青唐辛子と麹でピリッと美味しい「おかず味噌」に!その発祥

唐辛子を使用した味噌と聞くと、皆さんは何を思い浮かべますか?

コチュジャンや豆板醤を連想する方も、いらっしゃるかもしれませんね。

そのなかでも、麹を使用した「青唐辛子味噌」がおすすめです。

牛タン定食などにもちょこっと添えられているこのおかず味噌、実は素晴らしい実力者なのです。

おかず味噌尾の発祥や広まった経緯、作り方などをご紹介します。

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青唐辛子味噌は東北の郷土料理

「青唐辛子味噌」や「南蛮味噌」と呼ばれる料理は、日本全国各地にあります。

その中でも、東北は有数の青唐辛子味噌の産地なのです。

山形県で主に作られていた青唐辛子味噌ですが、仙台で牛タンが有名になるにつれて、その実力を発揮します。

牛タン定食の隅っこにちょんと乗せたのが本流となり、定番となったのです。

確かに、食事の合間に青唐辛子味噌をかじると、さっぱりとして次の一口が食べられますよね。

もともと青唐辛子味噌は、農家などで作られていた保存食です。

刻んだ青唐辛子を醤油と麹に漬け込んだもので、「味噌」と名前はつきますが、実際は「醤油漬け」です。

麹と醤油が入ることにより発酵し、漬け込めば漬け込むだけまろやかな味わいになります。

ただの醤油漬けだとピリ辛で箸休めなどにはなりませんが、麹が入ることによってマイルドになるんですね。

麹と醤油で旨味もプラスされているので、長く漬け込んだものほど美味しく仕上がります。

この青唐辛子味噌ですが、ただご飯に添える以外にも、使い道はさまざまです。

うどんやそうめんの薬味としても良いですし、焼きそばのタレに混ぜ込むのも美味しいです。

冷奴に乗せたり、鍋や味噌汁の味付けにも使用できます。

それこそ牛タン定食のように、お肉や魚の横に添えるのも良いですね。

青唐辛子味噌には麹を入れて辛さの中にまろやかさを!

なぜ青唐辛子味噌は、「唐辛子の醤油漬け」ではいけないのでしょうか。

それには麹が関わっています。

麹とは、米や麦、大豆などの穀物に発生したカビを利用するものを指します。

麹を利用すると味噌や醤油、日本酒、酢などが作れますよね。

「味噌」とは、米麹などを煮た大豆に加えて発酵させたものをいいますが、日本の食の伝統の中で、麹を加えて発酵させたもの全般を「味噌」と呼ぶ慣習があります。

そのため、ここでいう青唐辛子味噌は、「味噌」と名前がつくようになっているのですね。

青唐辛子味噌には主に米麹を使用します。

米麹は種麹と呼ばれる「素」さえあれば、ご自宅でも作ることが可能です。

蒸した米に種麹をまぶし、綺麗な布に包んで35~40℃で、18~20時間保温すると出来上がります。

その際、手から雑菌などが入ってしまうと、その菌まで繁殖してしまうので、作る際にはアルコールなどで殺菌することが必要になります。

面倒な保温は、ヨーグルトメイカーなどで代用できますよ。

昔の農家では米麹を作っておいて、魚を漬け込んだり味噌を作ったり、甘酒を作ったりと活用していました。

麹は発酵食品なので、保存食にするのにとても向いていたのです。

さらに、魚などを漬け込むとタンパク質を分解してマイルドな味にしてくれるため、うま味調味料としても活用されていました。

青唐辛子味噌も、このように麹の特性を生かして、辛味を分解して旨味に変換してくれるのです。

麹はこんなに役に立つ!美肌効果も期待できる!?

青唐辛子味噌を作る際に欠かせない麹ですが、こちらは旨味だけでなく、健康や美容にも一役買ってくれます。

日本酒を作る杜氏さんの手が、白くてすべすべだという話は聞いたことがありませんか?

これは、毎日麹を手で仕込んでいるからだといわれています。

つまり、肌に塗るだけで美肌効果が期待できるということなのです。

また、麹に含まれている消化酵素は、たんぱく質やでんぷんを分解して、アミノ酸や糖を生成します。

この働きによって、消化吸収が促されます。

アミノ酸は体を作る大事な栄養素なので、食べても美肌効果が期待できることになります。

また、米麹で作った甘酒は「飲む点滴」とも呼ばれ、近年の健康ブームでも、もてはやされました。

甘酒に含まれるブドウ糖やミネラルなどは点滴と同じ成分のため、夏場の食欲が出ないときなどに、最適の飲み物です。

さらに便秘を予防したり、腸内環境を整えてくれる作用があります。

ビタミンB群も豊富に含まれているので、血行と代謝も促進されますよ。

イライラを抑えるGABAなども含まれており、ダイエットにも非常に向いた食品なのです。

女性に嬉しいことばかりの米麹を、ぜひ積極的に摂取したいですね。

青唐辛子味噌が広まった理由とは?

もともと青唐辛子味噌は「南蛮味噌漬け」などの名前で、東北や北海道で作られていた保存食です。

寒い地域では唐辛子を「南蛮」と呼ぶのですね。

その保存食がなぜ広まったかというと、それは今では知らない人がいない仙台の名産品、「牛タン」に由来します。

牛タン定食発祥の店である「味太助」では、牛タン定食に青唐辛子味噌を添えていました。

店主が山形県の出身ということで青唐辛子味噌に馴染みがあり、「とりあえずつけてみよう」としたところ、これが大ヒット。

仙台にある牛タンのお店のほとんどが、味太助さんの暖簾分けや弟子の店なので、このスタイルが定着したのですね。

そして、チェーン店ができた頃には、青唐辛子味噌は外すことのできない一品となっていました。

そのため、青唐辛子味噌は全国に定着したのです。

お土産の牛タン売り場も、隣に必ず青唐辛子味噌のパックが置いてあります。

購入する際には両方を揃えたいものですね。

どこのお店の青唐辛子味噌も美味しいのですが、もともとが保存食なので、「とんでもなく美味しい」というものに当たりにくいのが難点です。

なんとなく一緒に食べて、なんとなく仙台気分という食べ方をしている方がとても多いかと思います。

それならば、青唐辛子味噌をイチから自分で作ってみませんか。

麹さえあれば簡単に作れてしまうのも、青唐辛子味噌の魅力ですよ。

自宅で青唐辛子味噌を作ってみよう!

青唐辛子味噌は、唐辛子と醤油、麹があれば、とても簡単に作ることができます。

青唐辛子が手に入らない場合、通常の赤い唐辛子でも作れるので、ぜひチャレンジしてみてください。

ご自宅で作ることにより、辛さや旨味の調節ができるのも嬉しいですね。

【材料】

・青唐辛子 50g
・米麹 50g
・醤油 50g

※唐辛子と麹、醤油が同じ分量なら、どんな量でも作ることができます。

【作り方】

①唐辛子のヘタを取り、タネのままフードプロセッサーにかけます。

みじん切りでも大丈夫です。

素手で扱うのは危険なので、必ず手袋をしてください。

②密閉できる容器に、刻んだ唐辛子と米麹、醤油を加えて混ぜて一週間置きます。

たまにかき混ぜると、発酵がより早く進みますよ。

一年経つと、よりまろやかで美味しくなります。

冷蔵庫で保存してください。

たったこれだけで、美味しい唐辛子味噌になります。

もともとが保存食なので長持ちしますが、取り分けるときは綺麗な箸やスプーンなどを使用してくださいね。

麹を入れた青唐辛子味噌は普通の青唐辛子味噌と何が違う?

「唐辛子味噌」と聞くと、コチュジャンや豆板醤をイメージする方もいるかと思います。

これらの調味料も日本語では「唐辛子味噌」として記載されていることがあります。

豆板醤は、唐辛子とそら豆をすりつぶして混ぜ、発酵させた食品です。

ピリッとした辛さと赤みが特徴で、そのまま舐めるとやや酸味があります。

コチュジャンも赤い唐辛子味噌ですが、これはもち米を使用した米麹が入っているので、舐めるとやや甘いのが特徴です。

豆板醤は「辛味噌」、コチュジャンは「甘味噌」と呼ばれて、使い分けられていることもありますね。

その点、青唐辛子味噌は調味料というより、おかず味噌としての面が強いです。

もちろん調味料としても使用できるのですが、そのまま食べたりかけたりすることが多い食品です。

日本人は昔から味噌やもろみなどをそのままご飯のおかずとして食べてきた民族なので、調味料としての側面よりおかずとしての側面が強くなったのかもしれません。

ほかの国の唐辛子味噌は調味料として、日本の(青)唐辛子味噌はそのまま添える食品として覚えておくと良いかもしれません。

おかず味噌を作ってみよう!

麹を使用した「味噌」と名前のつく食品は、実は日本にはたくさんあります。

これは発酵させた食品全般を「味噌」と呼ぶ風習から来たものなので、実際に味噌味でなくても「味噌」と名前につくのですね。

青唐辛子味噌のほかにも、刻んだ夏野菜たっぷりの「金山寺味噌」など、おかず味噌の世界は広いです。

ぜひ自作して、美味しい保存食として食卓にのぼらせてくださいね。