味噌ラーメンの味の決め手は、なんといっても「味噌だれ」にあります。
しかし、家庭でこれを作るとなるとなかなか難しく、思ったようにいかないと感じることがありませんか。
今回は味噌だれの作り方を中心に、家庭でも簡単においしくできる味噌ラーメンのレシピをご紹介することにいたしましょう。
素材の良さが決め手！味噌ラーメンの基本になる味噌だれのレシピ
まずは味噌ラーメンのベースとなる、基本の味噌だれレシピをご紹介いたしましょう。
基本の味噌だれは色々な料理に使えますので、覚えておいて損はありません。
【材料】
・酒 300～400ml
・みりん 300～400ml
・みそ 500g
・だしの素 大さじ2/3杯
・一味唐辛子 大さじ2/3杯
【作り方】
①酒とみりんをあわせて火にかけ、沸騰させてから十分にアルコール分を飛ばします。
② ①に味噌を加えてよく混ぜ合わせます。
③だしの素と一味唐辛子を入れます。
④ ③を冷蔵庫で一晩寝かせ、どろどろになってくれば出来あがりです。
最もシンプルな作り方なので、素材の持ち味が生かせます。
特に味噌はいろいろ試し、これだ、というものをぜひ見つけてください。
もちろん一般的な合わせ味噌でもおいしいですが、産地、製法などこだわりを持つ方が多いようです。
また、冷蔵庫で寝かせるほど、どろりとした感じに変わっていきます。
舐めてみて、ほんのり甘さが感じられればOKです。
基本の味噌だれを使ったシンプルな味噌ラーメンのレシピ
上記の味噌だれを使ったシンプルな味噌ラーメンのレシピです。
【材料】
・サラダ油（あれば鶏油） 大さじ1杯強
・もやし 適量
・豚ひき肉 30g
・豚骨スープ 300cc
・味噌だれ 70～90cc
・おろしにんにく 小さじ1杯
・おろし生姜 小さじ1杯
・中華麺 1玉
【作り方】
①鍋にたっぷり水を入れて火にかけ、沸騰したら中華麺を入れて既定の時間茹でます。
②中華鍋かフライパンに油を入れて火にかけ、もやしとひき肉を炒めます。
③ ②に豚骨スープと味噌だれを加えよく混ぜます。
④ ③におろしにんにくとおろし生姜を入れて味見します。
⑤中華麺はよく湯切りしてから温めたどんぶりにいれ、④を注ぎ入れれば味噌ラーメンの完成です。
醤油ラーメンの場合はたれをだし（スープ）で割ったものがラーメン汁となり、後から具をのせますが、味噌ラーメンの場合は先に具となる肉や野菜を炒め、そこに味噌だれとスープを加えてラーメン汁を作ります。
炒めすぎて野菜がくたくたにならないよう、手早く作るのがコツです。
濃厚ピリ辛が絶品な味噌ラーメンの味噌だれレシピ
ピリ辛が隠し味の、濃厚な味噌ラーメンの味噌だれレシピです。
【材料】
・淡色辛味噌 150g
・豆板醤もしくは赤味噌 100g
・豆板醤 大さじ1．5杯
・無糖ピーナッツバター 大さじ3杯
・すりおろしにんにく 3かけ分
・すりおろし生姜 3かけ分
・すりおろし玉ねぎ 大1個分
・ごま油 大さじ3杯
・紹興酒 1/4カップ
・みりん 1/2カップ
・醤油 大さじ3杯
・はちみつ 大さじ2杯
・ラー油もしくは一味唐辛子 大さじ1～2杯
【作り方】
①中華鍋にすべての材料を入れて弱火にかけ、混ぜ合わせていきます。
②ペースト状になっても、さらに20分くらいじっくりとそのまま煮続けます。
③ポツポツ穴が開いて、ぼってりとしてきたら出来あがりです。
加熱を十分にして水分を飛ばすのがコツです。
清潔な瓶に入れて冷蔵庫に保存すれば、1週間はもちます。
味噌ラーメンを作るときは、
①中華鍋で肉や野菜を炒めます。
②そこに味噌だれと中華スープの素、お湯を入れてスープを作ります。
③茹でた麺の上から注げば出来あがりです。
奥の深い味わいがクセになるおいしさです。
まったり甘口が絶妙な味噌ラーメンの味噌だれレシピ
奥深い甘みが後を引くおいしさの味噌だれレシピです。
【材料】
・白味噌 60g
・赤味噌 10g
・醤油 5cc
・酒 10cc
・砂糖 1g
・白ごまペースト 5g
・おろし玉ねぎ 10g
・おろしにんじん 5g
・缶詰の桃のペースト 5g
・ひき肉のペースト 10g
・おろしにんにく 2g
・おろし生姜 1g
・背油 10g
・ゴマ油 適量
・コショウ、山椒、一味唐辛子などスパイス 適量
【作り方】
①味噌とスパイス以外の材料をすべてフライパンに入れて弱火にかけ、混ぜ合わせます。
② ①に味噌を加え、ごく弱火でよく混ぜ合わせます。
③時折、油類を加えてのばしていきます。
④火を止めてスパイスを加えます。
⑤冷蔵庫で1日以上寝かせて出来あがりです。
この味噌だれを中華スープでのばせば、まったりした味わいの味噌ラーメンになります。
基本の味噌だれに加えることで風味が増す材料は？
味噌ラーメンの味噌だれの基本材料は、味噌、酒、みりん（または砂糖など）に、だし（だしの素や化学調味料でもOK）、一味唐辛子（七味唐辛子、コショウ、山椒などでも可）です。
これらをすべて混ぜ合わせ、弱火でプクプクするまでじっくり加熱したら、冷蔵庫で一晩以上寝かせます。
これで出来あがりですが、よほど良い素材を使わないと奥行きのある味にはなりません。
この基本のレシピに付け加えることで、奥行きと風味を増す材料をご紹介いたしましょう。
①にんにく・生姜…すりおろしたものがベストですが、刻んでも市販のチューブでもOKです。
②はちみつや水あめ…甘みのコクを出すために、みりんや砂糖の代わりに使います。
③ゴマ油やラー油、背油、ラードなど…油を入れると一気にコクが増し、お店の味のようになります。
④野菜…玉ねぎやにんじんのペーストなどを加えて、自然な甘さと奥行きを出します。
⑤山椒などのスパイス…中華スパイスなどを加えて風味をつけます。
⑥リンゴや桃…すりりんごや桃缶のペーストを加えると自然な甘みが出せます。
⑦コチュジャン・甜麺醤…辛さがほしい時に加えます。
⑧牛乳・豆乳・スキムミルク…味がマイルドになります。
こうしたものに加え、味噌を焼き付けて焦がすことであえてコクをつけたり、米味噌や麦味噌などいろいろな種類の味噌を独自の割合でブレンドしても、味が複雑になっておいしいでしょう。
味噌だれをのばす本格的なスープのレシピ
おいしい味噌だれが出来たら、それをのばすスープ（だし、かえし）も作ってみましょう。
市販の顆粒中華だしをお湯で溶いたものでもおいしいですが、せっかくなので、だしをいろいろときかせた風味豊かなスープのレシピをご紹介いたしましょう。
【材料】
・鶏ガラ 250g
・玉ねぎ 15g
・にんじん 15g
・背油 40g
・昆布 5g
・ねぎ 適量
【作り方】
①鶏がらを水で洗い流して、内臓や血合いなどの汚れを落とします。
②大鍋に水をたっぷり入れて、きれいにした鶏がらと材料全てを入れて火にかけます。
③強火で8時間煮込みます。
鶏がらだけではだしが弱いと感じたら、干しシイタケのもどし汁やかつお節、煮干しを入れるといいでしょう。
せっかく家庭で作るのですから、化学調味料を控えた自然なだしを使いたいですよね。
いろいろ試してみて、ぴったりなものを選んでください。
出来あがったら味噌だれと併せて汁にし、茹でた中華麺を入れれば、我が家流味噌ラーメンの完成です。
材料を工夫して本格的な味噌ラーメンを目指す
味噌ラーメンの味噌だれを家庭で作り始めると、どんどん本格的な道へと入っていき、ラーメン作りがもっともっと楽しくなります。
憧れのラーメン屋さんの味に近づけるべく、また、あなた独自のオリジナリティあふれる味噌ラーメンにするべく、味の追及を深めていってください。
いつの間にか、有名なラーメン屋さんになっているかもしれませんね。
