ラーメン屋さんや、中華料理屋さんで食べるラーメンやチャーハンはお家で作るものと、ひと味違いますよね。
何が違うのでしょう。
秘密は、やはりスープでしょうか。
お店によって、鶏がらスープや豚骨スープなど個性はありますが、スープが全ての味の決め手になっていることは間違いありません。
そんなスープをご自宅で作ってみませんか？
圧力鍋を使えば簡単ですよ！
今回は、鶏がらスープについてお話したいと思います。
鶏がらスープの魅力
ラーメンの定番な豚骨スープと同じ位有名で、色々な料理に使われる鶏がらスープは圧力鍋などで作り、そのスープには鶏の栄養が溶け出していて栄養たっぷりです。
食肉で出汁をとったスープの割にスッキリとした味なのに濃厚なうま味も含んでいます。
うま味成分として有名なグルタミン酸（昆布などに含まれる）・イノシン酸（肉や魚に含まれる）・グアニル酸（しいたけに含まれる）の全てが鶏ガラスープには含まれています。
鶏がらにはグルタミン酸、鶏がらについている肉からはイノシン酸とグアニル酸が含まれていて、スープのうま味をアップさせるのです。
鶏がらスープに溶け出ている栄養分はその他にビタミンA・ビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンK等やコラーゲン、鉄分、オレイン酸などです。
ビタミン類は水溶性と脂溶性が混ざっていますが、鶏肉自体の脂質によって脂溶性ビタミンを一緒に溶け出てきます。
コラーゲンは美肌や老化防止に役立ち、鉄分は血液を作り、オレイン酸は不飽和脂肪酸になりコレステロールの減少に役立ちます。
このように鶏がらスープは美味しいうえに体にも良い影響をもたらすのです。
日本料理で一番出汁が様々な料理に利用できるように、鶏がらスープも様々な料理に使うことが出来ます。
スープの水分を減らし料理の味付けに使ったり、ご飯を鶏がらスープで炊きカレーライスに使ったり、餃子の皮に練りこんだり、調味料として以外にたくさん使用できます。
鶏がらスープの基本レシピ
圧力鍋を使わなくても作れる鶏がらスープ
【材料】
・水…1.2リットル
・鶏がら…1羽分
・ネギ…1本
・ショウガ…2片
一般的には水1～1.5リットルに対して、鶏がらは1羽位になります。
ネギなどの野菜系は鶏肉の生臭さを無くすために入れます。
ネギやショウガ以外の野菜としてニンジン、セロリ等でも大丈夫です。
鶏がらは冷凍のものでも大丈夫ですが、解凍する面倒を減らしたいのならばお肉屋さんで新鮮な鶏がらを選ぶと良いでしょう。
【鶏がらスープの下準備】
1)鶏がらから出汁を取る前に、鶏がらを1回煮ます。
血合いなどの臭みを取るためなので必ず行いましょう。
2)鍋で1回煮て、全体が白くなり火が通ったら鍋から取り出して水で洗います。
黒い血合いの部分や内臓周辺は特にしっかり洗います。
3)洗ったら鶏がらは骨までまるごとぶつ切りにすることで、骨髄からも味が浸みでます。
【スープ作り】
1)用意してある野菜は事前に切っておきましょう。
ネギは適度な長さに切り揃え、ショウガは包丁の腹で潰してから切ります。
別の野菜を入れる時も、適度な大きさに切り揃えましょう。
2)鶏がらと野菜などを鍋に入れ水を入れたら沸騰するまでは強火で煮立たせます。
3)沸騰したら火を弱火にし、丁寧に灰汁を取り除きます。
4)2時間位しっかりと煮込み、ザル等で鶏がらや野菜をこしたら鶏がらスープの完成です。
圧力鍋を使って鶏がらスープを作る
【材料】
・鶏がら…2羽分
・玉ねぎ…1/2個
・ニンジン…1本
・セロリ…1本
・長ネギ[青い部分]…1本分
・ショウガ…2～3片
・ローリエ…1枚
・水…2000cc
調理時間は約40分程度
【作り方】
1)鍋でお湯を沸かしたら鶏がらを入れてきっちり灰汁が出るまで火にかけたら、鶏がらを水で洗います。
※赤い所（血や内臓）を取り除いて丹念に水洗いします。
2)玉ねぎは皮をむいたら縦と横に切り4等分位に揃えます。
ニンジンは皮をむかずに乱切りにし、セロリは2、3等分に切ります。
3)圧力鍋に1の鶏がらと2の野菜と長ネギ、ショウガ、ローリエ、水を入れて火にかけます。
4)圧力がしっかりと抜けたらふたを開けて、キッチンペーパーなどで浮いている油を取ったら完成です。
鶏がらスープを保存しておくと、様々な料理に使うことが出来て助かります。
鶏がらはスーパーなどで1羽30円～50円位で売られています。
こんなにも安いのに栄養がたっぷりな食材を使わないなんて損です。
和・洋のスープや鍋の出汁に鶏がらスープを使用すると、味に深みが出て美味しくなります。
圧力鍋を使用すると短い時間で作れるので、たくさん作り保存しましょう。
鶏がらスープ作りには圧力鍋を活用しよう
鶏がらスープを美味しく作るには材料からこだわった方が良いでしょう。
一般的に販売されている冷凍の鶏がらは、根本的に生後3か月未満のブロイラーが多数です。
材料にこだわりたいのであれば、生後1年以上の地鶏の鶏がら等を使用したいところです。
鶏がらは老鶏の方がエキスが強めで美味しいからです。
そして、地鶏の方が肉や脂からのうま味がブロイラーよりも強いです。
「カレーは煮込むほどに美味しくなる」と言われているのと同じように、鶏がらスープも煮込むほどに美味しさはアップします。
ですが、実際スープを長時間煮込むということは、焦げたり吹きこぼれたりしないように鍋を確認する時間も長時間になるということです。
なので、そんな時は圧力鍋を使うと便利です。
鶏がらを沸騰するくらい煮込んで、灰汁を取ったら圧力鍋の蓋をして30分位煮込みます。こうすることで、鶏がらのエキスがほとんど溶け出てきます。
圧力鍋で煮込む時間を長くしたら、骨髄が溶け出て白濁したスープになりますが食べても大丈夫です。
出汁をしっかりとった後の鶏がらは、具材として利用できます。
鶏がらについている肉を全部取りましょう。
取った肉は鶏がらスープと一緒に食べても良いですし、よそったごはんの上において鶏がらスープをかけ”鶏飯風”として食べても良いと思います。
鶏がらスープの保存方法
圧力鍋等で作った鶏がらスープは常温だと2日位しか持ちません。
3日目には傷んできてしまいます。
では鶏がらスープはどうやって保存したら良いのでしょうか。
【保存方法】
冷凍保存をする時はスープが冷めてから、鍋ごとやタッパーやジップ付袋や製氷機に入れて保存した方が良いでしょう。
その時、可能な限り空気を入れないように封をしましょう。
【保存期間の基準】
冷凍保存すると10日～2週間位は日持ちしますが、冷凍やけすると味が落ちるので出来るだけ早く使うようにしましょう。
【脂と分けて保存する】
ラーメン屋さんなどではスープと分けて冷凍保存するのがほとんどです。
やり方は、スープの入った鍋より大きい鍋などを用意して氷を入れた鍋にスープの入っている鍋を入れて湯煎のように冷やします。
こうすると、脂が白く固まってきますので取り除いて別の器に入れて保存、スープも冷凍保存します。
スープを使用する時に解凍した脂をスープに入れて使います。
これでスープの風味が落ちることがなくなります。
【解凍方法】
タッパーやジップ付袋がレンジ対応のものであれば、レンジで解凍をします。
対応してないのなら、使う1日前に冷蔵庫に置いておき解凍しましょう。
製氷機で冷凍保存したものは解凍しなくても使うことが出来ます。
圧力鍋で豚骨スープも作ってみよう
豚骨は鶏がらより濃厚な味のープが取れますが、不飽和脂肪酸の脂がでる鶏肉と違い豚肉はほぼ飽和脂肪酸です。
イベリコ豚のような高級ブランド豚は例外で、どんぐり等を食べているので脂肪の半分以上が不飽和脂肪酸です。
脂肪分が高く味が濃い豚骨スープですが、豚骨には鶏がらよりコラーゲンが豊富です。
コラーゲンは美肌を作り、関節痛を抑える効果もあります。
人は20歳を越えるとコラーゲンを作る能力が低くなるので、豚骨はコラーゲンを摂取する大切な食材です。
豚骨スープは白濁するほど煮込むことで、鶏がらスープより強いコクを生みます。
ですが、その反面個性的な臭いが強いです。
この臭いは下処理時にしっかりと水洗いすることで少しは緩和されますが、全て消せません。
ラーメンで使う時は香味脂などで臭いを消しますが、この臭いが豚骨の特徴だと好きな人もいます。
そんな豚骨スープを作ってみましょう。
【材料】
・豚骨…鍋に入る大きさの物1個
・鶏がら[あれば]…1個
・長ネギ[青い部分]…1本分
・にんにく…1片
・水…1000cc
【作り方】
1)豚骨、鶏がらを解凍し、白い脂の部分はキッチンバサミなどで取り除きます。
2)圧力鍋に全部の材料を入れて、フタを開けたまま一煮立ちさせます。
灰汁を取ったらフタを閉めて30分加圧します。
3)圧が下がったら好みの加減で脂をすくい取り、途中で水を入れながら30分位煮込みます。
4)ザルでこして完成です。
圧力鍋で簡単スープ作り
手作りの鶏がらスープはとても難しそうに感じますが、圧力鍋があれば意外と簡単に作れます。
小分けにすれば冷凍保存もできますし、献立に困ったときに役に立ちますね。
冷凍の鶏がらで作ればさらに簡単ですが、どうせ作るなら素材にこだわってみるのも良いと思いますよ。
お近くの精肉店で鶏がらが売っていたら、スープ作りに挑戦してみませんか？
