「3年味噌」で、パソコンやスマートフォンの検索エンジンにかけてみてください。
沢山の3年熟成味噌が売られているのがわかるはずです。
市場には沢山は出回りませんが、ネットでは簡単に手に入ります。
しかも3年熟成味噌は、「本物の味噌」といっても過言ではないでしょう。
なぜ「本物の味噌」なのか、ひも解いていきましょう。
3年味噌は天然醸造法で作る
味噌を熟成させて3年経たせたものを、「天然醸造法」と呼ばれる製法で作られた味噌です。
冬から春にかけて仕込んで、3年間木桶の中でじっくりと発酵させていきます。
天然醸造法は、菌を殺さず、風味、栄養がしっかり生きた状態で出来上がります。
ただ、商売としては欠点があります。
それは、すぐには出来上がらないことです。
3年間も発酵、熟成させるのですから、時間がかかります。
コストも、普段スーパーで見かける味噌よりお金がかかります。
人工的に製造を早めることをせず、手間暇がかかるからです。
その分、いい味噌に仕上がるので、栄養、菌、味、どれも保証できます。
味噌の本来持つ乳酸菌が活き、とても深い味わいになって仕上がります。
添加物が全くないので、体に与える悪影響の不安もありません。
さらに味噌屋で作られた木桶を使うと、美味い酵母と微生物も生きています。
その中で醸造された味噌となれば、自然の酵母や乳酸菌の働きが強まり、濃いコクのある、香りもよい、とても美味しい味噌が仕上がります。
熟成させた3年味噌と速醸法の違い
天然醸造法で作られた、3年熟成する方法の味噌の良いところと欠点を、簡単にご紹介していきましょう。
まず、良いところです。
言わずともお分かりだとは思いますが、何といっても味、風味が良いです。
そして、人工添加物が含まれていないので、健康に不安がありません。
酵母、乳酸菌などが生きていて、体に良い働きをします。
栄養もたっぷり含まれています。
欠点はというと、すぐに完成できないので、年間の生産量は少なめです。
そのため、価格も上がります。
では、速醸法とは何でしょう？
加熱して、味噌を早くに発酵させ、大量の味噌を製造する手段です。
早くても1か月で熟成可能です。
長くて半年です。
寒い時期でも短期間で熟成可能です。
強制的に熱を加えるので、良い菌や酵母が死んでしまいます。
また、味噌本来の持つ美味しさや栄養も死滅してしまいます。
味噌の需要が高い日本では、これでも売れてしまいますが、残念なことに良い効果が期待できないため、せっかく「味噌は医者いらず」という言葉まであるのに、台無しです。
話は少し変わりますが、味噌の需要が高いのは日本だけでは限りません。
東アジアはもちろん、その他西欧でも味噌の良さには、学者も目をかけていますし、料理人にも注目されているほどです。
味噌漬けの魚料理など、注目を浴びている料理もあります。
熟成させた3年味噌の手に入れ方
一番手っ取り早いのが、インターネットを使った購入法です。
味噌屋直営店でももちろん、大手インターネットマーケットでも購入可能です。
電話で3年熟成させた味噌を購入する手もあります。
旅行先で気にいった味噌があれば、是非、その味噌屋の電話番号などが書かれた紙などを取っておきましょう。
インターネットが使えなくても、購入が可能です。
また、近所の、個人で味噌を売っているところがあれば、なおさら購入は簡単です。
3年熟成させた味噌が売ってあるか聞けるだけではなく、どういうこだわりがあって、どんな調理法があるかなど、より詳しく聞けるかもしれません。
さらにこだわりぬいたら、自分で3年味噌を作ってみてはいかがでしょう？
手間暇をかけることが好きな方なら、苦労と楽しみ、両方持てます。
味噌作りがうまくいったときの喜びはひとしおでしょう。
味噌を3年熟成するとこんな栄養がとれる
先ほども書いたように、「味噌は医者いらず」というほどの、健康食品です。
3年熟成させた味噌なら、大事な菌や酵母、栄養を壊さず体内に取り入れることができます。
味噌の中には、たんぱく質、ビタミン、必須アミノ酸、カルシウム、食物繊維などがいいバランスで含まれています。
腸内フローラをよくする、酵母、乳酸菌も沢山含まれているそうです。
ところで、味噌は時間が経つと、色が濃くなることは、みなさんも承知の事実だと思います。
これは「褐変（かっぺん）」と呼ばれる現象です。
なぜ、褐変（かっぺん）するかというと、味噌の中に含まれている、「メラノイジン」という褐色色素が沢山生成されるためです。
そのため、3年味噌は、通常の味噌よりも色が濃いです。
だからといって、味がしょっぱくなるわけではありません。
むしろ、マイルドでコクのある味になります。
メラノイジンも良い健康作用があるらしいので、摂取しておいて損はありません。
その他にも、「遊離リノール酸」や、WHO（世界保健機構）が認める健康に良い作用もあるとのことです。
良い味噌の選び方
「3年も熟成させた味噌」ならどれでも安心、というわけでもありません。
もちろん、熟成させた味噌屋には、味や健康に自信と誇りもあるでしょう。
しかし、購入者も、「あれ、この味噌ちょっとおかしいかな？」という疑問を持つことだってあるかもしれません。
そのために、最低限必要な、体に良くて、おいしい味噌選びのコツをご紹介します。
まず一つ目に「色」です。
どんな種類の味噌にも言えることが、食欲のそそる光沢のある、冴えた色の味噌であることです。
色むらがあったり、ましてや灰色帯びたものは避けましょう。
次に「香り」です。
味見してみたときに、味噌らしい香りが良いことが大事です。
大豆臭がするのをいい味噌だと間違える方もいますが、それはおいしくないので避けてください。
もし大豆臭がしたら、一度味噌屋に問い合わせたほうが良いでしょう。
酸っぱい香りや、薬品臭がしたら、返した方がいいです。
最後に、粘らずに溶けの良い味噌であることです。
塩味がなじんでいる証拠です。
苦みや渋みは、豆味噌なら例外ですが、基本的にはよくない味噌です。
なめらかでざらつきのない味噌を選びましょう。
これらが、良い味噌の最低条件です。
是非ご家庭で1日3杯、3年味噌を
「なぜ1日3杯、熟成させた3年味噌を食するのを勧めるのか？」
その疑問にお伝えします。
それは、栄養面で優れているからです。
バランスの取れた栄養は、子供から大人まで、健康のために良いものだからです。
もちろん、味噌汁を毎日飲むのは飽きると、言う人も少なくないるでしょう。
何が何でも毎日飲みなさい！とまでは言いません。
味噌嫌いになってしまったら、せっかくの日本古来の健康食が失われる危険があります。
それなら、食べ方を工夫してみてはどうでしょうか？
白身魚の味噌漬けや、味噌ラーメン、シンプルにいけば、野菜スティックに味噌をつけるなどいかがでしょう。
飽きない味噌の取り方はいろいろあります。
また、1日3杯をお勧めしたのにも理由があります。
味噌って塩分がすごく高いと、少々の誤解があると思います。
実は、そこまで高くはないのです。
それどころか、血管を広げ、血液の循環を良くしてくれるそうなのです。
しかし、飲み過ぎは塩分を過剰に摂取することに繋がってしまうので、3杯と記しました。
速醸法の味噌よりも天然醸造の味噌を摂り入れよう！
天然醸造の3年味噌の方が、栄養、味、香り、どれをとっても上だということがお分かりいただけたでしょうか。
これまで、普通のスーパーで売っている味噌が健康に良い、と思っていた方を裏切った結果にはなってしまいましたが、本当に健康に良いものを仕入れるための知識としてここにしたためました。
値段が高いと言っても家庭的な値段の範囲内ではあるので、インターネットが使える方は、まずは3年味噌について見てみてください。
