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日本の調味料の代表!醤油の歴史を詳しく解説!

      2018/01/28

日本の調味料の代表!醤油の歴史を詳しく解説!

日本の調味料の代表とも言える「醤油」ですが、毎日のように口にしている方も多いのではないでしょうか?

このように、当たり前のように使っているものですが、さまざまなルーツや歴史があることをご存知ですか。

今回は、そんな偉大な「醤油」について詳しく解説しましょう!

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日本の食の歴史に大きく関わる醤油!

和食でよく取り入れられている調味料や食品には、微生物の力を借りて作られている食品や調味料が多く存在します。

そして、日本の調味料の代表と言っても過言ではない、「醤油」も、原料を発酵させて作っています。

塩辛さや酸味、甘味だけでなく、旨味も兼ね備えている醤油は、さまざまな料理で活躍していますね。

「発酵させている調味料だから栄養分はない」と思いきや、原料となる大豆、小麦の栄養分が多く含まれているというのは驚きです。

日本における最古の歴史は弥生時代と言われ、関東では江戸時代の中期以降、関西では江戸時代の初期ごろに庶民にも伝わり出したとのことです。

私たちもよく目にする「濃口醤油」や「薄口醬油」なども、江戸時代の中期頃にその基本が確立されました。

そして、明治時代には、庶民の生活必需品としても定着したのです。

日本の食の歴史には、醤油が大きく関わっているということですね。

次では、さらに詳しく醤油の歴史についてお話ししましょう。

醤油の歴史とは?

日本の調味料の代表と言っても過言ではない「醤油」、ルーツは諸説あります。

まず、原料となる大豆ですが、中国では紀元前2000年以前から栽培されていたようです。

そして、弥生時代に朝鮮半島を通じて日本に伝わったと言われており、鎌倉時代以降には広く栽培されるようになったようです。

また、意外と知らない方が多いかもしれませんが、「小麦」も醤油の原料となります。

小麦も弥生時代の中頃に伝来し、江戸時代には全国的に小麦栽培が広まりました。

肝心な醤油ですが、古代中国の「醤」がルーツとも言われています。

「醤」は、醤油だけでなく、味噌の原型とも言われ日本の食文化に大きな影響を与えました。

その醤が、日本の縄文時代末頃からあったようです。

そして、大和朝廷時代には、本格的に醤が作られるようになりました。

当初の醤は、調味料というよりも、おかずとして食べるものとして扱われていたようです。

実際に「しょうゆ」として文献に登場しているのは、室町時代で、室町時代末期には「調味料」として生産されるようになったのです。

そうして、醤油製造を職業とし生計を立てる人々が現れ、全国的に広まっていきました。

このような流れから、江戸時代中期になると、日本独自の発酵食品の「醤油」が誕生し、日本の食文化の歴史に大きく関わってくるのです。

醤油の評価とは?

基本的に、醤油の品質は「色」・「香り」・「味」で官能評価というものが行われます。

これらの質を上げるためには、高い技術や衛生管理、保存管理が必要です。

醤油の色は、無色に近い淡褐色から、ほとんど黒に近い暗赤褐色まであります。

それらの色は、熟成する期間や温度によって変わり、一般的には淡色で赤い色調のものが良いとされていますが、地域によっては濃い色のものが好まれる場合があります。

香りは、鼻で感じる匂いだけでなく、口に含んだ時に感じるフレーバーがあり、爽やかに鼻を抜ける香りが良いとされています。

質の低いものは劣化臭や腐敗臭がついてしまうこともあるようです。

良い香りであればいいという訳でもなく、香りが強すぎるもの問題とされているため、バランスが大切ということですね。

そして、JASによる格付けも行われており、それでは「うま味」が重視されると言われています。

その格付けによって決められた等級によって、「上選」、「特吟」、「濃厚」などの表示を利用することが出来るのです。

歴史あるメーカーは、並々ならぬ努力によって、高い評価を維持しているということですね。

さまざまな醤油!地域の嗜好や醸造の歴史で出来た醤油①

一口に「醤油」と言っても、さまざまな種類があり、それぞれ違った特徴があります。

なぜ、そのような醤油たちが誕生したのかと言うと、地域それぞれの嗜好や醸造の歴史があるからです。

では、具体的にどのような醤油があり、どのような特徴があるのかをご紹介しましょう。

●濃口醤油

濃口醤油と言えば、最もポピュラーな醤油ですね。

醤油の伝統的な製造法式で作られた醤油です。

国内生産量の8割程を占めている醤油の代表とも言えます。

塩味だけでなく、まろやかな甘味や、さわやかな酸味、深い旨味、味を引き締めてくれる苦味が特徴です。

調理の時に使うのはもちろん、食卓に置いておいても活躍するでしょう。

●薄口醤油

薄口と聞くと味が薄いと思うかもしれませんが、色が淡いだけで、塩分は濃口と比べて高くなります。

色や香りが抑えられた薄口醤油は、素材の持ち味を生かすことが出来るでしょう。

関西で生まれた醤油で、国内生産量の1割強を占めています。

さまざまな醤油!地域の嗜好や醸造の歴史で出来た醤油②

●溜まり醤油

中部地方を中心に醸造されている醤油です。

他の醤油と比べて、とろみがあり、濃厚な旨味や独特な香りが特徴です。

魚の臭みも消してくれるので、寿司や刺身にぴったりでしょう。

●再仕込み醤油

再仕込み醤油は、あまり聞いたことがないという方も多いかもしれませんね。

「甘露醤油」とも呼ばれています。

山口県を中心に九州地方にかけて作れている特産醤油です。

他の醤油は、麹を塩で仕込みますが、再仕込み醤油は醤油で仕込みます。

色も濃いですが、味や香りも濃厚で、刺身や寿司などに掛けたり、つけたりするのに最適です。

●白醤油

愛知県で生まれた醤油で、薄口醤油よりも淡い琥珀色をしています。

さっぱりとした味ですが、甘味が強く、独特の香りがします。

その色や香りを活かし、せんべいや茶わん蒸しなどにも使用されている醤油です。

このように、地域ごとの嗜好や醸造の歴史で出来た醤油があるのです。

醤油にまつわる噂話の真偽は?

日本の歴史の大きく関わってきた醤油ですが、さまざまな噂があるのをご存知でしょうか。

かつて、徴兵制度が行われていた時代、兵役を逃れるために醤油を大量に飲んだといった話があります。

実際に、検査の前日にそのようなことをし、高濃度の塩分によって検査に異常をきたすことがあったようです。

しかし、急性症状で死亡してしまったり、病気を患ってしまったりすることもありました。

そもそも、徴兵制度の開始当初では、徴兵される確率が20%と低く徴兵率が上がるにつれ、免兵される方が不名誉とされるようになり、そのような行為は収まったようです。

現在でも、遊び感覚で醤油を一気飲みして昏睡状態に陥ったという事例もあり、醤油の大量摂取はとても危険と言えます。

では、実際に醤油を大量に摂取した場合、どのような症状が出るのでしょうか。

●高ナトリウム血症

血液中のナトリウム濃度が145mEq/l以上になると、高ナトリウム血症と診断されます。

喉の渇き、けいれんなどを引き起こします。

醤油だけでなく、海水など起こるので覚えておきましょう。

子供の場合、28~250mlで死に至ってしまうので、誤飲には注意しましょう。

醤油を適度に使って健康的な食事を!

今回は、醤油の歴史について詳しく解説しました。

醤油は、日本の食文化に大きく関わっていることがわかったでしょうか。

しかし、そんな醤油も摂取のしすぎには注意が必要です。

適度に使用し、健康的な食事を摂りましょう。

 - 食文化・食生活