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本場では青唐辛子を味噌味の牛タンに添える!?それは何故?

      2018/08/23

本場では青唐辛子を味噌味の牛タンに添える!?それは何故?

仙台といえば美味しいものがたくさんあります。

ゆべしに白松がモナカ、萩の月、ずんだもちなどなど…どれも迷ってしまいますが、それはお菓子の話。

昼食に選ぶとしたら、これはもう牛タン以外にありえないでしょう。

仙台の牛タンは、青唐辛子の味噌が添えられているのをご存知でしたか?

本場の牛タンを家でもいただけるように工夫をしましょう。

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仙台の牛タン、食べたことがありますか?

仙台といえば、押しも押されぬ不動の名物に牛タンがありますね。

都内でも「ねぎし」などで仙台風の牛タンがいただけます。

仙台で牛タン定食を頼むと、セットの内容は以下のようになります。

まず麦飯に焼いた牛タン、とろろ、漬物、オックステールスープ。

これが「本場」の組み合わせなわけですが、実は仙台の牛タンには大きな特徴があります。

それは、牛タン自体に味噌味がついていることと、そのお皿に青唐辛子味噌が添えられていること。

醤油味の牛タンもあるにはあるのですが、王道は味噌味です。

通販で手に入る牛タンも、味噌味のものが主流です。

「伊達の牛たん本舗」や「喜助」などで販売している牛タンも、味噌漬けのものとなっています。

そして添えられている青唐辛子味噌ですが、こちらはピリッと刺激的で、牛タンの味変や箸休めなどに使われています。

ほとんどの店が牛タン定食を同じスタイルで提供する理由、そして青唐辛子味噌を添える理由はどこにあるのでしょうか?

牛タンのルーツから探っていきましょう。

仙台で牛タン定食が定着した背景とは

仙台で牛タン発祥のお店といえば「味太助本店」です。

こちらの牛タンは、塩胡椒で味をつけたものがメインです。

創業は1948年で、お店の初めの頃は焼き鳥や豚肉などを提供していたそうです。

しかしある日、知り合いの肉屋から「タンが余っているので使って欲しい」という相談を受けます。

それを試しに焼き鳥の台で焼くと、とても美味しかったため、牛タン焼きのお店を始める決心をしたそうです。

最初は山形特産の漬物である南蛮漬け(青唐辛子味噌)、そしてテールスープを試行錯誤して作り上げ、セットにしました。

牛タン定食に麦飯がつくのは、まだ白米の供給が少なかったため、苦肉の策として出したのが始まりです。

そこに白菜の漬物を添え、それが人気が出て今の形になりました。

牛タンを味噌漬けにすることを考えたのは「一福」というお店だと言われています。

味噌漬けにすることで肉の臭みがなく、やわらかく食べることができます。

複数のお店の努力により、現在の牛タン定食の定番が決定したのですね。

青唐辛子味噌は山形の料理?

かくして牛タンに添えられる運命となった青唐辛子味噌ですが、もともとは山形の郷土料理だったようです。

「味太助本店」のご主人が山形出身で、それを定食に取り入れたところ定着し、不動の位置を得ました。

青唐辛子味噌は、東北では「南蛮味噌」と呼ばれています。

唐辛子をすりつぶしたものを漬け込んだ調味料で、ものによっては麹などで発酵させたり、みりんなどを使用して甘めの味付けにします。

普通は鍋料理などの薬味として使用されますが、牛タンの場合は、これをつけて味の変化を楽しんだり、箸休めなどの目的で添えられます。

南蛮味噌自体は実は青森発祥と言われており、実際のルーツはわかりませんが、長年東北で親しまれていた味なことは間違いありません。

九州などでは青唐辛子を「胡椒」と呼ぶので、手元にない時は柚子胡椒などを試してみると、雰囲気がつかめるかもしれません。

牛タンの油をさっぱりとさせてくれ、これだけでビールやご飯がすすむ味付けです。

豆板醤やコチュジャンとも似ていますが、そちらは赤唐辛子を使用しており、具材も豊富です。

あくまでも青唐辛子でないと、本場の雰囲気は出ません。

青唐辛子味噌の実力!牛タン以外でご飯がすすむ!

青唐辛子味噌が牛タンに添えられるようになったのは、「味太助本店」の初代店主の思いつきからでした。

それが定着したのには、きちんと理由があります。

まず、お肉で脂っこくなった口の中をさっぱりとさせてくれるところです。

これは牛タンを食べているといつも感じるのですが、どうしても焼いた時に浮いた脂が口に残り、麦飯を食べるだけでは口内が爽やかになりません。

そこに青唐辛子味噌をひと舐めすると、辛味で口の中がさっぱりし、食欲が刺激されて次へと手が伸びます。

次に、それだけでもご飯がすすむ味付けだということ。

昔の人は現代人より多くお米を食べたものです。

そのため「白米を十分に提供できない」と麦飯が添えられるに至ったわけですが、メインのお肉以外にもご飯が進むものがあれば、それだけたくさん食べることができます。

しっかりと栄養を摂取しなければいけなかった時代としては、定着するのも当然だったわけですね。

また、作り置きがきく食材だということもあったかもしれません。

元々が保存食のため、たくさん仕込んでも悪くすることなく提供ができ、たくさん仕込めるということは価格に影響を及ぼさないということです。

「添え物」をおろそかにして人気を失墜させる店は数多くありますが、牛タンの場合はそうではなかったということですね。

青唐辛子味噌の簡単な作り方

ここで「本場の牛タン定食を家でも食べたい!」という方のために、簡単な青唐辛子味噌の作り方をご紹介します。

【材料】

・青唐辛子 10本
・ニンニク 1片
・サラダ油 小さじ2
・日本酒 50cc
・みりん 50cc
・砂糖 70g
・出汁が入っていないタイプの味噌 200g
・ごま油 小さじ1
・大葉(なくても良い) 10枚

【作り方】

①青唐辛子の半量のタネを取り除きます。

手袋を使用すると、指が痛くなりません。

②青唐辛子とニンニクを細かく刻みます。

フードプロセッサーなどでも大丈夫です。

③フライパンにサラダ油を熱して、弱火で②を炒めます。

④酒、みりん、砂糖を加えて強火にし、アルコールを飛ばします。

⑤弱火に戻し、味噌を入れて溶かします。

⑥とろっとしてきたら、ごま油と刻んだ大葉を加えて混ぜます。

⑦そのまま煮詰めて、少しゆるい程度で火を止めます。

冷めると固まります。

青唐辛子の辛味が好きな人は種を取り除かなくても大丈夫ですし、大きめに切っても良いでしょう。

みりんと砂糖で甘く味がついているので、このまま焼きおにぎりなどにしても美味しいです。

麹味噌を使うとより甘くなります。

これさえ揃えれば本場の味!牛タン定食を自分で作ろう

青唐辛子味噌を作ることができれば、あとは本場の味を家庭で再現することは簡単です。

白菜の漬物か青菜の漬物を切りそろえ、小鉢に入れます。

その上か横に、青唐辛子味噌を添えます。

牛タンは味噌漬けのものを通販しても良いですし、スーパーで買ってきたものに塩胡椒をしてもよいです。

厚切りにするのが本場流です。

そしてオックステールスープですが、こちらも「それっぽい」ものを作ることが可能です。

最近では牛のダシが顆粒で販売されているので、こちらを利用して丁寧に洗った牛スジを使用すれば、簡単にスープを作ることができます。

麦飯も最近は健康食が流行っているので、自宅で炊くことができますね。

とろろには青海苔をちょっとだけふってあげると、見た目も鮮やかです。

これで、家庭でも本場の牛タンを食べている雰囲気が味わえます。

食べ盛りの子どもがいる家庭では、牛タンで一杯、青唐辛子味噌で一杯、とろろで一杯と麦飯の量が足りなくなってしまうかもしれませんね。

あまり量を食べない、というご家庭では、残った麦飯に青唐辛子味噌を塗って、焼きおにぎりにして保存しておくと良いでしょう。

冷凍しても辛味はある程度残りますので、時間のない時の昼食などにぴったりです。

青唐辛子は牛タン定食の影の立役者

牛タン専門店の多くは、「味太助本店」からの暖簾分けなんだそうです。

そうなると、弟子たちは普通は「うちの店オリジナルの何かを」と考えると思ってしまいますが、初代の方のメニュー構成が完璧すぎて、どの店もほぼ同じ構成で牛タンを提供しています。

青唐辛子味噌も、そうして定番になったひとつです。

今度牛タンを食べる時には、この組み合わせがいかにバランスが良いかと考えるのも面白いですね。

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