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甘酒をおいしく作るには、麹を多めに入れないといけないの?

      2018/04/10

甘酒をおいしく作るには、麹を多めに入れないといけないの?

甘酒を作るとき、材料の麹を多めにすれば酵素たっぷりのおいしい甘酒に仕上がります。

しかし、それでは麹を大量に消費してしまうので、かえって割高になってしまいます。

どうせならもっと経済的に、それでいて栄養満点なおいしい甘酒を作りたいですよね。

今回は、麹を多めに入れなくても、甘酒が上手く作れるコツをご紹介します。

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甘くておいしい甘酒を作るなら麹は多めのほうがいい?

甘酒を作るには、米(お粥またはごはん)と水と麹(たいていは米麹です)が必要です。

麹が米のデンプンを分解して、ブドウ糖を生成する糖化という作業が行われることで、砂糖なしでも甘い甘酒ができるのです。

そのため、麹の量を多めにすると、糖化がより多く行われて甘い甘酒になります。

実際、甘酒作りに推奨されている材料の配分を見ても、米より麹のほうが量が多めです。

しかし、甘酒作りを習慣にすれば、麹の使用量はどんどん増えていきます。

経済的な面からいえば、できるだけ麹を節約したくなりますよね。

麹少なめの節約レシピだとしても、米と麹の比率はせいぜい1:1程度です。

麹を少なくしてしまえば糖化が不十分となり、あまり甘くない甘酒になるからです。

どうすれば麹を少なくしても、甘くておいしい甘酒になるのでしょうか。

麹を多めにしなくても糖化を進ませるには?

麹を多めにしないでおいしい甘酒を作るには、限られた麹をできるだけたくさん糖化させればいいのです。

つまり、乏しい資源を有効に使い、最大限の生産をさせるのです。

では、どうすれば少ない麹菌でもたくさん働いてくれるようになるのでしょうか。

コツは次の3つです。

・麹をバラバラにほぐしてからよく混ぜる
・もち米を混ぜる
・米を細かく砕く

麹を袋から開けてからそのままにしておくと、かたまってしまいます。

かたまりのままお粥や水と混ぜるより、バラバラにほぐしてから混ぜたほうが、無駄なく効率よく糖化が進みます。

また、白米にもち米を加えると甘みが増すといわれています。

そもそも、甘酒作りに白米を入れるのは甘くするためです。

糖化に関わるアミラーゼという酵素の働きを活発にさせるために、エサとなるデンプンである米を投入するのです。

その米が白米であるより、もち米のほうが甘みが強いため、甘酒になっても甘さが増すというわけです。

そして、その米は粒の大きさのままであるよりも、もっと細かな形状であるほうが糖化がスムースに進みます。

私たち人間の場合で考えても、歯ごたえのある大きくて硬い食べものより、離乳食や流動食のほうが消化が早いですよね。

それと同じことで、アミラーゼにとってもエサであるデンプンがすでに砕かれて形を成していないくらいのほうが糖化しやすいのです。

ごはんをミキサーで砕いたり、お粥を形がないくらいドロドロにすれば良いでしょう。

こうした工夫で、少ない麹でもたくさん働いてくれるようになるのです。

甘酒を作るのに麹を多めにしなくても十分に発酵させるコツは?

甘酒がうまくできるかできないかは、すべて発酵にかかっているといっても過言ではありません。

麹が多めでないと発酵が不足して、あまりおいしくない甘酒になってしまいます。

少なめの麹でも十分に甘い、おいしい甘酒にするためにはしっかりと発酵させることが大切です。

では、どうすれば十分な発酵が得られるのでしょうか。

コツは次の3つです。

・温度管理を徹底する
・途中でよく混ぜる
・発酵時間を長めにする

すべての材料を混ぜ、いよいよ発酵過程に入るときに最も大切なのは、温度管理です。

高すぎても低すぎても発酵がうまく行きません。

限りある麹菌を100%発酵させるためには、この温度管理がすべてといってもいいほどです。

57~60℃の適温をずっと保ち続けることが、おいしい甘酒にする秘訣なのです。

特に、発酵器を使わないと温度が変化しがちです。

適温かどうか、ときどき温度計でチェックすると良いでしょう。

さらに、発酵している最中に何回かかき混ぜると、ムラがなくなって発酵が進みます。

底のほうを上に持ってくるイメージで、大きく全体を混ぜてみてください。

こうして8時間かけて発酵させます。

しかし、麹が少なめなら、もう2時間加えて10時間にすると発酵が十分進みます。

出来あがりを舐めてみて、甘みが足りないようなら発酵不足ですので、時間をたっぷりかけてみましょう。

以上のようなことを試してみると、麹が多めでなくともおいしい甘酒に仕上がりますよ。

低温発酵させれば生きた麹菌の入ったパワー満点な甘酒に!

甘酒の中には300以上もの酵素が含まれています。

多めの麹で作ったのなら、それこそ何百という酵素の入った甘酒になりますよね。

しかし、経済的なことを考えれば、できるだけ節約したいものです。

実は、麹を多めにしなくても、酵素パワーたっぷりな甘酒があるのです。

それは、低温発酵で作った甘酒です。

通常の甘酒の作り方は、60℃に温めて発酵させます。

低温発酵では文字通り低温で発酵させるのです。

ビニールの保存袋に全ての材料を入れて混ぜ、密閉して冷蔵庫で冷やします。

3日に1度かき混ぜると3週間で出来あがるというものです。

酸味があるので、ヨーグルトのような味わいですが、この甘酒の最大の特徴は麹菌が死んでいないというということです。

通常の甘酒では、温度が60℃に上がる過程で麹菌は死滅します。

しかし、低温発酵の場合はまだ生きているので、生きた麹菌がそのまま体に摂りこめるのです。

これはもう、凄いパワーですよね。

出来上がるまでに時間はかかりますが、栄養だけをみれば最大最強の甘酒といえるでしょう。

米を入れず麹と水だけの酵素たっぷりな甘酒を作ろう

低温発酵にせよ、普通のやりかたにせよ、甘酒を作る材料は米と水と麹です。

しかし、早作りといって米を使わずに、水と麹だけで作るやり方もあります。

米を使うのは、単に糖化をたくさんさせて甘くするためで、その分時間もかかるのです。

早作りでは米がない分、早く出来あがるうえ、全体が麹パワーに満ちています。

麹が多めである普通の甘酒に、負けない効果を発揮しているのです。

作り方はとても簡単で、麹と同量の60℃のお湯を混ぜるだけです。

麹とお湯の比率は1:1なので、麹は多めではありません。

発酵時間も短く、なんと3~4時間で出来上がります。

麹のつぶつぶ感が残っていますが、余計なもののない、純粋に麹だけの甘酒が実感できます。

このつぶつぶ感が苦手なら、ミキサーでつぶせばOKです。

アレンジも、米を使った甘酒同様いろいろ楽しめます。

麹と水だけで作った甘酒をもっと甘くするには?

麹と水だけで作った早作りの甘酒は、出来上がりに甘みが足りないと感じる場合があります。

米がないからというより、麹が完全に糖化していないだけなので、もっと糖化させるよう工夫しましょう。

発酵温度を60℃で維持するよう適切に管理したり、発酵時間を長くとってもいいでしょう。

発酵器を使って60℃で8時間に設定すると、麹多めの普通の甘酒に負けない甘い甘酒が出来上がります。

出来あがった甘酒に火入れ(火にかけて加熱すること)をすると、さらに甘みが増して保存期間も延びます。

麹だけで作った甘さなので、砂糖代わりの調味料として用いてもとてもヘルシーです。

ただし、麹とお湯の割合が1:1だとドロリとした仕上がりになります。

お好みで出来上がりを水で薄めても良いのですが、麹とお湯を1:1.3くらいにするとサラリとした食感の甘酒になるので、ストレートで飲むならこちらのほうがおすすめです。

エコでおいしい甘酒作りを

麹を多めにすれば、甘くて体に良い甘酒ができます。

しかし、それでは経済的ではないので、わざわざ手作りする意味もなくなってしまいますよね。

麹を節約しても、たくさん糖化させて発酵をきっちり行えば、おいしく甘い甘酒に仕上がります。

工夫次第でどうにでもなるのも手作りならではです。

これからもエコでヘルシーな甘酒作りを楽しんでください。

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