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和食にもワインを!醤油や味噌にワインが合うって本当?

      2018/01/27

和食にもワインを!醤油や味噌にワインが合うって本当?

和食の基本である醤油や味噌を使った料理は、ワインには合わないという考えの人もいます。

確かに、醤油や味噌の強い風味は、ワインとぶつかってしまうことがあります。

しかし、合わせ方によっては、和食とワインは素晴らしい組み合わせにもなります。

和食とワインの組み合わせについて、見ていきましょう。

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ワインと料理のマリアージュ

フランス料理店で、この料理にはこのワインが合う、という知識があれば、カッコいい大人といえますね。

「マリアージュ」という言葉を聞いたことがありますか。

マリアージュとは、フランス語で結婚を意味します。

結婚という意味から転じて「料理の相性が良い」という意味にも使われています。

例えば、「ワインと料理のマリアージュ」といった風に使われます。

マリアージュといっても、どの料理と、どのワインが相性が良いのか、見分けるのは難しいものです。

よくいわれているのが、「肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワイン」です。

しかし実際には、ワインの色だけで相性を決めることは出来ません。

ワインの産地や味わい、様々な要因によって料理との相性が決まります。

一般的には、その土地のワインは、その土地の料理と合うといわれています。

その理由には、「水」が挙げられます。

同じ土地で作られたのですから、料理もワインも同じ水を使っているということになります。

そのため、自然と相性が良くなるのです。

それはもちろん、和食にも当てはまります。

日本の伝統食材である醤油や味噌は、ワインと相性が良くないと思われがちですが、実はそんなことはありません。

和食とワインは合わない?

ワインというと、フランス料理などの洋食に合わせるのが一般的ですね。

しかし、近年では、和食との相性も良いとされ、和食に合わせて飲まれることも多くなってきました。

和食は、世界無形文化遺産に登録されたこともあり、世界的にも注目を浴びています。

季節感を大切に、旬のものを味わう和食は、実はワインとの相性も抜群です。

おいしい料理にルールはありません。

和食にワインを合わせてはいけないということはないのです。

和食とワインを合わせる際には、いくつかポイントがあります。

①産地
例えば、海の近くで作られたワインは海の幸と相性が良いです。

②色
淡い色の料理には、淡い色のワインを選びましょう。

同様に、濃い色の料理には濃い色のワインが合います。

③薬味
ワインは薬味の役割も果たします。

レモンを絞る料理は、柑橘系の白ワインにしてみるのはいかがでしょう。

④オリーブオイルを使う
刺身などは、ワインと合わせると生臭く感じてしまうことがあります。

そんな時は、オリーブオイルを垂らすと、臭みが消えますよ。

⑤迷ったらシャンパーニュ
シャンパーニュは、和食との相性が抜群です。

数少ない、醤油や味噌に合う白ワインです。

醤油や味噌には日本産ワインを合わせよう

近年、日本産のワインも評価を上げてきています。

日本のワイン産地というと、山梨県です。

山梨県で作られている甲州ワインは、じわじわと評価を上げ続けています。

2010年には、ワインの国際的審査機関である「OIV」にも登録されました。

この甲州ワインは、なんといっても日本で作られているワインですから、和食に合います。

甲州ワインの繊細な味は、「薄い」「軽い」といわれてしまうこともありますが、この繊細さが和食の繊細さとベストマッチするのです。

日本の伝統的な調味料である醤油や味噌、またはだし汁を使った料理の邪魔をしません。

反対に、外国産の果実味が強すぎるワインは、和食の繊細な味付けを消してしまいます。

また、甲州ワインは鉄分が少ない、という調査報告があります。

ワインは、鉄分が少ない方が、いっしょに食べる魚料理の生臭さを抑えてくれるといわれています。

鉄分が少ない甲州ワインは、代表的な和食である刺身やお寿司などの生魚を食べやすくしてくれるのです。

しかし、甲州ワインは、和食にしか合わせられないのかというと、そういうわけでもありません。

創作フレンチや創作イタリアンの料理にも、甲州ワインが合わせられることがあります。

これは、創作料理の隠し味に醤油や味噌を使っていることがあるからなのです。

和の味付けが入った料理は、甲州ワインとよく合います。

おすすめの和食とワインの食べ合わせ

和食とワインの相性が良いことがお分かりになりましたでしょうか。

それでは、和食とワインのおすすめの食べ合わせをご紹介します。

前の項でもご紹介したポイントを踏まえて、ご覧ください。

◇おでんと甲州ワイン(白)

特にスパークリングワインをおすすめします。

おでんのだしと、柑橘系ワインの相性を一度味わってみてください。

◇刺身と甲州ワイン(白)

刺身とワインは合わないと考える人も多いと思います。

しかし、甲州ワインであれば、刺身やお寿司にも合わせることが出来ます。

◇焼き鳥と赤ワイン(マスカット・ベーリーA)

マスカット・ベーリーAは、日本固有のブドウの品種です。

軽めの赤ワインが焼き鳥と合います。

醤油やみりんなどの発酵調味料と相性が良いですよ。

◇すき焼きと赤ワイン(メルロ)

メルロは、ボルドー発祥の品種ですが、日本産のメルロは繊細で和食とも相性が良いです。

すき焼きだけでなく、豚の角煮などの濃い味付けの和食に合わせるのがおすすめです。

上記以外にも、柑橘系の白ワインは、かぼす代わりになりますので、天ぷらや焼き魚に合わせると良いですよ。

また、先ほどのポイントにも出てきましたが、料理の色に合わせるのも重要です。

醤油には軽めの赤ワイン、おでんには白ワインです。

焼き鳥でしたら、タレは赤ワイン、塩は白ワインがおすすめです。

ワイン入りの醤油がある?!

醤油とワインが相性が良いなんて、目から鱗が落ちたようですね。

なんと、『ワイン入りの醤油』なんていうものも販売されています。

◇コトヨ和院(ことよわいん) コトヨ醤油醸造元

150年以上の老舗であるコトヨ醤油。

伝統の製法と木桶などの道具を使い続け、ひとつひとつを手作業で行っています。

このコトヨ醤油が生み出した新しい「だし醤油」が、「コトヨ和院」です。

コトヨ和院の特徴は、なんといっても白ワインを使っていることです。

甘さ控えめで、上品な味わいはどのような料理にも合わせることが出来ます。

コトヨ和院は、通常のだし醤油に使われるみりんの量を抑え、白ワインが加えられています。

そのため、甘さを抑えてワインの風味や味わいを生かすことが出来ます。

だしの旨味やコクがバランスよく馴染み、まさに万能調味料なのです。

だし醤油をあまり使ったことがない、という人にもおすすめできる逸品です。

いつもの醤油をコトヨ和院に変えるだけで、料理の美味しさが倍増しますよ。

ぜひ一度、その舌で味わってみてください。

醤油に合う外国産ワイン

醤油とワインの相性の良さがわかりましたね。

先ほどは、和食に合うワインの選び方や、料理との相性をお話しました。

和食には、日本のワインが合うとお伝えしましたが、外国産のワインは和食に合わせることが出来ないのでしょうか。

そんなことはありません。

外国のワインにも、醤油や味噌と合わせるとおいしいワインがあります。

◇コノスル・ピノノワール・オーガニック

醤油や味噌は、発酵食品です。

そのため、発酵や熟成による特有の風味があります。

この風味は、土の香りに共通するものがあり、ワインもそのような香りがするものと合います。

コノスル・ピノノワール・オーガニックは、土の香りがしっかり感じられます。

ワインは軽めなので、味付けの薄い和食と合わせるのがおすすめです。

◇クネ・リオハ・グラン・レセルバ

ワインは熟成が進むと、土の香りが出てきます。

グラン・レセルバは最低5年の熟成、うち18ヶ月の樽熟成が義務付けられています。

熟成感があり、和食とも合わせやすいです。

◇シャンパーニュ

前の項でもおすすめしましたね。

シャンパーニュは、ほかのワインよりも旨味成分のアミノ酸が多く含まれています。

アミノ酸は醤油や味噌にも含まれており、和食になくてはならない旨味成分です。

そのため、シャンパーニュと醤油・味噌はとても相性が良いのです。

シャンパーニュは繊細ですので、薄めの味付けの和食に合わせるのがおすすめです。

固定観念を捨ててみよう

和食には日本酒、洋食にはワイン、と思っていた人は固定観念を捨てて、一度和食とワインを試してみてください。

まずは、日本産のワインから試してみると失敗しにくいと思いますよ。

意外なマリアージュに驚くことでしょう。

 - 食文化・食生活