日本独自の伝統的調味料として親しまれている「醤油」ですが、具体的にどのような栄養が含まれているのか知っていますか。
大豆を原料としていることは分かっても、具体的に醤油からどのような栄養が摂れるのか知っている方は少ないかもしれませんね。
この記事では、醤油に含まれる原料・栄養・醤油の種類・アレルギーなど、栄養素に関わる内容をご紹介していきます。
醤油はどのような原料で作られている？
醤油は、大豆・小麦・食塩を原料として作られています。
大豆と食塩は味わいから想像できますが、パンの原材料と同じ小麦が含まれていることには驚きですよね。
これら3つの原材料を、麹菌・乳酸菌・酵母菌などの微生物を用いて、発酵させることによって醤油は出来上がるのです。
そのため、醤油には大豆や小麦由来の栄養が豊富に含まれます。
醤油に使われる8割近くの大豆は脱脂加工大豆と呼ばれ、通常の大豆から油を取り除いたものを指します。
大豆には「畑の肉」と呼ばれるほどたんぱく質が豊富に含まれており、醤油の旨味成分の多くは大豆に由来しています。
一方小麦は、主成分のでんぷんが分解されて、独特な甘み・香りを生み出す働きをしています。
現在の醤油の形になったのは江戸時代ごろと言われています。
その頃から製法を変えずに、長く日本の伝統調味料として活躍してきたのです。
醤油の一般的な栄養成分とは？
醤油の主な成分は、たんぱく質（5．56kcal）、炭水化物（7．28kcal）、そしてナトリウムです。
醤油の1つの原料に食塩があり、塩化ナトリウムという形で豊富に含まれているのです。
大さじ1当たり1，026mgの含有量で、これは1食当たりの目安量に相当します。
醤油に含まれるたんぱく質は、アミノ酸に分解された形で存在しています。
たんぱく質は通常、体内の消化酵素を用いてアミノ酸に分解されてから吸収されます。
その工程が省かれたことになるため、醤油に含まれるたんぱく質は、体内に吸収しやすいわけです。
醤油にはナトリウム以外にも、塩分を体外に排出する働きのある「カリウム」が豊富に含まれます。
醤油をかけすぎたとしても塩分濃度は調節されるだろう、と安心してしまうかもしれません。
しかし、塩分の摂り過ぎを予防するためには、他のカリウムを含む食材と合わせて摂るのがより望ましいでしょう。
醤油に含まれる注目すべき栄養素は？
醤油に含まれる栄養素の中で、特に他の食材に比べて含有量が多く、効果・効能を期待できるものとして、ナトリウム・ビタミンB2・グルタミン酸などが挙げられます。
ナトリウムは、醤油に含まれる食塩（塩化ナトリウム）に由来します。
食塩だけで考えると、摂り過ぎに注意しなければなりませんが、ナトリウムで考えれば貴重なミネラル補給源になります。
ナトリウムには、カルシウムが血液中に溶け込むのを促進したり、胃腸関係の消化液の分泌を高めたりする効果があるのです。
日常生活では摂り過ぎが懸念されることが多いですが、逆に不足しないように注意しましょう。
ビタミンB2は脂肪の分解をサポートして、新陳代謝を良くする働きがあるため、ダイエットの際に注目されている栄養素です。
肌荒れや口内炎を予防することも期待できるため、女性は特に意識して摂りたいですね。
グルタミン酸は、醤油の旨味成分に関わる栄養素で、独特の香りの由来に当たります。
たんぱく質の分解によって生成されたアンモニアを解毒し、疲労回復、そして脳の機能を活性化させることも期待されています。
疲れが溜まって、集中力が低下しているときなどに、意識して摂りたい栄養だと言えますね。
醤油の種類によって栄養成分が異なる？！
醤油はいくつかの種類に分けられ、それぞれ味わいが異なります。
ここでは、注目すべき栄養素でも触れた食塩（塩化ナトリウム）の濃度について、代表的な薄口醤油・濃口醤油の2つの醤油に焦点を当ててご説明します。
醤油の約9割は「濃口醤油」という種類です。
濃口と言う名前からも想像できる通り、旨味・苦み・深みなどの味わいが濃厚で、見た目も色がはっきりしている醤油であることを示しています。
しかし、塩分濃度については、関西を使用される「薄口醤油」の方が高いことをご存知でしょうか？
薄口醤油とは、製造の過程で醤油の色を薄くする過程を取り入れたものです。
濃口醤油とは対照的に味わい・色合い共に薄めなので、食材そのものの味や色を大切にしたいときに、使用することが多い醤油です。
しかし、味の濃厚さに塩分濃度は比例せず、薄口醤油の方が塩分濃度は高いというのです。
具体的には、濃口醤油の塩分濃度は16％前後、薄口醤油の塩分濃度は18％前後となります。
薄口醤油という名前から、塩分の含有量も少ないと勘違いしないように注意しましょう。
他にも、再仕込み醤油、たまり醤油、白醤油といったさまざまな種類の醤油があります。
通常、料理のレシピなどで見られる「醤油」というのは、濃口醤油のことを表しており、薄口醤油を使うべきときには「薄口醤油」という名で記載されているわけです。
醤油は塩分が多いため摂り過ぎに注意！
では具体的に、塩分の摂り過ぎに当たる量はどのくらいなのでしょうか？
1日当たりのナトリウムの推奨摂取量は2，300mg、食塩で考えると5．8gに相当します。
目標値で考えれば、男性は1日10g、女性は8gが理想的です。
しかし現在、日本人の平均的な食品摂取量は10gを超えており、過剰摂取が問題となっています。
塩分を醤油からだけ摂取したと仮定すると、大さじ1当たり約2．6gであることから、1日に大さじ3杯強で女性の目標値を超えてしまいます。
塩分を摂り過ぎたとしても、ある程度はカリウムが塩分濃度を薄めようとします。
しかしそれを超える量の塩分を摂取したり、カリウムの摂取が不足していたりすると、塩分濃度を薄めようとして水分を必要とします。
すると、喉が渇いたり、排尿を抑制したりといった体に不都合な現象が引き起こされます。
むくみやすい、高血圧などから始まり、腎臓疾患・心疾患などを招いてしまうこともあります。
普段から血圧が高かったり、むくみやすかったりする場合は特に、醤油をたくさんかけて濃いめの味付けにすることを避けた方が良いでしょう。
目標値よりもやや低めの1日7～8g（大さじ3弱）が望ましいです。
醤油のアレルギー表示にも注意！
醤油は、特定加工食品と言って、「特定原材料（今回の場合は大豆）の名称を含まないが、一般的にその原料を使った食品」であることが予測できるものを指します。
つまり、醤油という名称からは大豆が入っていることは予測できませんが、一般的に醤油には大豆を含む、と予測できるというわけです。
日本農林規格（JAS法）によって「醤油は大豆を原料にすること」と定められています。
特定加工食品である場合は、大豆のアレルギー表示は食略することができます。
裏面表示も推奨表示であって、義務表示ではないため記載しないこともあるのです。
また、アレルギーで心配になるのは、醤油には大豆以外にも小麦を含んでいるということではないでしょうか。
しかし、小麦アレルギーの方でも醤油を食べることができると発表されています。
厚生労働省が発表した発表によると、完成した醤油には小麦のたんぱく質は含まれていないため、除去の対象にならないとのことです。
今まで除去していた方、やはり気になるという方のために、小麦不使用の醤油も開発されています。
もし、心配だという場合は、小麦を使っていない醤油などを試してみてはいかがでしょうか。
食べ過ぎに注意して、醤油から効率良く栄養を摂取しよう！
醤油は、大豆・小麦・食塩を主原料としており、他にもカリウム・ビタミンB2・グルタミン酸など体に良い働きをする栄養を豊富に含んでいることが分かりました。
塩分の摂り過ぎやアレルギーには注意しなければなりませんが、貴重なビタミン・ミネラルを補給できる調味料だと言えます。
これからも醤油の味わいを、積極的に食生活に取り入れていきたいですね。
