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野菜の味噌漬けの歴史と、その栄養がもたらす健康効果

      2018/02/18

野菜の味噌漬けの歴史と、その栄養がもたらす健康効果

日本人にとって野菜の漬け物は、飯の友として欠かせない存在です。

その歴史は紀元前まで遡るほどで、長年にわたって日本の食文化を支えてきたことが分かります。

中でも今回は味噌漬けにフォーカスし、歴史に加え栄養面などの効果も見ていきましょう。

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味噌漬けの歴史は紀元前まで遡る

醤油の源となる醤は、紀元前11世紀の中国、周王朝の古文書「周礼」に記載されていることから、その発祥が確認されました。

当時は動物や魚の内臓、生肉を原料に使っており、魚で作った魚醤(ぎょしょう)や肉醤(ししびしお)が主流でした。

紀元前6世紀頃には、この醤と野菜を漬けて食べた記録があり、味噌漬けの原点と考えられています。

もっぱら漬けられていた野菜はキュウリや瓜が主流で、時代と共に様々な種類の野菜が漬けられていきました。

なお紀元前2世紀頃に、大豆や小麦などの穀物を使った醤が誕生しました。

その頃日本では、あるものを使った漬け物が盛んでした。

それは、塩です。

一説によれば大和時代には、既に食品を塩漬け保存していたことが分かっています。

作物の栄養を廃れさせず、美味しく食べる工夫がこの頃からも垣間みれますね。

食べ物を何かに漬けるという行動に抵抗が無かったため、味噌漬け文化が浸透し易かったと推察できます。

日本に醤が到来したのも大和朝廷時代と言われ、さらに鎌倉時代まで進むと、ようやく味噌が誕生したのでした。

漬け物の歴史は野菜と共にあり

塩漬けに始まった日本の漬け物の歴史ですが、時代と共に漬ける食べ物が多様化したり、塩以外の素材も使われるようになりました。

天平時代の書物には、漬け物に関する記述が確認されており、奈良時代には瓜や桃など野菜や果物の漬け物が、僧侶の精進料理として出されていたことが明らかになっています。

きっとシンプルに作れて栄養を補給できることから、この食べ方が定着したのでしょう。

宿坊体験をされた方は、このような精進料理を目の当たりにされたかもしれませんね。

漬物は古くから現代まで残る、ある種、財産のような存在と言えるでしょう。

平安時代には塩に加え酒粕、そして味噌漬けによって作物を食べる習慣が始まりました。

やがて江戸時代には「香の物屋」と呼ばれる一般市民向けの漬け物屋が現れ、漬け物が大衆化するきっかけとなったのです。

ちなみに醤油が関東地方に伝えられ大量生産が始まったのもこの頃で、江戸時代は日本の食文化が飛躍的に発展した重要な時代なのです。

野菜の味噌漬けは栄養満点

味噌漬けの栄養成分には、生活習慣病予防に必要な物が数多く含まれています。

食物繊維は代謝を良くする効果をもたらします。

整腸作用を与えお通じを良くし、デトックス効果が期待できます。

老廃物が排出され血液循環が良くなれば、動脈硬化の予防にも繋がります。

次に、免疫力アップに寄与する乳酸菌も豊富に含まれています。

乳酸菌は腸内で生きますが、身体の免疫は腸に集中しているため、乳酸菌が活性化すると風邪予防が期待できます。

さらに花粉症のようなアレルギーは、免疫力を高めることで解消が期待できるため、味噌漬けは有効な対策手段となるでしょう。

他にも鉄分のおかげで貧血対策にもなりますし、亜鉛は体内で作り出せない栄養素なので、食事から摂取する必要があります。

新陳代謝の促進や、骨や皮膚の構成成分として欠かせない存在です。

また男性らしさの維持にも繋がるとして、注目を浴びる存在でもあります。

普段何気なく食べている味噌漬け野菜ですが、このように健康メリットをたくさん持っていることが分かります。

味噌の栄養はお肌にも良い

味噌には健康効果に加え、美容効果を高める栄養成分が豊富に含まれています。

味噌に含まれるリノール酸はメラニン生成を抑制する働きがあります。

これによりシミ・ソバカスや、日焼け対策にも応用できるでしょう。

また肌の保湿力も合わせて高めてくれるので、日差しの強い季節には、冷やした味噌漬けキュウリや野菜で、爽快感を味わうのもおすすめです。

次に、大豆が使われる味噌には、大豆イソフラボンが含まれています。

いわゆる女性らしさを維持してくれるもので、女性ホルモンの活性化を促してくれます。

そしてビタミンEは、抗酸化作用があります。

体内の脂質が酸化するのを防ぎ、動脈硬化予防に加え老化予防にも繋がります。

特にビタミンA・ビタミンCと組み合わさることで、よりアンチエイジング効果を発揮します。

ビタミンAは、パセリやニンジンに多く含まれています。

またビタミンCは赤ピーマンや芽キャベツなどに多く含まれており、これらと一緒に食べると良いでしょう。

地元野菜が生んだ味噌漬けを一挙紹介

南北に伸びる日本の領土は、その地域によって特色ある農産物が育てられています。

例えば大根と一口に言えど、東京の練馬大根と北海道の雪下大根では形も味も異なり、それぞれの美味しさで地域の食文化に貢献しています。

それは味噌漬けにも影響し、地域特有の漬け物がたくさん生まれました。

岩手県原産の金婚(きんこ)漬けは、綿をくり抜いた瓜に昆布で巻いた大根を詰めて味噌漬けにした物です。

きんことはナマコの一種で、外観が似ていることからその名が付きました。

山形県のやたら漬けは、大根やニンジンなどの野菜を味噌漬けにした物です。

新潟には味噌漬詰め合わせがあります。

大根や茄子、キュウリなどの野菜を味噌で漬け込んだ物です。

長野県の名産品は、やまごぼう味噌漬けです。

やまごぼうを何度も味噌に漬け込んだ物です。

三重県の養肝漬けは、白瓜の綿をくり抜き、茄子やシソの実など詰めて味噌漬けにしたものです。

この他にも日本には栄養豊富な味噌漬けが、たくさん存在しているのです。

漬け物の栄養バランスとカロリー

味噌漬けに注目してきましたが、日本で普段食されている野菜の漬け物に含まれる、栄養素やカロリーはどれくらいになるのか見ていきましょう。

20gの梅干しは約4.5kcalです。

ただ、1日に必要な食塩の50%相当量が含まれています。

食べ過ぎは禁物で、運動後など塩分が必要な際に食べましょう。

1本10gの、きゅうりのピクルスは6kcal。

ビタミンKが豊富に含まれています。

あまり聞き慣れないビタミンですね。

ビタミンKには血液凝固作用があり、止血速度を早めてくれます。

また骨の形成を促してくれるので、骨粗鬆症予防にも期待できます。

10gの奈良漬けは約16kcal。

食塩量も少なく、食物繊維や葉酸などが少しずつ含まれており、飯の友として受け入れ易いでしょう。

たくあんも同様で、奈良漬けより70%ほどカロリーが低いです。

そして大根の味噌漬けは、10gあたり7.8kcalです。

鉄分や食物繊維が割合的に多く含まれています。

味噌と日本の食文化

味噌漬けの歴史を紐解けば、味噌は日本の食文化を支えてきた存在であることが分かりました。

味噌は味噌漬け以外にも味噌汁や、醤油としても活用され、どの家庭にも当たり前に存在する調味料です。

先人達の味の追求が、健康や美容の側面からも、味噌の価値を高めたと言えるでしょう。

 - 食文化・食生活