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ハタハタを鍋で食べるときの味付けは味噌?醤油?

      2018/07/12

ハタハタを鍋で食べるときの味付けは味噌?醤油?

秋田の冬の味覚といえば「ハタハタ」。

日本海側で比較的よく獲れる魚で、鱗がないのが特徴です。

焼き魚に干物にと色々な食べ方がありますが、何といっても冬は鍋でしょう。

その鍋の味付け、どうするか迷いませんか?

味噌味にするべきか、醤油味にするべきか……。

それでは地元の人ならではの味付けを一緒に学んでいきましょう。

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ハタハタを鍋で食べるメリット!こうすれば子供も安心?

冬になるとさまざまな魚が出回りますよね。

タラやホッケも脂のノリがよくて美味しいです。

サーモンもサバもこの時期は美味しいですね。

よくスーパーの鮮魚売り場などを観察すると、冬場は主に白身の魚が出回ることが多いようです。

ハタハタも白身の魚の一種です。

そして「カミナリウオ」の別名の通り、カミナリがよく鳴る冬に旬を迎えます。

昔はトロ箱(発泡スチロールの魚を入れる箱)いっぱいに入ったハタハタが、一箱1000円程度で売られていたので、よく家庭では冬場はハタハタを食べられたものです。

昭和の世代である地元の方からすると、「ハタハタをお弁当に入れているのは恥ずかしかった」というレベルでたくさん獲れた魚なんだそうです。

それが今では少し高級な扱いがされていますね。

ハタハタは鱗がないのが特徴で、かわりに全身がぬめりで覆われています。

特に「ブリコ」という卵巣を抱いたメスが人気で、冬の日本海側の食卓にはよく登場します。

ブリコだけを煮付けた料理もあるほど、価値が高いとされています。

また新潟県では「シマアジ」、鳥取県では「シロハタ」と呼ぶようです。

広く分布する魚ですから、食べ方も今までに色々考案されてきました。

ハタハタは鱗がないという点で加工に向いていて、調理するときにほとんど手間がかかりません。

特に火を通すと骨の身離れがよく、頭と尻尾を背骨でつないだ漫画のような食べ跡が残ります。

つまり、お子様にも食べやすく、料理初心者でも扱いやすい魚なのです。

身は淡白なので、ちょっと濃いめの汁で煮てあげたりすると、ちゃんとおかずになります。

魚嫌いの人も魚が大好きな人も味噌味でも醤油味でも楽しめるのが、ハタハタの鍋なのです。

地元の人も愛するハタハタの鍋!味噌味の鍋はこうすると良い!

最初にお話ししたように秋田県の方は、よくハタハタを食べます。

一番登場するのは醤油や三升、三五八に漬け込んだハタハタを焼いたもので、その次に登場回数が多いのが鍋です。

このハタハタの鍋を大好物にしている人は多く、骨だけ残してぺろりと食べてしまいます。

鍋の味は大体が味噌味なのですが、味噌汁とは作り方が少し違います。

豆腐や長ネギ、白菜などを入れ、ハタハタを入れ、出汁で煮込んだ後味噌とみりん少々、砂糖を入れます。

こうすることによって汁に甘みととろみがつき、冬の寒さに耐えられるだけ元気になるのです。

少しのみりんと砂糖、これだけでとても味に変化が起きますので是非試してみてください。

また、煮込むときにお酒を使用するのもポイントです。

お酒を使うことによって、ハタハタの生臭さをある程度消すことができます。

味噌汁とは作り方が全然違うのがお分かりいただけたかと思います。

ハタハタの鍋を味噌味以外で作るときは何味にすればいい?

さて、ハタハタの鍋を味噌味で作る時のポイントはお話ししました。

しかし、秋田県民は味噌味以外のハタハタの鍋も食べます。

それは「しょっつる味」。

あまり聞きなれない調味料かもしれません。

このしょっつるとは、ハタハタを使用して作った魚醤のこと。

ナムプラーや石川のいしる、香川のいかなご醤油などと同じものです。

材料がハタハタと塩で、秋田で生産されているものを「しょっつる」と呼びます。

醸造元には25年もののしょっつるも置いてあるようです。

発酵食品なので、長く寝かせるほど味わいが増すのですね。

これをお醤油がわりに鍋の調味料に使うと、ハタハタ本来の出汁と旨味が増幅されて、奥行きのある美味しいおつゆになります。

このおつゆが染み込んだお豆腐なんて最高の一言です。

少しお高い調味料ですが、冷蔵庫に常備することをオススメします。

使う時はお醤油と同じ感覚で使ってみてください。

一味違った鍋になりますよ。

ハタハタだけではない!秋田県民が愛する鍋の別名

ハタハタの鍋は秋田県民が大好きな料理の一つなのですが、この「鍋」という呼び方を秋田県民は別の呼び方でいいます。

それは「かやき」。

正しくは「貝焼き」と書いて「かやき」と読みます。

これは昔、漁師が貝の蓋を使って鍋をしたことからついた名前だと言われています。

そのため、山菜のミズをいれた鍋は「ミズかやき」、味噌味の鍋は「味噌かやき」などと呼ばれています。

お肉をいれた鍋も「肉かやき」なんて呼ぶものです。

そんなかやきはご当地グルメとして近年注目を浴びており、秋田県近隣の食のイベントがあると、出張などもしているようです。

近くに「かやき」ののぼりを見かけたら、試しに食べてみてください。

具材は様々ですが、どれもとっても美味しいですよ。

自宅で簡単にハタハタの鍋を作る方法

では「ハタハタの味噌味の鍋を作りたいけれど、処理したことがないからどうやっていいかわからない」という人のために、ハタハタの簡単な下処理の方法をお伝えします。

まずはじめにぬめりを落としますが、これは水で洗い流すだけで大丈夫です。

どうしてもしっかり落としたいという方は、軽く表面に塩をまぶしてからこすって洗い落としてください。

その後、内臓をつぼ抜きします。

お腹から捌いた方が楽チンなのですが、ハタハタには「ぶりこ」と呼ばれる美味しい卵巣がシーズンにはついています。

これを落とさないように、ハタハタの口の部分から菜箸を2本突っ込んでお腹の中のワタを挟んでください。

菜箸を刺すときは1本ずつ、しっかり奥まで差し込みます。

引き抜くときに菜箸を回転させながら、ゆっくりと引っ張ると口からワタが出てきます。

「これは難しい!」と思った方は、ハタハタの内臓はあまり臭みがないので、丸のまま調理しても構わないと思います。

ただ、この下処理をきちんとすると、スープがしっかりしている鍋なのでハタハタの淡白さがとてもよく合う鍋になります。

美味しいハタハタの鍋、味噌味のレシピ!

では、簡単に作れるハタハタの鍋、味噌味のレシピをご紹介しますね。

【材料】

・ハタハタ2匹(中くらいのもの)
・白菜 60g
・豆腐 1/3丁
・長ネギ 30g
・えのき茸 50g
・日本酒 1/2カップ
・出汁昆布 適量
・水 ハタハタがかぶるぐらい
・砂糖 大さじ1
・味噌 60g
・みりん 小さじ2

【作り方】

①ハタハタは下処理して滑りを洗い落としておきます。

②鍋に出汁昆布を入れ、ハタハタを並べて日本酒を入れます。

③鍋を火にかけて、水を加えます。

④灰汁を取り除いて砂糖を加えます。

⑤砂糖が溶けたら、白菜、長ネギ、えのき茸、豆腐を加え、味噌を溶き入れて中火で煮ます。

⑥煮上がったら出来上がりです。

ぶりこ(卵)を抱えたハタハタの場合、煮る時間を長めにしてください。

これで美味しいハタハタの味噌鍋の出来上がりです。

子供も大人も食べればハマる!ハタハタ鍋味噌味の魅力

しょっつる鍋の方がハタハタを入れる鍋としては有名ですが、実際の家庭ではしょっつると同じぐらい味噌味のハタハタの鍋を食べます。

親しみやすい甘さのある濃い味が、北国の人の味覚に合うのですね。

現在は高級魚の仲間入りをしそうなほど不漁が続くハタハタですが、知人からもらったり運良くたくさん手に入った時は是非味噌味の鍋にしてみてください。

心も体も温まる味で最高ですよ。

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