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イカをさばいて刺身を作る!肝を使ったオススメレシピとは?

      2017/04/11

イカをさばいて刺身を作る!肝を使ったオススメレシピとは?

私達に身近な食材のイカ。

皆さん、イカは好きですか?

イカは刺身や天ぷらなど、生でも火を通しても美味しく食べられるので、色々な料理に使われていますよね。

今日は、そんなイカをさばいて刺身にする方法と、肝を使ったオススメなレシピを紹介したいと思います。

是非、参考にしてみて下さい!

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スルメイカをさばく手順

では最もポピュラーなスルメイカを刺身用にさばいてみましょう。

1)スルメイカのエンペラ部分を下にした状態で真中から包丁を入れます。
墨袋や肝を傷つけない様に浅めに包丁を入れていきます。

2)開けたら、ゲソ部分を持ち上げて軽く包丁をあて、胴の身の部分からゲソとワタをそっと外します。

3)次にゲソと肝を切り離します。
両目の間に墨を噴き出す口があるので、そこに目のくぼみに沿ってVの字に包丁を入れます。
そこから軽く握って引っ張ると、きれいに分かれます。

4)ワタから墨袋をそっとつまんで破けないように引っ張って外し、ほかのウニャウニャもそっと外すと、ワタの処理はOKです。
肝を塩辛に使う時は塩を振って一昼夜置いて下さい。

5)ゲソの部分は目の間に包丁を入れて、半分に割って目とくちばし、硬い軟骨を取り除いておきます。

6)ゲソの吸盤もできるだけこそげ落としましょう。
取れないときは下ゆでした際に取れ易くなるので大体で問題ないです。

7)最後にエンペラですが、胴の身の間に指をぐっと差し込みます。

8)エンペラと胴が外れたらキッチンタオル等で身を押さえながらそっと剥がしていきます。

9)エンペラの皮も同じやり方ではがしたら下処理は終了です。

あとはお好みの大きさに切って刺身で食べるも良し、料理に使うも良しです。

スルメイカの肝の塩漬けの作り方

それでは新鮮なイカが手に入ったらぜひ試していただきたい、「肝の塩漬け」を紹介します。
身の部分は刺身として食してください。

1)まず先ほどの要領でイカをさばき、肝を取り出します。

2)肝についている黒いひも状の墨袋を取り除きます。

3)軽く水洗いして、余分な臓器を流します。

4)肝に塩をたっぷりかけ、冷蔵庫に2~3時間保管します。
この時先端を下に傾けておくと、生臭い汁が抜けます。

5)時間が経ったら取り出して、日本酒で塩を洗い流します。

6)タッパーにキッチンペーパーを敷き、その上から塩を盛ります。

7)その上に肝を置き、上から肝が完全に隠れるくらい塩をかけます。

8)これを冷蔵庫で一晩寝かせたら、冷凍庫で1日凍らせます。
(寄生虫がいるかもしれないので、必ず行ってください)

あとは食べる時に自然解凍させて、日本酒で塩を洗い落とせばOKです。
ご飯のお供に、お酒のアテに最高の珍味です。

ポイントは寄生虫が居つく可能性の高い内臓を使うので、新鮮なイカを用意する事です。イカはスルメイカが良いでしょう。

刺身などでよく食べられるイカの栄養とは?

イカは日本人が最も良く食べる魚介類の1つで、なんと世界の水揚げ量の約半分を日本人が消費しているそうです。
イカを刺身など生で食べるのもほぼ日本人くらいのものです。
そんなイカにまつわる話をしていきたいと思います。

イカはかなり低カロリーで、一番良く食べれるスルメイカで100g当たり88kcal、一杯丸ごと食べても300kalにしかなりません。
あのプリプリした食感からすると、カロリーがありそうにも思えるのですが、ダイエット中でも安心して食べられるくらいです。

イカに含まれる栄養素の中で代表的な物はタウリンです。
主に貝類に多く含まれる成分ですが、イカは魚類では最高レベルの含有量です。
タウリンは滋養強壮のドリンク剤に多く含まれている様に、疲労回復に大きな効果があります。
また血液をサラサラにしてくれる効果もあるので、高血圧やメタボの防止にも一役買ってくれます。

更に最近のある大学の研究によると、イカの肝には中性脂肪やコレステロールを下げる効果があるとも報告されています。
そしてイカは美容に良いとされるビタミンAやEが豊富ですから、肌の健康維持やアンチエイジングにも効果があるのです。

イカなど魚介類の刺身の賞味期限は?

魚を生で食べる、いわゆる刺身を食べるという文化は日本独特のものと言えます。
スーパーなどでも刺身の無い店舗は皆無と言って良いほど、日本人は刺身好きです。
それだけについつい買い込み過ぎて、結果腐らせたなんて経験が少なからずあるのではないでしょうか?

アジやサバなどの青魚は【足がはやい】などと言って、腐りやすいですよね。
イカやタコの軟体動物なども意外と腐りやすく、刺身などは買ったらその日に食べるのがベストです。
イカなどは丸ごと1杯買って余ったら、肝を使って塩辛などに加工して保存するのも1つの手です。

また大きめのマグロやブリなどは比較的に日持ちする方ではありますが、せいぜい2~3日程度とお考え下さい。
しかしその期間であってもラップをかけて冷蔵庫に入れている程度だと鮮度の落ち方も激しく、最悪パサパサになって食べられたものではありません。
しょうゆ漬けにしてしまうとか、白身魚なら昆布じめにするなど、余ったらこちらも加工する方が賢明です。

刺身で食べる時はイカの肝に多く寄生しているアニサキスに注意して!

イカの刺身を食べると思いますが、寄生虫の問題が見逃せません。
特に怖いのがアニサキスで、魚に寄生している幼虫であり、食中毒の原因になります。
半透明で体長2~3㎝の渦巻き状の生物です。

アニサキスが人間の体に入ると、胃や腸に居付く為、8時間以内に激しい腹痛に襲われ、おう吐やじんましんなどを伴う事もあります。
食中毒の症状は胃潰瘍や虫垂炎と似ているので、自分で判断せず医師の診断をあおいで下さい。

アニサキスは極端な温度に弱いので、加熱するか、凍結させるかで死滅します。
刺身は加熱できないのでより新鮮な物を選ぶしかありませんが、魚の肝などの内臓に寄生している事が多いので、内臓を生で食べない様にして下さい。

また魚をさばく時には、内臓に近い筋肉部分に潜伏している事が多いので、良く見て調理して下さい。

一般にアニサキスは魚介類の肝などの内臓を好むことが分かっています。
その為生魚の保存は内臓を除去し、良く洗い、出来れば冷凍で保存した方が良いでしょう。

刺身用のイカを肝醤油で食べるのもオススメ

イカの刺身を食べる時に、取り出した肝を醤油に溶かして、肝しょうゆで食べるという方もいると思います。

最後にもう1品イカの肝を使った料理を紹介します。

イカゲソの肝しょうゆ焼き
【材料】
・いかゲソ1杯分
・肝1杯分
・しょうゆ大さじ1
・酒大さじ1
・バター1かけ

【作り方】
1)アルミホイルに適当に切ったいかゲソをのせます。

2)肝をつぶし酒、しょうゆと混ぜ合わせます。

3)2を上から回しかけ、ゲソの上にバターを乗せたら、オーブントースターで15分ほど焼いて完成です。
バターが肝のコクを更に引き立てて絶品です。

スルメイカの肝ポン炒め
【材料】(2回分)
・スルメイカ1杯
・キャベツ1/4
・豚肉適量
・肝1杯分
・ポン酢適量
・小ネギ適量

【作り方】
1)キャベツをざくざく切り、スルメイカを輪切りにしておきます。

2)肝とポン酢を混ぜ合わせておきます。

3)豚肉、キャベツを炒めて、キャベツがしんなりしてきたらスルメイカを加えます。

4)2の肝ポン酢で味付けしたら、最後に小ネギを振って完成です。

生でイカを食べる時は寄生虫に注意

いかがでしたか。

色々な料理に使えるイカって、本当に美味しいですよね。
今まで肝を食べずに捨ててしまっていた方はぜひ一度今回紹介したように使ってみてください。

またイカを生で食べる時は、鮮度の良いもの、寄生虫による食中毒を防ぐ対策を必ず行って下さい。

健康増進にも効果的な栄養素を持つイカを美味しく安全に食べて下さいね。

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