イカをさばいて刺身を作ろう!イカのゲソを使った塩辛レシピ

お寿司のネタとして定番のイカ・・・。

イカを使った調理法って、刺身、煮物、焼物、揚げ物など本当に沢山ありますね。

そんなイカを、自分でさばいて刺身にしてみませんか?

今回は、ヤリイカのさばき方や、刺身にする際の注意点、イカのゲソを使った塩辛のレシピなどを紹介します。

是非、参考にしてみて下さい!

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イカについて知ってみよう

まずイカについて基本的な部分をお話します。

イカはスルメイカ類、ヤリイカ類、コウイカ類の3種類に大別されます。

それぞれの分類の代表的なイカを紹介します。

スルメイカ類の代表は「スルメイカ」で、あのお酒のおつまみの「スルメ」や函館名物の「イカそうめん」で有名です。
日本各地で水揚げされ、イカの全漁獲量の半分を占める多さから1年中食べる事が出来ます。

ヤリイカ類の代表は「ヤリイカ」で主に刺身、焼き物として食されます。
旬は冬で程よい食感と、高級感漂う上品な味が人気です。

コウイカ類の代表は「甲イカ」で墨が濃い為、イタリア料理などのイカ墨に良く使われます。
胴に硬い甲羅があり、長いゲソが2本あるのが特徴です。
関東では「スミイカ」、関西では「ハリイカ」とも呼ばれ、とくに関西以西で人気があります。

また「イカ」という名前の由来には諸説ありますが、釣り上げた時に襲い掛かってくる様が、怒っている様にも見える事から「怒り(いかり)」からくるとも言われています。
漢字で書くと「烏賊」。
死んだふりをして水面に浮かび、烏(カラス)がついばもうとしたところで、急に巻き付いて撃退しようとするところから「烏を賊する」で烏賊になったらしいです。

 

イカの栄養ってどんなもの?

イカに含まれる栄養素で有名なのがタウリンです。
アミノ酸の一種で、血液に良く効く成分で、サラサラにしてくれる効果があります。
また肝機能高めてくれるので、お酒好きの方はイカを食べると良いですよ。

刺し身やゲソ焼きが居酒屋さんのメニューとして多いのは、こういった科学的根拠もあるのですね。

タウリンは人間の体内でも作られますが、量が少ないので食品から摂るのが、より効率的です。

イカは魚介類の中では比較的低カロリーで、スルメイカは一杯丸ごと食べたとしても約300kcalで、白飯の茶碗1杯分くらいです。
ホタルイカなどは100gでたった17kcalしかない、超ヘルシー食品なのです!

またイカはビタミンが豊富で、とくにAやCが多く含まれています。
ビタミンAは乾燥肌の防止や、目に良いとされ、ビタミンEは抗酸化作用があるので、アンチエイジング効果が期待できます。
この為にイカはダイエットや健康維持の他に、美容にも大きな効果があるという事です。

 

イカを刺身で食べる時は寄生虫に気をつけて!アニサキスについて

イカやイカゲソの刺身を食べると思いますが、寄生虫の問題が見逃せません。

とくに怖いのがアニサキスで、魚に寄生している幼虫であり、食中毒の原因になります。半透明で体長2~3㎝の渦巻き状の生物です。

アニサキスが人間の体に入ると、胃や腸に居付く為、8時間以内に激しい腹痛に襲われ、おう吐やじんましんなどを伴う事もあります。
食中毒の症状は胃潰瘍や虫垂炎と似ているので、自分で判断せず医師の診断を仰いで下さい。

アニサキスは極端な温度に弱いので、加熱するか、凍結させるかで死滅します。
刺身は加熱できないのでより新鮮な物を選ぶしかありませんが、魚の内臓に寄生している事が多いので、内臓を生で食べない様にして下さい。

また魚をさばく時には、内臓に近い筋肉部分に潜伏している事が多いので、良く見て調理して下さい。

一般にアニサキスは魚介類の内臓を好むことが分かっています。
その為生魚の保存は内臓を除去し、良く洗い、出来れば冷凍で保存した方が良いでしょう。

 

刺身にしてみよう!ヤリイカのさばき方~ゲソの処理の仕方

アニサキスの恐ろしさはお分かり頂けましたか?

それでは実際にイカをさばいてみましょう。
ここではヤリイカを例に挙げます。

①水でサッと洗ったら、まな板にゲソを手前、目を上に向けて置きます。

②ゲソを引っ張ってワタを抜きます。

③目の上辺りに包丁を入れてワタを切り離します。
切り取ったワタから墨袋を切り離し捨てます。

④目の周りをつまんで目とくちばしを取り出します。

⑤胴体はまずエンペラの付け根に指を差し込み、皮ごとはがします。

⑥残った皮をむきます(薄皮がはがれづらい時はキッチンペーパーではぎとります)

⑦背面に包丁を入れて胴を開き、軟骨を外し、ワタ等内臓の残りがあればキッチンペーパーで拭き取ります(水洗いはNGです)

⑧ゲソの処理をします。
長いゲソが左右にあるので、吸盤が付いてるところは切り捨てます。
もしその他の足でも吸盤が嫌なら、スプーンでそぎ落とせます。

これで刺身で食べられる状態になります。
直ぐに食べられないときは、軽く日本酒を振ってラップをかけて冷蔵庫で保存して下さい。
数日空けるという場合は冷凍です。

 

イカのゲソは刺身で食べられるの?ゲソを使った塩辛のレシピ

ところでイカのゲソを刺身で食べる事は出来るのでしょうか?

寿司屋でも生で出すことはある様ですし、スーパーでもたまに見かけますが、基本的にはあまり好ましくないようです。

ゲソは皮がむけないし、吸盤があるので、生だと食感が良くありません。
あとは噛み切りにくいですよね。
また吸盤の間に細菌が入り込みやすく、衛生面も気になります。

やはりゲソは火を通した方が良さそうだという結論なのですが、塩辛なら良いかもしれません。

それではレシピを確認してみましょう。

①さばいた胴体とゲソを適当な大きさに切ります(細切りが良いです)

②器にイカとはらわたを入れてからめます。

③酒、みりん、塩を適量加え、味を加減しながら整えます。
味付けは水気が抜けると塩が戻るので、薄めがポイントです。

④1日おいてなじませたら完成です。

醤油があった方が良いと思われるかもしれませんが、はらわたが多いとしょっぱくなりすぎると思います。
イカを一晩置くのと置かないのでは、塩辛の味の水っぽさが全く違うので、ここが旨さを変えるコツだと思います。

 

刺身の他に、イカゲソと栄養豊富なトマトを使ったレシピの紹介

イカゲソは刺身で食べるには少し厳しいのですが、ここではイカゲソととても相性のいいトマトを使った、ゲソの炒め物を紹介します。

トマトにはリコピンという抗酸化作用の強い物質や、ダイエット効果のあるグルタミン酸などが多く含まれているので、美容と健康にとても良い食材なのです。

イカ(エンペラ、ゲソ)とトマトのバターガーリック炒め

【材料】(2人前)
・イカゲソ240g
・プチトマト100g
・油(炒め用) 大さじ1
・塩、こしょう少々
・ガーリックパウダー 少々
・バター大さじ1
・パセリのみじん切り少々

①ゲソを食べやすい大きさに切り、プチトマトはへたをとっておく。

②フライパンに油を引いてイカを炒める。

③イカに火が通った辺りで、プチトマトを加える。

④トマトが少し崩れたところで、バターを加え、塩こしょう、ガーリックパウダーを加えて味を整えます。

⑤炒めて出た汁を少し残して皿に盛ります。

⑥残した汁を煮詰めてソースにして、上からかけ、パセリを散らしたら完成です。

ご飯のおかずに、お酒のおつまみに最高ですよ。

イカの刺身は寄生虫に気をつけて新鮮なうちに食べよう

いかがでしたか。

イカは頭からゲソ、ワタまで、捨てるところなく使える優秀な食材ですね。

イカは、タウリンなどの身体に良い効果が期待される栄養素が沢山あるので、健康の維持増進の為にも、積極的に食べたいものです。

刺身にする際には、寄生虫に気をつけて、新鮮なうちに食べるようにしましょう。