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飲む点滴!甘酒を麹少なめで作ってもおいしくなるコツとは?

      2018/03/10

飲む点滴!甘酒を麹少なめで作ってもおいしくなるコツとは?

健康ブームで話題の甘酒は、飲む点滴といわれるほど、カラダに良い成分がいっぱいです。

それを余すことなく体内に摂りこむには、米麹を使って、自分で甘酒を作って飲むのがいちばんです。

今回は米麹少なめのエコな甘酒を、おいしく作るコツについてご紹介したいと思います。

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甘酒を作るのに米麹少なめにしたいわけは?

甘酒を作るのに欠かせない米麹の値段は、だいたい1㎏1000円前後です。

もちろんこれより安いのもあれば、はるかに高いのもあります。

普段から甘酒作りを楽しもうと考えているのなら、できるだけコスパよく作りたいですよね。

ところが甘酒を作るには、この米麹が案外たくさん要るのです。

例えば乾燥米麹の袋に書かれているレシピを見ると、水1000g(1l)、ごはん200g、米麹500g(1袋分)とあります。

甘酒を1回作るのに、米麹1袋全部を使ってしまうのです。

確かに米麹が多ければそれだけたくさん発酵するので、甘くておいしい甘酒になります。

しかし毎回1袋ずつ使っては、もったいない気がしませんか?

それにせっかく手作りするのなら、米麹少なめでも、いかにおいしい甘酒ができるかが、作り手の腕の見せ所ではないでしょうか?

実際に甘酒を作っているかたの米麹の量は、果たしてどれくらいなのか、調べてみることにしました。

みんなが作る甘酒の米麹の量は多め?少なめ?

ネットを見ると、さまざまな手作り甘酒のレシピが載っています。

どれもおいしい甘酒が簡単に作れるとうたっていますが、材料の米(ごはん・おかゆ)・水・米麹の割合が、レシピによってずいぶん異なるのです。

ざっと調べただけでも、以下のようになります。

・水600g:ごはん700g(2合分):米麹100g⇒水6:ごはん7:米麹1
・水800g(炊く分600g+追加分200):米1合(150g):米麹200g⇒水8:米1.5:米麹2
・水220g:ごはん200g:米麹300g⇒水2.2:ごはん2:米麹3
・水500g:米1合(150g):米麹100g⇒水5:米1.5:米麹1
・水800g(熱湯200g+水600g):ごはん130g:米麹100g⇒水8:ごはん1.3:米麹1
・水720g(炊く分360g+追加分360g):米1合(150g):米麹200g⇒水7.2:米1.5:米麹2

(注意)mlやccはgに換算して統一しました。

米を炊いて、ごはんもしくはおかゆにしてから使う場合と、炊き上がったご飯に水を加えて柔らかくして用いる場合とがありますから、水の量に大きな差があるのは当然としても、米麹の量に3倍もの開きがあります。

いずれもおいしい甘酒になるのなら、できるだけ米麹が少なめのほうがいいですよね。

しかし米麹が極端に少ないと、発酵が不足しておいしい甘酒になりません。

では、どれくらいまでなら米麹を減らしても大丈夫なのでしょうか?

また、米麹少なめでも、おいしい甘酒にするには、どうすればいいのでしょうか?

甘酒を作るのに米麹はどこまで少なめにできるのか?

麹メーカーが推奨している米と米麹の割合は、米<米麹。

米より米麹のほうが多く入っています。

実際に甘酒を手作りしている人のレシピでも、ほとんどが米より米麹のほうが多く入っています。

米麹少なめとうたっているレシピでも、米:米麹が1:1程度です。

つまり、米と米麹が同量であればもう、「麹少なめ」なのです。

米麹をふんだんに使うだけの甘酒作りでは、いくら簡単においしくできてもコスパが良いとは思えません。

多少手間がかかっても、できるだけ米麹少なめで、お財布にも体にも優しい甘酒を作りたいですよね。

ある調査によると、甘酒は米4に対し米麹1まで減らせるそうです。

ただそこまで落とすと、発酵をたっぷりさせるためのさまざまな工夫が必要になると思います。

そうでなければ発酵不足で糖化が進まず、甘くならないからです。

では、米麹少なめでも十分に発酵させる工夫をご紹介したいと思います。

米麹少なめでもおいしい甘酒を作る鉄則は?

米麹を節約して甘酒を作るには、少なめの米麹をいかに効率よく、たくさん発酵させるかがカギとなります。

そのために守りたい鉄則は、次の2つです。

・発酵時間を長くする。
・発酵温度を厳守する。

米麹の多い少ないにかかわらず、発酵の時間と温度はとても大切です。

米麹少なめなら、発酵時間をいつもより長くとるようにしましょう。

出来あがりをみて甘みが足りなかったり、麹の芯がまだ硬く残っているようでしたら発酵不足です。

さらに時間を加えてみてください。

発酵時間は基本、温度が高い時は短く、低い時は長めにします。

夏場は短めで、冬場は長い時間かけましょう。

味噌作りが冬に仕込むと良いといわれるように、発酵食品は低温でじっくり時間をかけて発酵させると、うまみが引き出されるといいます。

他の雑菌の増殖が抑えられ、雑味が入らないからです。

その点でも温度管理は大切。

高すぎても低すぎてもいけません。

57~60℃が発酵に最適といわれているので厳守しましょう。

ヨーグルトメーカーなど発酵器があれば温度は一定に保たれますが、そうでない場合は時間がたつにつれ温度が変化すると考えてください。

特に注意したいのが、魔法瓶を使った場合です。

はじめは高温でもだんだんと温度が下がっていきます。

面倒でも温度計で温度をチェックして常に57~60℃を保つようにしましょう。

米麹少なめでもおいしい甘酒を作るちょっとしたコツは?

他にも発酵を促進させるための、ちょっとしたコツがいくつかあります。

・米をミキサーにかけて砕く。
・米麹全体を細かく引きはがしてから混ぜる。
・発酵途中でかき混ぜる。
・出来あがったら冷やす。

米は、米麹が糖化をする際のエサとなるものです。

米の大きな粒のままより、ミキサーにかけて細かく砕いたほうが糖化がスムーズに効率よく進みます。

そのため、米と米麹の割合が3:1でも、1:1の割合と同じくらいの甘みになるといいます。

口当たりを滑らかにするために、甘酒ができあがってからミキサーにかけるかたが多いですが、発酵に入る前にミキサーをかけておくことをおすすめします。

米麹はくっついて固まったままよりも、細かく引きちぎってから米や水と混ぜたほうが、糖化が速く進みます。

全体を混ぜ、いよいよ発酵に入ったら、途中で何回かかき混ぜると糖化が進みます。

その時は、底のほうから大きくかき混ぜるようにするといいでしょう。

できあがったらうまく糖化できているかチェックし、必要に応じて時間を延長してください。

または、鍋に移し替えて冷蔵庫で冷やしても発酵が進みます。

2日くらい寝かせておくと、ちょっと酸味が出てさわやかな味に。

また、火入れといっていったん火にかけて温度を上げることで発酵をストップさせ、甘味を引き出す方法もあります。

冷やすのと火入れと両方やってもいいですし、どちらかだけでも大丈夫です。

このように米麹少なめでも十分に発酵させることで糖化を促し、甘くておいしい甘酒にできるのです。

米麹少なめで甘酒が失敗したらどうすればいい?

節約しようと米麹少なめで甘酒を作ったら、うまく行かず失敗してしまった!

そんな時は、その甘酒を生かす方法があります。

まずは、発酵時間をそのまま延ばしてみてください。

もう少し発酵を続けることで、まともな甘酒になります。

しかし、もう甘酒として飲みたくないのなら、料理に生かしてみましょう。

野菜を漬け込んだ、べったら漬けはいかがでしょうか?

パンケーキに混ぜ込めば、もっちりした感じになります。

味噌汁と合わせれば、かす汁のような味わいに。

甘酒としてはおいしくなくとも、生きた酵素がみなぎっているので、野菜・肉・魚などの素材の持ち味を十分引き出し、うまみ豊かな味わいになります。

粕漬けや、塩麹漬けなどと同じような扱いをしてみましょう。

ただし、明らかに変なにおいがする場合は、潔く捨ててください。

雑菌が繁殖している恐れがあるからです。

米麹少なめの節約レシピでオリジナル甘酒を!

米麹をたっぷり入れればおいしい甘酒ができるのは当たり前です。

しかし、せっかくなら米麹少なめの節約レシピでどれだけおいしい甘酒が作れるか、いろいろ試してみることこそ、手作りの醍醐味ではないでしょうか?

分量の配分や作り方をほんの少し変えるだけで、出来あがりが大いに異なります。

いろいろなアイデアを生かして、あなただけのオリジナル甘酒作り楽しんでくださいね。

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