醤油は古くから親しまれてきた発酵調味料です。
醸造品とも言われますが、発酵に必要な物がお酒やビールといったアルコールでよく耳にする「酵母菌」です。
酵母菌は醤油造りにも欠かせない微生物です。
醤油の作り手は、この微生物をいかに活躍しやすい環境を整えて、美味しい醤油を作るかを研究しています。
醤油の味を美味しくする、目に見えない微生物。
醤油の中に住むミクロの生き物をご紹介しましょう。
醤油と微生物の関係
醤油が製造される過程の主人公は微生物です。
微生物には麹菌・乳酸菌・酵母菌があります。
大豆の中で一生懸命に働いて、大豆たんぱく質のうまみ成分のアミノ酸を分解したり、有機酸を作って、もろ味の㏗調節をしたり、香りの成分となるアルコールを作ります。
明治時代まで麹菌は一部を残しておき、新しい原料を混ぜ、また麹菌を増やしていく友菌と呼ばれる作り方をしていました。
しかし、明治時代の終わりに、友菌の代わりに麹から分離して、より純粋化した麹菌が種菌として使われるようになりました。
麹菌は日本酒や味噌などをつくるときにも欠かせない微生物で、醤油づくりにも不可欠です。
蒸した大豆と炒った小麦に種麹をつけて、微生物を繁殖させます。
3日ほどかけて繁殖させるこの工程は「麹づくり」といって、醤油づくりの中で一番重要になります。
麹を繁殖させるのは、醤油作りに大切な酵素を作りだすためです。
この酵素のおかげで大豆のタンパク質をアミノ酸に分解することができます。
小麦のでんぷんもこの時、同じ様にぶどう糖に分解されます。
よい麹は、よい酵素を作ります。
原料をしっかりと分解することで、おいしい醤油になります。
醤油と微生物の乳酸菌
乳酸菌は、有機酸をつくりだす微生物です。
醤油に爽やかな酸味や、味の深みを与えてくれます。
乳酸菌が十分に活躍できないと、醤油のコクや旨みが生まれません。
そして乳酸発酵が進むほどに、もろみのphが酸性になり、酵母菌が活動しやすい環境になります。
醤油の乳酸菌はTerajeno-coccus-halofhilusという菌のみです。
この乳酸菌は、グルコースから乳酸菌のみを生成する発酵菌です。
この菌は、24％の食塩濃度でも生息可能な耐塩性乳酸菌です。
醤油醸造時に乳酸を発酵生成することで、もろみの㏗を低下させることができますが、様々な糖やアミノ酸を分解し、乳酸由来の酸味意外にも醤油に多彩に風味を与えます。
醤油もろ味から分離した乳酸菌には、小腸の樹状細胞を活性化し抗炎症作用を発揮します。
それによって腸炎の予防効果、腸管の免疫レベルの維持に関与するとも言われています。
乳酸菌発酵が進み、酵母菌が活動しやすい環境になると、働きが乳酸菌から酵母菌に引き継がれます。
醤油と微生物の酵母菌
醤油づくりで活躍する微生物の酵母は、大きく分けると2つあります。
主発酵酵母と後熟酵母です。
主発酵酵母はブドウ糖を元にアルコールを生み出し、乳酸菌がつくり出した有機酸と化学反応をして醤油独特の香りをつくりだします。
主発酵酵母の活動が静かになり、熟成期に入ると後熟酵母が目を覚まします。
熟成酵母とも呼ばれます。
小麦の皮の成分から、熟成香に分類される燻製のような香りを出し、風味に深みを与えるように、穏やかにゆっくりと発酵活動をしていきます。
この時にもろ味の攪拌を怠ると、悪玉醤油酵母が発生します。
悪玉醤油酵母は、樽の上面に白い皮膜を形成します。
この悪玉署油酵母は、産膜醤油酵母とも呼ばれ、放置しておくと異臭を放つ原因になります。
醤油仕込みの後半になると熟成酵母の生育は盛んになり、醤油の特徴ある多彩な香りが生まれます。
熟成期間が長いと深い味わいになるというのはこのような理由からです。
家庭で醤油を作るときは、小麦粉ではなく粉砕した小麦を利用します。
醤油の酵母菌と酵素の違い
酵母と酵素の2つはとても似ていて同じようなものかな、と思われがちですが、酵母と酵素は少し違います。
酵素はタンパク質物質ですが、酵母は微生物です。
醤油と酵母菌のお話はしましたが、それでは酵素は醤油造りに関係ないか、というと酵素も醤油作りには大切な働きをしています。
醤油の主原料である大豆のたんぱく質は、麹菌の酵素によって分解されて、醤油の旨み成分となるアミノ酸が作られます。
さらに醤油のもう一つの原料の小麦が、甘味と香りを生み出すとき、小麦粉のでんぷんに麹菌の酵素が働きます。
麹菌の酵素をアミラーゼと言いますが、醤油の芳醇な香りと、独特の旨みをつくるのが、この酵素です。
麹菌の酵素で香りが作られた後、乳酸菌はもろ味の鮮度を低下させます。
その後、乳酸菌の乳酸が味の質に大きな影響を与えます。
乳酸がある程度生成すると、酵母菌が働きを始めます。
酵素と酵母は違うものですが、どちらも醤油作りに必要な物質です。
醤油作りに絶対欠かせない微生物
醤油は発酵食品です。
製造の過程で麹菌や酵母などの微生物が、それぞれの生命活動をします。
美味しい醤油を作るためには、原料を醸造し、醤油になるまでゆっくりと長い時間をかけます。
大豆、小麦、塩といった全ての原料が作用しあって、時間をかけて発酵・醸成して、美味しい醤油になります。
醤油造りの主役は大豆です。
醤油造りに使われる大豆は、一般的に「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の二つになります。
大豆の主成分であるたんぱく質が、麹菌の酵素により分解され、醤油の旨味成分であるアミノ酸を作り出します。
丸大豆と脱脂加工大豆の違いは、出来上がった時の味の違いです。
水溶性油脂を含んでいる丸大豆の醤油は、味がまろやかになります。
脱脂加工大豆の醤油は、たんぱく質の上品な旨味を作るのが特徴です。
そして醤油の甘味と香りを生み出すために必要な原料が小麦のでんぷんです。
このでんぷんが麹菌の酵素によってブドウ糖に変わり、醤油独特のコクや甘味になります。
さらに乳酸菌によって生まれる乳酸や酢酸が、醤油の味にコクを与えます。
そしてブドウ糖の一部がアルコールに変化し、醤油の香りを高めてくれるのです。
ゆえに、醤油を作る時には、麹菌、乳酸菌、酵母菌といった微生物は不可欠な物質です。
微生物が生きている！？生揚醤油とは
醤油が発酵をする時に働くのは酵素ではなく、酵母菌や乳酸菌などの微生物です。
酵素は触媒というもので、生物が持っているのが酵素というたんぱく質です。
そのため生きている、という使いかたをするのは間違いです。
醤油は、酵母菌など様々な微生物が生きたままでは発酵が進んでしまいます。
つまり、生きている醤油は発酵しすぎて劣化も早くなってしまうのです。
そのため、普通に販売する醤油は微生物を取り除かなければなりません。
そこで一番多く行われているのが、火入れと呼ばれる加熱殺菌によって、菌を取り除く方法です。
牛乳の加熱殺菌と同じですね。
加熱殺菌以外の方法では、マイクロフィルターを使って酵母菌などをろ過して取り除く方法もあります。
いずれかの方法で酵母菌を取り除けば、発酵は進みません。
劣化もしにくくなります。
加熱をせずにマイクロフィルターで取り除いたものは「生醤油」として販売されています。
市販されている醤油はペットボトルタイプや瓶などで、生醤油も火入れ醤油の両方が販売されています。
殺菌されているため、市販されている醤油のほとんどは微生物がいない状態です。
しかし、全てが殺菌されているわけではなく、販売されているものの中には、瓶の中で酵母が生きているものもあります。
しかし、この場合はJAS法では醤油として扱われていません。
「生揚げ（きあげ）」もしくは「生揚醤油」として、醤油とは別の扱いで販売しています。
商品名のところにも醤油と書いてありません。
そして、賞味期限が1ヶ月もないので、普通の醤油とは別にしています。
この場合は、微生物が生きていますので、すぐに使いきることが大切です。
そして生揚醤油と生醤油も違いますので、大手で取り扱っている生醤油は違うと思って下さい。
美味しい醤油は生きている
製品として販売されている醤油は、長期保存を可能にするため、どうしても微生物を加熱により除いてあります。
しかし、生揚醤油は加熱殺菌をしていませんので、微生物が生きた状態です。
保存料等も用いていないので、購入後も微生物が生きているため熟成が進んでいきます。
本当の醤油の味を楽しみたいと思うのであれば、是非、生きた醤油をお試しください。
