寒さが厳しくなると出番が増す野菜のひとつが、白菜ですよね。
白菜は、鍋料理や漬け物に欠かせない野菜です。
そんな白菜は、生育条件が良ければ、家庭菜園で栽培することが出来ます。
今回は、そんな白菜を栽培して、収穫したものの保存方法や漬物の作り方を紹介します。
合わせて、”干す”ことにより、旨みと栄養が凝縮され、保存も可能で経済的な「干し野菜」の上手な作り方についても、まとめてみました。
白菜の栄養や保存方法について
白菜といえば寒い時期が旬です。
生でも煮ても美味しいですが、干すと一層甘味が増してきます。
漬物にして保存して食べると本当に美味しいです。
ここでは白菜の栄養と保存方法について説明します。
・白菜の栄養
白菜には、ビタミンCやカリウムが豊富に含まれています。
特にビタミンCは、疲労回復や美肌に効果があります。
ところが白菜は茹でた場合には、生よりもビタミンCの摂取量は半分に減ってしまいます。
そのためサラダやスープなど、摂取量を調理方法で工夫が必要です。
・調理のポイント
白菜の部分により、硬さや甘さが違います。
葉先や柔らかい中心部分は生食で、その他の部分は煮物など火を使った料理にすると美味しいです。
葉先部分は細かく切ったほうが食べやすいでしょう。
・旬の時期
白菜の旬は11月～2月です。
冬の寒い時期にいっそう甘みが増します。
・保存方法
そのまま保存するなら新聞紙など通気のよいもので包み、冷たく暗い所に立てて置いてください。
夏場なら、冷蔵庫の野菜室がよいです。
ビニールで包んだりすると、蒸れて腐ることもあるので注意してください。
白菜をカットして保存したいなら、ラップかポリ袋に入れて密閉し冷蔵庫で保管し、早めに食べてください。
塩もみ白菜も美味しいです。
白菜を1～2cm幅程度にカットしてジップロックなどに入れ1.5%の塩を振ってよくもみます。
冷蔵庫で3～4日程度保存すれば美味しく食べられます。
白菜を育ててみよう！白菜の作り方の流れ
白菜は寒い時期の野菜ですが、干すことでさらに甘味が増し、漬物にして保存して食べると本当に美味しいです。
自分で栽培した白菜なら、さらに美味しいのではないでしょうか。
ここでは、白菜の育て方について説明します。
・植える場所
畑がよいですが、 プランターで栽培することもできます。
プランター1つで1株～2株程度です。
・種まき
種まきは8月中旬から下旬にかけて行います。
瓶等で浅く5～6cmの円のくぼみを付け、 5～6粒ほど種をまきます。
夏の暑い季節なので、水を十分やってください。
苗を植えるのであれば、 9月中旬くらいまでに行ってください。
苗は葉の色が鮮やで新鮮なものを選んでください。
・間引き・追肥
種をまいたら、3日程度で発芽してきます。
丈夫そうなものを残して間引きします。
本葉が4～6枚になったら、 プランターに定植します。
本葉が15枚程度の頃と、 結球し始めた頃の2回に追肥します。
白菜は、本葉を大きく育てれば、 結球も大きくなります。
結球が締まってきて弾力が出てきたら収穫のタイミングです。
白菜は収穫の時期になっても1か月程度植えておいても大丈夫です。
収穫を後に延ばしたいのであれば、 外葉で結球を包み込み周りをヒモで結んでおくと、 長持ちします。
白菜を漬物で保存！干すことのメリット＆白菜漬けの作り方
白菜を干すと、水分がなくなり甘みが増してきます。
ここでは、白菜を干して漬物を作る方法を説明します。
☆白菜の下ごしらえ☆
1)傷んでいる外葉を取り、水洗いをします。
2)白菜を4つ割り
根元から3分の1くらいまで包丁を入れて、そこから手で2つに引き裂きます。
さらにそれぞれを同じように2つに割り、結果4つにしてください。
3)半日程度天日干し
日光で干すと水分が除かれ、白菜の甘味と旨みが増してきます。
裏表それぞれ3時間程度干します。
【材料】
・白菜 2株（約4kgくらい）
・粗塩
・干した白菜の重さの3％（きちんと量って計算する）
・赤唐辛子 5本くらい
・昆布 30cmくらい
・ユズ 1個
☆白菜の漬け込み☆
1)漬け物樽に漬け物袋を敷き、下塩をまずひと振りします。
白菜の切り口を上側にして株元を交互にしながら並べましょう。
2)塩をひと振りして、細かく切っておいた昆布・赤唐辛子、半月切りのユズを少しずつ散らします。
3)2段目、3段目も同様に繰り返し、詰め終えたら上塩は多めに振ってください。
4)中蓋をして白菜の重さの1.5～2倍程度の重石を乗せて保存します。
5)3～4日後ぐらいに水が上がって来たら、白菜が水に漬かっている程度になるように、軽い重石にします。
6)漬け込んでから5日目あたりから食べ始められ、1週間から10日程度が美味しい食べどきです。
2週間を過ぎると酸味が出て味が落ちてきます。
白菜だけでなく大根も干す！大根漬け作りのポイント
白菜だけでなく、大根も干すことで美味しくなります。
ここでは、美味しい大根漬の作り方を説明します。
☆大根漬のポイント。
1)大根の用意
大根はあまり太くないものがよいです。
洗って泥など取る時には、傷をつけないように注意して洗ってください。
根は傷つけないようにするため、そのままにしておいてください。
2)大根を干す
大根の芯葉（大根の葉の、若い芽の部分）を取り、葉を紐でつるし寒風の中で大根を干します。
日当りのよいところより、風通しのよいところがよいです。
冷え込むようであれば、毛布などをかけてください。
3)干した大根と干し葉
干した大根はまな板などの上で転がしながら柔らかくしていきます。
大根の葉は1cm程度残して切り落とします。
切り落とした葉は大根を漬け込んだ時の隙間に詰め、さらに一番上にも敷きます。
4)ぬかの用意
米ぬかを用意します。
割れた米（小米）が入らない様フルイにかけて取り除いてください。
5)重石
重石は干し大根の2倍程度の重さにして保存してください。
漬け込んだ後に水が上がってきたら、同量の重石にかえます。
6)なすの葉、渋柿の皮の利用
なすの葉、渋柿の皮を干しておきます。
両方とも二斗ダルに対して湯のみ1パイ程度が適量です。
入れ過ぎると、なすの葉はたくあんが黒くなりやすく、渋柿の皮は発酵して傷みやすくなります。
7)漬物の素の利用
素、塩、ぬかを分量に従い使用してください。
野菜は干す事で良いこと沢山！冷凍して長期保存も可能！？
最近干し野菜が話題になっていますが、干すことでどんな効果があるのでしょう。
ここでは、干し野菜の魅力について紹介します。
☆干す効果
野菜を干すと、甘みや旨みがより増加して一段と美味しくなります。
風味と歯ごたえが生じ、焼いて食べても美味しいです。
また、調味料が入りやすく、火の通りも早いので短時間で調理ができます。
煮崩れもしにくく、カットしてから干すので調理も簡単です。
☆栄養効果アップ
干し野菜の大きな効果に栄養分が増加することです。
野菜によって異なりますが、たとえば大根は、カルシウム・ビタミン・食物繊維が、しいたけならビタミンDが増加します。
☆節約の効果
素材の味が濃くなるので、調味量は少量で済みます。
密閉した容器に入れれば、冷蔵庫で5日程度保存ができます。
冷凍すれば長期保存もできるでしょう。
さまざまな干し野菜の作り方
・オススメの野菜
ゴボウ、ニンジン、かぼちゃ、れんこん、大根、きゅうり、なす、ピーマン、アスパラ、トマト、ゴーヤ、キャベツ、白菜、長ネギ、玉ねぎ、しいたけ、エリンギ、しめじ、まいたけ等
・野菜の切り方
洗って、皮をつけたまま切ります。
乾燥すると縮むので、大きめに切りましょう。
水気の多い野菜は、水分をとってください。
・こんな野菜の干し方は？
①トマトは薄切りにして種を除去すること。
②ブロッコリーは小房に分けて切ること。
③白菜等葉物類は芯をつけたまま。
④きのこ類は洗わずそのまま。
野菜を干す場所や干し時間は？
秋から寒くなる冬にかけてが、野菜を干すにはよい季節です。
ここでは野菜の干し方のポイントについて説明します。
☆干し方
干す野菜をカットして、ザルやカゴなど通気性のあるものの上に、重ならないよう並べます。
☆干す場所
自宅の庭やベランダで、風通しがよく日光がよく当たる場所に干します。
☆干し時間と保存期間
半干しなら、3時間～半日程度です。
しっかり干す場合、1～2日程度です。
干す時間帯は、日光が強くなる10時～15時がよいです。
きのこ類など水分の少ない野菜は3時間程度、それ以外は6時間以上がよいでしょう。
保存期間は、半干しは1週間程度、しっかり干した場合は１か月程度です。
☆干し加減の目安
・しなしなになる
白菜、大根、長ネギ、玉ねぎ、ピーマン、アスパラ等
・表面が白くなってくる
かぼちゃ、にんじん、きゅうり等
・黄色くなってくる
ブロッコリー等
・ぱさぱさになってくる
きのこ類、ゴボウ、れんこん等
野菜は干す手間を加えると良いことだらけ
いかがでしたか。
ここまで読んで頂き、白菜や大根などの干した野菜の魅力が分かっていただけましたか。
干すことで、私達に嬉しいメリットが沢山生まれるのですね。
野菜を干して、毎日の献立に上手に活用して、あなたのレシピの頼もしい味方にしてしまいましょう。
