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味噌煮込みうどんは名古屋!有名店や家庭のレシピをご紹介!

      2018/03/30

味噌煮込みうどんは名古屋!有名店や家庭のレシピをご紹介!

名古屋メシの定番レシピと言えば、味噌煮込みうどんですよね。

鍋で煮込むうどんなのに、冬はもちろん夏でも観光客に人気です。

名古屋の有名店の味、家庭の味、特徴が気になります。

ルーツや特徴、再現レシピまでご紹介します!

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名古屋の味噌煮込みうどんに使う味噌

名古屋の味噌煮込みうどんと言えば、まずいちばんにイメージするのは、

「八丁味噌」

ですよね。

八丁味噌は、愛知県、岐阜県、三重県がある東海地方で使われる赤味噌の一種です。

愛知県の八丁村(現在の岡崎市八帖町)発祥で、この地域で作られる赤味噌の総称が八丁味噌です。

味噌煮込みうどんにだけ使われるのではなく、八丁味噌が使われている料理のレシピは多くあります。

他にも、味噌カツ、串カツの味噌ダレ作りに使われるのですよ。

味噌ダレとは、味噌とザラメを煮込んで作ったソースです。

名古屋や愛知県西部を指す三河地方の人は、自宅にスタンドパック型の味噌ダレを常備しています。

この味噌ダレは、豆腐やこんにゃくなど、どんなレシピにも使われます。

市販のものが使われることが多く、自宅で手作りする人はほとんどいません。

八丁味噌を使う、最も家庭的なレシピは、味噌汁です。

毎日作って飲む地元名古屋の味です。

通常、味噌は風味が飛ばないように、煮立たせてはいけません。

しかし反対に八丁味噌は、味噌ダレや味噌汁、そして味噌煮込みうどんなどで、「しっかり煮込んで使う」のが特徴です。

名古屋にある専門店の味噌煮込みうどんレシピ

名古屋には、味噌煮込みうどん専門店が数店あります。

「味噌煮込みうどん」という看板を掲げていない他の店でも、普通のうどんの他に味噌煮込みうどんがメニューにあります。

お店で食べる、味噌煮込みうどんのレシピはだいたい共通しています。

・八丁味噌ベースのおつゆ
・コシのあるうどん
・鶏肉
(名古屋、三河で「かしわ」と呼びます)
・ネギ
・カマボコ

別料金で生卵や名古屋コーチンという鶏肉を入れることができます。

ご紹介した通り、味噌煮込みうどんはしっかり煮込んで食べる料理です。

八丁味噌や煮込みうどんに使われるうどん麺は、煮込んでも風味が落ちたり、麺が伸びたりしません。

名古屋コーチンは煮込んでも、弾力があっておいしいです。

お店で食べる味噌煮込みうどんはもうひとつお楽しみがあります。

季節ごとのレシピがあることです。

夏はニンニク入り、秋はきのこ、冬は餅や牡蠣が季節限定メニューであります。

このように、名古屋の味噌煮込みうどんは意外にもレシピ豊富なのです。

名古屋の家庭の味噌煮込みうどんレシピ

名古屋の人は、家庭でも味噌煮込みうどんを作って食べます。

特に冬に、休日のお昼ごはんのレシピとして普通に作られています。

味噌煮込みうどんに、八丁味噌は欠かせません。

しかし、名古屋の家庭ではこれは問題ありません。

毎日味噌汁に使うので、八丁味噌は常備してあります。

次は、コシのある味噌煮込みうどん専用のうどんです。

実は、お店のレシピとは違い、名古屋では普通のうどんを使う家庭が多いです。

コシのあるうどんは外で食べるもの、というイメージです。

これは、味噌煮込みうどんのルーツに関係します。

味噌煮込みうどんは、名古屋の老舗うどん店の秘伝のレシピ、というわけではありません。

ごく普通の家庭料理だったのです。

味噌煮込みうどん専門店が誕生する戦前から食べられていました。

自宅にある八丁味噌を使って、家にある具材で作ったうどんです。

そのため、うどんも普通のうどんを使います。

具材も、かしわが無ければ無いで入れません。

あり合わせの具材で簡単に作る、それが名古屋の家庭の味噌煮込みうどんです。

味噌煮込みうどんが名古屋で広まった理由

昔から名古屋の家庭での定番レシピ、味噌煮込みうどん。

なぜ名古屋でのみ、家庭の定番料理になったり、専門店ができたりしたのでしょうか。

それは、名古屋や三河地方の地理が関係しています。

三河地方を縦断する矢作川流域では、大豆や麦の収穫が盛んでした。

そのため、これらで作った味噌やうどんが生産されていたのです。

味噌カツなど、名古屋には味噌を使ったレシピは多いです。

味噌煮込みうどんの他に、きしめんも名古屋の名物ですね。

次は、八丁味噌が作られた地理的背景です。

東海地方は高温多湿のため、味噌が腐りにくい製法で豆味噌を作ります。

水分の多い米麹を使わず、豆麹を使って作るのです。

この豆味噌の凝縮した味が、煮込み料理に適していたのです。

こうして味噌煮込みうどんは家庭のレシピとして根付いていったのです

のちに戦後、名古屋の復興需要を求め多くの労働者が集まりました。

そして、食事を提供する場として屋台村が盛んになりました。

その屋台のひとつが味噌煮込みうどんの店だったのです。

このように、家庭に外食にと、味噌煮込みうどんのレシピは根付いていったのです。

名古屋風の味噌煮込みうどんを作るポイント

味噌煮込みうどんと言えば名古屋ですが、名古屋以外の地域でも家庭のレシピとして人気ですね。

家庭で名古屋風の味噌煮込みうどんを作るレシピのポイントをご紹介します。

ポイントはやはりおつゆです。

八丁味噌をカツオ出汁で割るのが、名古屋流です。

なぜカツオ出汁を使うのかと言うと、意外にも八丁味噌は塩分が控えめだからです。

八丁味噌の旨味を引き出すには、出汁のしっかり効いたカツオ出汁がよいのです。

ただし、注意点があります。

八丁味噌の塩分は控えめですが、普通の赤味噌は塩分は濃いめです。

普通の赤味噌を使うときは、味付けの塩は控えめにしましょう。

もうひとつ入れたい具は、鶏肉です。

他のおかず用に買った鶏肉を少し、味噌煮込みうどん用に残しておいてください。

鶏肉と八丁味噌の相性はバツグンです。

なぜかというと、カツオ出汁は動物性の食材と相性がよいからです。

八丁味噌に負けない、鶏肉の旨味をしっかり引き出します。

おつゆと鶏肉、ぜひ味噌煮込みうどんのレシピに取り入れてみて下さい。

味噌煮込みうどんのレシピは名古屋風にこだわらない

ご紹介した通り、名古屋の家庭でも味噌煮込みうどんは基本的に冷蔵庫にあるもので作ります。

名古屋の八丁味噌がなくても、鶏肉がなくても、自分流のレシピを楽しみましょう。

まずおつゆです。

八丁味噌は長期熟成の味噌なので、赤味噌を使う場合は隠し味に、醤油を入れます。

赤味噌にコクをだすために醤油を少し入れると、味がキリっと締まっておいしくなります。

具材は何でもよいと言いつつも、避けたいものがあります。

あまり水分が多い具材は味噌煮込みうどんには入れない方がよいです。

赤味噌の特長はそのコクです。

具材の持つ水分によって、締まりのないおつゆの味になってしまいます。

白菜やもやしなどは入れるなら、1種類だけにしましょう。

とは言っても、冷蔵庫の中には、水分が多い具材ばかりの日もあります。

そんな日は名古屋風でなく、関西うどんのレシピにした方がよさそうです。

名古屋の味が家庭の味噌汁レシピのひとつになる?

紹介の通り、名古屋の味噌煮込みうどんは自宅で簡単に作れます。

もともと、家庭で食べられていたのも納得できます。

八丁味噌は塩分が少なく、その黒い色の見た目とは反対に誰にでも食べやすい味です。

いつかは八丁味噌を使って本場の味噌煮込みうどんを作ってみませんか?

 - 食文化・食生活