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知らなかった!?ヨーグルトを作る生物の役割と効果

      2017/11/09

知らなかった!?ヨーグルトを作る生物の役割と効果

ヨーグルトを作るのに、必要な微生物である乳酸菌。
普段、ヨーグルトを食べていても、特に気にすることもないですよね。

しかし、乳酸菌はヨーグルトを美味しく作ってくれるだけでなく、私たちにとても良い効果を発揮する、大切な役割をしているのをご存知でしょうか。

今回は、乳酸菌の働きについてや、簡単に自家製ヨーグルトを作る方法をご紹介します。

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私たちの生活と微生物

私たちの身近には、たくさんの微生物がいます。

微生物とは、細菌・ウイルス・原生動物など、たくさんの目に見えない生物たちのことです。
空気中にも、水の中にも、私たちの体内にも、そこら中に存在しています。

細菌やウイルスと聞くと、悪いイメージばかり思い浮かんでしまいますが、微生物は色々な働きをして、私たちの生活に役立ってくれています。

例えば、乳酸菌と聞けば、馴染みのある名前で、良いイメージも浮かんでくるのではないでしょうか。

乳酸菌は生育に必要なエネルギーをつくるために、ブドウ糖・乳糖などの糖類、炭水化物を分解して、乳酸を作り出してくれる細菌です。

この乳酸菌は、味噌・バター・チーズなど、発酵食品に使われています。

食品によって使う乳酸菌は違いますが、今回はヨーグルトを作るために必要な生物である乳酸菌について、お話ししていきます。

ヨーグルトを作るときに使われる微生物

まず、ヨーグルトを作るには、牛乳を発酵させる必要があります。
そのためには、スターターと言われるものを使用します。

スターターとは種菌のことで、ヨーグルトを作るときに、原料である牛乳に添加する生物のことです。

乳酸菌と言っても、種類はたくさんあります。
よく聞く名前だと、ビフィズス菌やブルガリア菌などです。

乳酸菌によってできた乳酸が酸味を出し、牛乳のたんぱく質を固めることで、ヨーグルトは出来上がります。

国際機関では、ヨーグルトのスターターは、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の2つに制限されています。

しかし、日本にはスターターに制限は特になく、スターターには色々な種類の乳酸菌を組み合わせることができるので、メーカーによって使われる乳酸菌も割合もさまざまです。

とは言っても、スターターはヨーグルトの風味や食感に、かなり大きく影響を与えます。

一般的には、ブルガリア菌とサーモフィラス菌を同じ割合で使用すると、酸味・風味ともに良いと言われています。

なので、日本においても、この2つが使用されていることが多いようです。

2つの微生物を組み合わせて作る理由

なぜ、数種類の乳酸菌を組み合わせてヨーグルトを作るかというと、もちろん美味しいヨーグルトを作ることができるからです。

今回は、一般的に使われるブルガリア菌とサーモフィラス菌の2つの組み合わせでお話ししますが、この2つはヨーグルトを美味しくする部分が違います。

どういうことかと言うと、ブルガリア菌はヨーグルトの風味を良くし、サーモフィラス菌はヨーグルトの舌触りを良くしてくれるのです。

ヨーグルトの良さを引き出す部分が違うので、組み合わせて使えば、一層美味しくなるのです。

また、この2つの微生物はかなり相性が良く、一緒にいたほうが、乳酸生成を活発に行ってくれます。

ブルガリア菌は正常に細胞分裂するために蟻酸(ぎさん)が必要になるのですが、サーモフィラス菌は代謝するときに蟻酸を出します。

ですので、サーモフィラス菌と一緒にいることで、ブルガリア菌は問題なく蟻酸を得ることができるのです。

また、サーモフィラス菌は乳たんぱくの分解力が弱いですが、ブルガリア菌は乳たんぱく分解力が比較的強いので、一緒にいることでしっかり生息できます。

お互いを補い合うことで増殖して、たくさんの乳酸を生成し、乳酸発酵を高め合うことで、美味しいヨーグルトを作ることができるのです。

ブルガリア菌とサーモフィラス菌は、最高のパートナーなのです。

菌がヨーグルトにもたらす色々な効果

ヨーグルトに使われるブルガリア菌やサーモフィラス菌は、風味や食感だけでなくヨーグルトに良い効果を発揮してくれます。

まず、乳酸菌から酸が作られることでヨーグルトは酸性になり、病原菌や腐敗菌を抑制してくれます。
このおかげで、ヨーグルトは保存性を高め、長く保存できるようにしてくれます。

ヨーグルトは、牛乳よりも日がもつのは、このためです。

他にも、乳酸発酵されたことにより、ヨーグルトは消化されやすく、吸収されやすい形に変わります。
ですので、お腹を壊しやすい人も、ヨーグルトだと食べることができます。

また、乳酸菌は私たちの体内に入ることで、胃や腸の働きを受け、私たちに良い効果をもたらしてくれます。
消化を促進させ、便通を良くするほか、免疫力を高めて、有害な物質を除去してくれるのです。

実は乳酸菌は、整腸作用に効果のある薬品を作るのにも使われているほど、効果があるのです。

乳酸菌自体は、体内に入る前は生きています。
体内に入り、腸にたどり着くまでに死んでしまうこともありますが、効果には問題はありません。

乳酸菌は、私たちにとって、とても強い味方な生物なのですね。

ヨーグルトを作る方法①

スターターである乳酸菌さえあれば、ヨーグルトは私たちでも作ることができます。
意外と簡単に作ることができますので、ぜひ自家製ヨーグルトを作ってみてください。

その乳酸菌なんて生物を、どこで手に入れるの?と思うかもしれません。

懸命に探す必要はなく、市販のヨーグルトの中に乳酸菌が潜んでいるので、これを使います。

市販のヨーグルトと牛乳さえ用意すれば、自家製ヨーグルトは作ることができます。

ヨーグルトの選び方ですが、まずプレーンのものをオススメします。
ゼラチンや甘味料、ゲル化剤などが入っていないものを選んでください。

そして、自分の好みの乳酸菌や、味のものを選ぶようにしましょう。

用意するものは

・プレーンヨーグルト 100g
・牛乳 1ℓ
・容器と保温するもの

です。

ヨーグルトを作る方法②

容器に、プレーンヨーグルトを入れます。
そして、鍋に牛乳を入れ、沸騰させます。

沸騰した牛乳を35度~40度ほどに冷ました後、プレーンヨーグルトを入れた容器に、かき混ぜながら少しずつ加えていきます。

そして、保温したまま、5時間ほど置いたら完成です。

ヨーグルトは40度前後のときに活発に発酵するので、ヨーグルトメーカーなしで作るときは、発泡スチロールなどで、しっかり40度くらいで保温できる状態にしてください。

ゆすってみて、固まっていれば、できています。
作ったものは、なるべく早めに食べきりましょう。

自家製のヨーグルトをスターターとして使って、新たにヨーグルトを作ると、安く作り続けることができますが、変質には気を付けてください。

衛生面的にも何か異変を感じたら、すぐに処分するようにしてください。

自家製のものだと、何回か作ると乳酸菌が弱ってきてしまって、上手くできないこともあるようです。
数回作ったら、また市販のヨーグルトで、1から作ることをオススメします。

乳酸菌のことを知ったら、微生物に良いイメージも持てたのではないでしょうか?
ヨーグルトは健康にも良いですし、自家製のものを作って食べてみてくださいね。

乳酸菌の魅力

乳酸菌にも様々な種類がいて、働きが少しずつ違うというのは、とてもおもしろいですね。
その種類によって、作るヨーグルトにも変化が出るのも、とてもおもしろいです。

そう考えれば、メーカーによってヨーグルトが少しずつ、風味や食感が変わってくるのも納得です。

使っている乳酸菌の違うヨーグルトを食べ比べたり、作ってみるのも面白いかもしれませんね。

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