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クッキー作りに欠かせない砂糖!グラニュー糖などの特徴は?

      2017/05/11

クッキー作りに欠かせない砂糖!グラニュー糖などの特徴は?

クッキーやケーキを作るのに欠かせない砂糖。

砂糖には色々な種類がありますよね!
今回はグラニュー糖・上白糖などそれぞれの違いを紹介したいと思います。

また、お菓子作りに欠かせない砂糖ですが、摂り過ぎには注意が必要です!
その理由についてもお話します。

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クッキーなどのお菓子作りに欠かせない砂糖!グラニュー糖・三温糖・上白糖・砂糖の違い

・グラニュー糖
グラニュー糖はサラリとした細かい粒の砂糖で、世界的には砂糖と言えばグラニュー糖の事を言います。
ショ糖から余計なものを取り除いて再結晶化して作ります。
純度は砂糖の中でトップクラスになり、甘すぎずくどすぎない味です。
珈琲などの飲料に入れる他、クッキー等のお菓子を作る時に向いています。

・三温糖
しっとりとしていて薄い茶色をした砂糖です。
グラニュー糖や上白糖の製造後の糖液から作られます。
何回か加熱を繰り返しカラメル成分が作られるため薄い茶色をしています。
そして、加熱を何回か繰り返す工程から”三温”と名づけられました。
甘みはとても濃く、個性的な香りをしていて煮物などに多く使用されます。

・上白糖、砂糖
上白糖とは日本で良く売られている普通の砂糖です。
ショ糖から余計なものを取り除いて再結晶化して作ります。
グラニュー糖との違いは、最後に転化糖を表面にまぶしていることです。
こうすることで、三温糖と似たようにしっとりとした感じになります。

お菓子作りで使うグラニュー糖・砂糖の特徴やデメリットは?

・グラニュー糖の特性と短所
グラニュー糖はショ糖(ブドウ糖と果糖で形成されている成分)が99.9%のものを指します。
精製度高めで、転化糖は入っていません。
精製度が砂糖と比較すると高いので糖度も高いです。
粉砂糖は小さく崩したもので、角砂糖は砂糖液を加え固めたもので、グラニュー糖とほとんど同じです。

グラニュー糖はサラリと輝き、クッキーなどを作る時に入れてもあっさりとした風味に仕上がります。
焼き色は付きにくいため焦げづらく、湿り気も少なめです。
短所はパサつかず焼き色があまりつかないというところです。

・砂糖の特性と短所
砂糖は上白糖の事で、日本にのみある砂糖です。
砂糖はショ糖が97.8%あとは水と転化糖で作られます。
精糖度がグラニュー糖と比較すると低いため糖度も低いです。

砂糖は、甘さやコクを増幅させます。
焼き色は付きやすく、粒が小さいのですぐに溶けます。
水分量が多いため保湿性があります。
短所は焦げ付きやすく湿気が多めというところです。

砂糖の特徴によってお菓子作りの向き不向きがある!?クッキーやケーキはどの砂糖?

・クッキー
サクッとした軽い食感が好きなら上白糖がオススメです。
ソフトクッキーならば三温糖や白砂糖と三温糖を混ぜたものがオススメです。
三温糖は甘みとコクを引き出してくれます。

プレーンなシュガークッキーには上白糖、ココアなどで味にコクを出したい時は三温糖や白砂糖と混ぜたものを使ってみましょう。

・ケーキ
パウンドケーキなどはグラニュー糖や上白糖がオススメです。
フルーツケーキなど重たいものは三温糖と白砂糖を混ぜたものが多く使われます。
混ぜて使用する時の割合は、軽い感じにしたい時は白砂糖を3/4で三温糖を1/4。
重たい感じにしたい時はこの反対の割合にすると良いでしょう。

・ムースやプリン
オーブンで焼かないものは好みの味で選んでください。
サッパリが好きな人は白砂糖、コッテリが好きな人は三温糖、といった感じです。

・揚げ菓子
ドーナツのような揚げ菓子の時は白砂糖やグラニュー糖。
濃密な味を楽しみたい時は仕上げに三温糖を上からかけると良いでしょう。

・クリーム
生クリームやメレンゲには白砂糖やグラニュー糖を使用するとサッパリとした風味になります。

・アイシング
クッキーなどを飾り付けるアイシングには粉砂糖を使用しましょう。

グラニュー糖などの砂糖類は摂り過ぎに注意!

砂糖やグラニュー糖を過剰に摂取するとダイエットの邪魔になる他、美容の面や体にも悪影響があります。
中でも、ミネラルやビタミンを取り除いている白砂糖には気を付けましょう。

・腸内バランスが乱れる
砂糖などを過剰に摂取すると腸内細菌の均衡を乱すことになり、悪玉菌が増えてしまいます。
いつもならば、乳酸菌等の善玉菌が腸内環境を整えてくれますが、砂糖が好きなカンジタ菌が悪玉菌へと変化し、”カンジタ症”として体に悪影響を与えます。

・アトピーがひどくなる
砂糖を過剰に摂取すると、糖質を代謝するビタミンやミネラルが減りやすくなります。
マグネシウムが減るとアトピーの症状がひどくなります。
砂糖を過剰に摂取すると大事な栄養素が体に届かなくなるのです。

・生理痛の悪化
“セロトニン”と言われるホルモンの作用により、アイスやクッキーなど甘いものを食べることで一時ですが気分が良くなります。
ですが、過剰に摂取するとストレスホルモンが分泌されると研究で判明しました。
感情以外にも体にも悪影響があるので生理中には気を付けましょう。

・小じわを作る
砂糖はコラーゲンの老化を早めるので、砂糖を過剰に摂取することは小じわを作ることになります。

クッキーやケーキに入れる砂糖、はちみつで代用可?はちみつに含まれる栄養成分

はちみつには優秀なビタミン類やミネラル類やアミノ酸、酵素などの栄養素が沢山入っている非常に栄養価の優れた健康食品です。

はちみつにはビタミンB1、B2、B6、葉酸、ニコチン酸、パントテン酸、ビタミンC、ビタミンK、ビオチン等や、カリウムが沢山入っている他にナトリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、亜鉛、鉄、銅、マンガン等も入っています。

砂糖やグラニュー糖の代わりとして使う時は砂糖の使用量の80%程を目安にして、味を確認しつつバランスをとりながら使用しましょう。
なぜなら砂糖よりも、はちみつの方が甘さをより感じるので、同じ量使用すると甘すぎてしまうからです。

そして、はちみつを使用した時は独特の風味がつきやすく、お菓子が膨らみにくくなるかもしれないことに気を付けましょう。
はちみつの酵素が粉のたんぱく質を分解することで、ケーキなどが膨らみづらくなることがあるのです。

他に、生地の水分量が増えるので、クッキー等はべたついてしまうかもしれません。
粉類を使用した焼き菓子の時は、はちみつを代わりに使うことは止めた方が良いでしょう。

おからとはちみつで健康クッキー!砂糖の代用にはちみつを使ってみよう!

砂糖もグラニュー糖も使わない、おから入りはちみつクッキーの作り方を紹介します。

【材料】(約25枚分)
・製菓用マーガリン(無塩バター)…25g 
・はちみつ…20g 
・生おから…35g 
・豆乳(牛乳)…小さじ2 
・薄力粉…100g 
・ベーキングパウダー…小さじ1/4

【作り方】
1)まずは製菓用マーガリンを常温に戻して、薄力粉とベーキングパウダーを混ぜて振るいます。

2)ボウルに製菓用マーガリンを入れクリームのようになるまで練ってください。

3)白くマイルドになってきたら、はちみつを2回に分けて入れて空気を入れるように混ぜていきます。

4)生おからと豆乳を入れたらしっかり混ぜましょう。

5)振るった粉類を2~3回に分けて入れつつざっくり混ぜます。

6)粉っぽくなくなってきたら、底から救い、生地を押さえつけるように混ぜてください。
7)生地を1つにまとめ、棒状に直径4cm位になるように整えラップに包みます。

8)冷凍庫に30分以上入れて休ませてください。

9)冷凍庫から生地を取り出し、5mm位の厚さになるように包丁で切り、オーブンシートを敷いた天板に並べていきます。

10)温めておいた170℃のオーブンで18分焼き、きっちり冷ましたら完成です。

コツはおからの水分量によって豆乳の量を変えること。
焼く時間は使用するオーブンにより多少、変えてください。

砂糖の特徴を理解して使い分けてみましょう

いかがでしたか。

砂糖は種類によって向き不向きがあるので、特徴を理解して使い分けるとお菓子の完成度も変わるかもしれませんね。

お菓子に利用する白く精製されている砂糖の摂り過ぎは体に良くないので、健康を気にする方は天然甘味料を使用しましょう。

健康維持のためには、体に良いものを摂るように心掛けましょう。

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