメンができあがります。

そして、豚骨には、コラーゲンが多く含まれています。

ただ、煮込むときに独特のにおいが特徴です。

この独特の香りこそ、豚骨ラーメンの魅力ではありますが、においを抑えることで食べやすくなります。

においを極力抑えるためには、豚骨の下処理の方法で緩和されます。

しっかりと水洗いすることが大切です。

また、味噌や醤油のタレは、においを抑える効果もあります。

作り方ですが、主に2通りあります。

豚骨というと九州ラーメンですが、豚骨スープの作り方は、沸騰した状態で煮出していきます。

コラーゲンはゼラチンとなり、水と馴染ませると乳化して、白濁スープになるのです。

一方、博多の豚骨ラーメンの作り方は、沸騰させないように豚骨を煮出していきます。

コラーゲンが溶け出しにくいため、白濁しません。

そのぶん、臭みも少ないので、塩ラーメンに用いたり、出汁の味を目的としたラーメンに向いています。

そして、スープ作りで使う豚骨は、いくつか種類があります。

●拳骨
スープ作りで代表的なのは、足関節の部分です。

●豚足
コラーゲンが豊富です。

●頭骨
あっさりした味わいです。

●背骨
旨みとコラーゲンを併せ持っています。

それぞれの特徴から、豚骨を選んでみてくださいね。

豚骨の出汁の作り方

では、ご家庭でも作りやすい豚骨の出汁の作り方をご紹介します。

はじめに、白濁豚骨スープから見ていきましょう。

この出汁を使えば、濃厚な豚骨味噌ラーメンが味わえますよ。

☆白濁豚骨スープ

【材料】
・水 3L
・豚骨 1kg
・長ねぎ 2本
・生姜 3片
・ニンニク 3片
・玉ねぎ 2個

豚骨のにおいを抑えるため、野菜は多く用意しましょう。

このほかにも、セロリやニンジンも追加しても構いません。

また、白濁スープは、沸騰した状態を保つ必要があるため、水は多めに用意します。

【作り方】

①豚骨を一度、10分ほどアクを取りながら下茹でをします。

下茹でが終わったら、念入りに洗いましょう。

拳骨は、タワシなどを使って、しっかりと洗います。

②豚骨を金づちやノコギリを使って、骨を割ります。

割ることで、コラーゲンを含む骨髄が溶け出しやすくなりますよ。

④寸胴に水を張って、豚骨を入れて火にかけます。

沸騰した状態をキープしましょう。

アクは丹念に取ってください。

⑤生姜とニンニクは一度包丁の腹で潰してから刻んで、長ねぎと玉ねぎはぶつ切りにします。

アクが出なくなったころに、これらの野菜を投入します。

2~3時間ほど煮込んでいきましょう。

⑥スープが白濁したら、豚骨や野菜を取り除いてこせば、できあがりです。

においの少ない豚骨スープの作り方

続いては、透明な豚骨スープの作り方をご紹介します。

においも少ないので、味噌ラーメン以外でも、塩や醤油など、幅広く使える出汁です。

☆透明豚骨スープ

【材料】
・水 1.5L
・豚骨 1kg
・長ねぎ 1本
・生姜 2片

強火で煮出さないので、野菜は少なくても構いません。

豚骨で作るのに躊躇するかたは、豚ひき肉で代用可能ですよ。

【作り方】

①豚骨は白濁スープ作りと同様に、下茹でしてアクと血抜きをします。

下茹でが終わったら、しっかりと水洗いします。

②鍋に水と豚骨、野菜を入れて火にかけます。

ここで気を付けていただきたいのが、沸騰させないことです。

火は中火でトロトロとアクを取りながら煮ていきます。

沸騰しそうになったら、弱火にして調節してください。

2時間ほど煮込んでいきましょう。

③鍋のなかのスープが黄金色になったら、豚骨と野菜を取り出し、スープをこせばできあがりです。

本格的なスープは出汁から

鶏ガラや豚骨、野菜などから溶け出した出汁は、旨みそのものです。

出汁さえマスターできれば、ご家庭でも本格的なラーメンが作れることでしょう。

鶏ガラの出汁はラーメンのスープ以外にも、餃子のタネに使ったり、鍋のスープとしてお使いいただけます。

豚骨の出汁も、昆布だしなどで割るころで、鍋のスープに活用できますよ。

ぜひ、手作りの出汁で、味わってみてください。

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