春の到来を告げる蕗の薹は、冬の終わりを感られる代表的な山菜の一つです。
一般的に、蕗の薹と言えば天ぷらとして食べるのが定番ですが、食べきれない、使いきれない量がある場合には、蕗味噌にしてしまう方もいるでしょう。
しかしながら、蕗味噌を作っても一度に全部を食べきれるものではありません。
そんな時は、冷凍保存が一番です。
この記事では、最善な蕗味噌の冷凍保存についてご説明していきます。
春の味覚の蕗味噌！まず蕗の薹について知ろう！
蕗味噌の冷凍保存についてご説明する前に、まずは、春の味覚である蕗の薹について知っていきましょう。
早春を代表する蕗の薹は、古くから日本人には馴染みの深い野草で、独特な香りと苦みを持ちます。
ハウスで栽培されている蕗の薹は、大体12月頃から流通し始めますが、全国的には天然物が多いです。
天然物の蕗の薹は、地域の気候にもよりますが、暖地は雪が解け始める1～3月を通して、寒冷地では3～4月に土手や水辺に顔を出します。
産地としては、全体の約30％を群馬が占めており、北海道、岩手、山形、福島、秋田、長野などが挙げられますが、主に寒冷地のような東北地方の方が、蕗の薹が育つ環境に適していると言えます。
ほのかな苦みが栄養の理由！蕗の薹の栄養と効能
蕗の薹と言っても、あの特有の苦みが苦手という方も少なくないと思います。
しかしながら、蕗の薹には体に良い栄養成分が豊富に含まれています。
では、一体どのような魅力的な栄養成分があるのでしょうか。
・フキノリド
これが蕗の薹の香りの成分なのですが、胃腸の働きを促し、消化液の分泌を助けてくれるので、消化を促進してくれます。
・フキノール酸、ケンフェロール、植物アルカロイド
蕗の薹が持つ苦みの成分で、強い抗酸化作用があるポリフェノールの一種です。
特に、フキノール酸は花粉症や咳止めにも予防効果が期待できます。
・ビタミンE
抗酸化作用が強いため、肌や細胞の老化予防、アンチエイジングを促します。
また、女性ホルモンのバランスを調整し、更年期障害を予防し、更には血行を良くして冷え症を改善する傾向もあります。
・ビタミンK
「止血のビタミン」とも呼ばれており、血液の凝固を正常に機能させる作用があります。
また、健康的な骨作りのサポートを施し、骨粗鬆症の予防にも繋がります。
・カリウム
過剰なナトリウム（塩分）や老廃物、水分を排出する作用があるので、むくみを軽減させる効果も期待できます。
・食物繊維
腸の調子をサポートし、便秘解消にも効果的で、満腹感も得られるとしてダイエットに有効です。
さらに、血糖値を抑える働きがあるため、糖尿病の改善にも期待があります。
他にも多くの栄養が豊富ですので、非常に魅力的な山菜ですよね。
蕗の薹の栄養知識を得たところで、いよいよ蕗味噌の冷凍保存についてお話していきます。
食べきれない蕗味噌は冷凍保存！
蕗味噌と言えば、細かく刻んだ蕗の薹を、焼き味噌や練り味噌と合わせた定番料理です。
そもそも、蕗の薹はレシピのレパートリーが少ないですが、蕗味噌は作り方も簡単で、ご飯にのせて食べると絶品ですよね。
そこで、作り置きたい蕗味噌ですが、やはり冷凍保存が一番長期保存ができます。
保存パックなどの密封した袋に小分けにして保存すれば、なんと1年も保存が利きます。
保存する際は、まとめてパッキングすることもできますが、小分けに袋詰めした方が、食べる時には一番使いやすいでしょう。
解凍方法は、自然解凍か電子レンジでチンしてくださいね。
なお、注意したいポイントとしては、しっかりと密閉して保存することです。
密閉の状態が甘かったりすると、冷凍庫の臭い移りに繋がりますし、冷凍焼けの原因にもなります。
長期的で美味しい蕗味噌を味わうためには、密閉をしっかりして保存してください。
また、冷蔵保存をしたい場合は、賞味期限は大体10日から2週間ほどになりますが、できるだけ風味や香りを楽しみむためには、できるだけ早めに食べた方が良いですね。
ただ、冷蔵保存をする方法は、熱湯消毒をした瓶や容器などに入れて保存してください。
蕗味噌だけじゃない！蕗の薹でも冷凍保存は可能
たくさん頂いたり、たくさん採れてしまった蕗の薹。
前述した通り、蕗味噌にしても冷凍保存は可能ですが、蕗の薹のままでも冷凍保存することができます。
では、どのように蕗の薹を冷凍保存すればいいのか、ご説明していきます。
①加熱
蕗の薹を冷凍する場合は、必ず加熱処理をしてください。
加熱処理によって、蕗の薹の持つ酵素が不活性化され、蕗の薹の独特な苦みも比較的抜くことができます。
しかし、この加熱処理を怠ると、酵素の活性が残ってしまい、冷凍保存された蕗の薹は色も風味も変化してしまいます。
加熱処理は沸騰水で行います。
蕗の薹は軽いために、表面に浮いてきてしまうので、しゃもじなどで軽くかき混ぜるようにしましょう。
蕗の薹を入れて、再び沸騰しましたら、沸騰が少し続く程度に火を弱めてください。
加熱の時間は3分程でOKです。
②水にさらす
加熱処理が終わったら、お湯から水に移します。
蕗の薹の香りとアクを抜くために、かき回しながら水を何回か変えてください。
その方が、流し水よりも効果的です。
蕗の薹をさらしている水が、緑褐色から淡い黄緑色になるのを目安にアク抜きをしてください。
③水抜き
水にさらした蕗の薹を、ふきんに挟み、水を絞ります。
その際は、蕗の薹が潰れないように注意してください。
④冷凍保存
蕗味噌と同様に小分けし、水分が逃げないようにポリエチレン製の袋などに入れてください。
入れる際は、できるだけ空気を抜きましょう。
⑤解凍
自然解凍が良いですが、急ぎの場合は袋に入れたままお湯に浸してください。
以上が蕗の薹の冷凍方法になります。
蕗の薹の場合、冷凍保存は2～3か月を目途にしてくださいね。
蕗の薹を美味しく食べたい！食べ頃って？
蕗の薹は、調理しても生のままでも、冷凍保存が有能だということが分かりましたね。
次に、蕗の薹の食べ頃についてお話します。
蕗の薹の旬の季節、せっかくですから、一番美味しい食べ頃が知りたいですよね。
基本的には、花が咲く前の、つぼみの状態で食べられることが多いです。
というのも、つぼみの状態はまだ日光を浴びていないために黄色く、苦みが少なく柔らかいので、天ぷらや蕗味噌、お浸しとして最適です。
一方で、日光を浴びて花が開いていくと、色が緑に変わり、苦みが増していきます。
ですから、苦いものが得意ではない方々は、若いつぼみの状態で調理した方が無難ですね。
ただ、地方によっても違いがあるようで、東北地方ではあえて花が開いてから食べるという、通な方々もいるようです。
冷凍保存で長く楽しめる蕗の薹！しかしそんな蕗の薹には毒がある？
栄養満点な蕗の薹ではありますが、実は、そんな蕗の薹にはちょっと怖い毒性が含まれています。
毒性についてですが、ペタシテニン、別名フキノトキシンという有毒物質によるもので、肝毒性が強いと言われいます。
過剰に摂取してしまうと、肝癌といった肝臓にダメージを及ぼす危険性があります。
ただ、そんなに大量の蕗の薹を食べる機会もないかと思われますので、普通に食べる分には影響はありません。
また、その毒性を逃がすために、調理前にアク抜き処理も行っています。
万が一、蕗の薹を食べ過ぎてしまい、体に異常を感じた場合には、早めに病院に受診してくださいね。
蕗味噌でも、長期的に冷凍保存ができるからと言って、食べ過ぎには注意が必要ですね。
基礎知識を大切に、春の味覚を楽しもう
蕗味噌や天ぷらで、いち早く春の訪れを感じられる蕗の薹。
冷凍保存にも利き、栄養価も高い一方で、少し怖い毒性も含まれていたりと、やはり食べる前には基礎知識が欠かせませんね。
一年を通して流通する時期は短いですが、せっかくの早春の山菜ですから、性質や調理法をよく知った上で、蕗の薹を楽しみましょう。
