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玄米を浸水なしで調理する際に圧力鍋を使う場合の疑問と不安

   

玄米を浸水なしで調理する際に圧力鍋を使う場合の疑問と不安

圧力鍋は時短調理に最適の家電で、忙しい女性にはとても使い勝手の良い調理器具となります。

玄米も浸水なしで調理ができるのですが、「圧力鍋を使うと毒素が発生する」という噂を、聞かれた方もいらっしゃるのではないでしょうか。

そこで今回は、圧力鍋を使って玄米を炊いたときに、浸水なしの場合の不安を和らげるため、調理をするメリットについてご紹介します。

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圧力鍋を使って浸水なしで玄米を炊くときのメリットは?

玄米を炊く場合、圧力鍋を使う一番のメリットは、時間の節約になるところです。

社会的に男性も家事をするようになった世の中ですが、料理をすることはまだまだ女性の役目になります。

そうなるとお仕事で忙しい、育児で手が離せないなどの理由から、簡単に時短調理できる方が女性にとっては負担が少ないでしょう。

そして、短時間で調理を済ませる方が、栄養素によっては熱に弱いタイプもあるため、魅力があるといえます。

一方、通常は玄米を炊飯器で調理することが多いですが、一晩程度浸水をした上で炊くと、ふっくらとおいしく炊き上がることになります。

ただし、浸水なしの場合には、水分の吸収が悪くパサパサとした消化にも悪い玄米が炊けてしまいますよね。

その点、浸水なしでも圧力鍋の方が高圧力で調理できるため、ふっくらと炊飯器よりもおいしい玄米が炊きあがるでしょう。

近頃は高性能の炊飯器も発売されていますが、100℃~110℃の温度で調理をすることになるそうです。

ところがレシピをお伝えする中でご紹介するフィスラーの圧力鍋なら、110℃~120℃ほどの温度での調理となるようです。

このように高圧力の時短調理でおいしい玄米が炊けるのは、圧力鍋であるからこそのメリットといえるでしょう。

玄米を圧力鍋で炊いたときの「毒」に関する噂の真相とは?

玄米を圧力鍋でいた場合に、毒が発生するという噂を聞いたことはないでしょうか。

この「毒の正体」は、玄米を圧力鍋を使い、高温で加熱をするときに発生するアクリルアミドです。

アクリルアミドは発がん性物質になり、アミノ酸や糖質が高温で加熱されたときに化学反応によって発生します。

通常は120℃以上の高温での調理で発生するとされるアクリルアミドですが、圧力鍋の調理中の温度はかなり高めになります。

一般的には、120℃~130℃の温度で調理しているということです。

例えばアクリルアミドは、高温で揚げたポテトチップス、フライドポテト、高温で焙煎したコーヒー豆にも含まれているそうです。

そう考えると普段何気なく食べているものの中に、たくさん含まれていることになりますね。

ただし、アクリルアミド以外にも玄米に含まれる「毒」といわれる、アブシジン酸も存在しています。

これは浸水時間を12~17時間程度置けば、無毒化することになります。

では、健康面のことを考えた場合、浸水なしの玄米を圧力鍋で調理することは、できるだけ避けた方がよいのでしょうか。

栄養面でいえば「浸水なしで玄米を圧力鍋で調理」は問題はない?

圧力鍋で調理をした場合、玄米を浸水なしで炊くことになると、玄米の「毒」とされるアブシジン酸とアクリルアミドを、ダブルで摂取することになります。

これは良いこととはいえませんが、忙しい毎日の中で「今日は圧力鍋で早く調理したい」と思うこともあるでしょう。

そういった場合、栄養面では圧力鍋で調理をすることで、どのような変化があるかをご紹介します。

例えば玄米にはビタミンがたっぷりと含まれるのですが、その中でもビタミンB1やビタミンCは、特に熱に弱い性質を持っているとされています。

この2種類の栄養素はどちらも水溶性ビタミンなので、水に溶けやすいものです。

ところが玄米は水を吸収して炊き上げるので、ゆでるだけの食材よりは栄養素が摂れる可能性は残ります。

そして、玄米で摂取できる栄養素は、鉄分、食物繊維、カルシウム、たんぱく質、ビタミンB2などがありますが、これらは加熱にも耐えられる栄養素となります。

このように、栄養価に関しては圧力鍋の調理による損失は、それほど大きくはなく問題はないでしょう。

また、以前は高圧力での調理のため栄養の損失を心配されていた圧力鍋でしたが、現在は加熱効率がいいために、栄養価は下がらないといわれています。

市販の発芽玄米なら浸水なしで圧力鍋で炊いてもOK?

発芽玄米を食べるには「浸水時間を長くすることで自分で作る」または「発芽玄米として販売されているものを食べる」のどちらかになります。

例えば玄米は浸水時間を12~17時間以上とることで発芽モードに入り、玄米に含まれるアブシジン酸は無毒化をするようです。

そう聞くと、すでに発芽玄米として販売されている商品なら、圧力鍋を使ってさらに手軽に身体にいいものを、食べられると思いますよね。

ところが、販売されている発芽玄米には、そうとはいいきれない部分があります。

まず、アブシジン酸は玄米が乾燥や低温に対してストレスを感じることで作られ、蓄積される植物ホルモンです。

販売されている発芽玄米の場合は、発芽させたものを再度乾燥させていることになります。

そのため、再びの乾燥でストレスを感じた玄米は、前よりもさらに毒性を強めたアブシジン酸を持つことになるといわれています。

販売されている発芽玄米は、ストレス軽減に効果が期待できる、GABA(ガンマ-アミノ酪酸)が含まれます。

また、抗酸化作用や抗ガン作用のある、「IP6」と呼ばれるフィチン酸が含まれるなど、身体にいい面が数多くあります。

健康に良いという面から摂取する場合、アブシジン酸のことを考える時には、浸水なしの場合は使用を避けた方がよさそうです。

玄米を浸水なしで炊きたいときは圧力鍋か炊飯器のどちらがおすすめ?

浸水なしで炊かない方がいいと思っても、急に食べたくなることもあると思います。

その場合には、圧力鍋か炊飯器か、どちらがいいかを考えてみましょう。

まず玄米を炊く場合、現在売られている性能の良い圧力IH炊飯器は、GABAを増やすなど栄養価を高めることができます。

また、高火力で炊き上げるため、玄米のデンプン質がα化をすることで、粘りが出て噛むと甘みも増すごはんに仕上がります。

このようにおいしさや栄養の面で、満足ができることになるでしょう。

ただし浸水なしで炊くと、玄米に含まれるアブシジン酸は、そのまま一緒に炊いてしまうことになります。

そう考えると「圧力鍋の方がおすすめでは?」と思われるかもしれません。

ところが圧力鍋で炊いた場合、アブシジン酸に加えて、発がん性物質のアクリルアミドも含まれてしまいます。

アブシジン酸は体内の活性酸素が増えて、細胞内のミトコンドリアに損傷が出るなど、困った面を持っています。

その上、発がん性物質まで摂り込むことになるとすれば、圧力鍋で炊くよりも炊飯器で炊く方がおすすめできると感じます。

「浸水なしでも玄米をおいしく食べられる」圧力鍋で炊くレシピ

「玄米のおいしさ」を一番上手に伝えられるのは、どういった人になるかと考えてみました。

そして出た答えは、玄米の良さをよくご存じなのは、お米屋さんでしょうということです。

今回は、あるお米屋さんのおすすめされているレシピをご紹介します。

ただしお米屋さんから見ても、数時間~一晩程度の浸水をした玄米の方が、ふっくらと炊き上がるそうなので参考にしてみてください。

尚、ご紹介するレシピは、フィスラーのニュービタクイック圧力鍋4.5Lで炊いたものです。

浸水なしでもできるお手軽な調理法になります。

【材料 1カップ 200g】

・玄米 200g
・水 250cc

【作り方】

①玄米を2~3回水を変えて洗います。

②洗った玄米をザルで水切りします。

③圧力鍋に玄米と水を入れて強火にかけますが、「シューッ」と音がするので約5分経過し、おもりが上がってくるまで待ちましょう。

④おもりが完全に上がれば弱火にして約20分炊きますが、炊き上がり間近にはチリチリと音がすることになるため、それも目安にして火を止めてください。

⑤おもりが完全に下がるまで約20分蒸らします。

圧力がかかっている間はフタが開かないものもあるので、十分に注意してくださいね。

⑥炊き上がれば全体を混ぜ、水分を飛ばし完成です。

ふっくらとした玄米にするために、玄米をボウルで強く研いだ方法を、おすすめされるお米屋さんもあります

時短調理か健康にいい面のどちらを活かしたいか

圧力IH炊飯器などの価格の高い高性能炊飯器よりも、さらに高圧力で炊けて、浸水なしでも玄米をふっくらと、時短調理できる圧力鍋は魅力的です。

そして健康面では、圧力鍋の調理で発生する毒であるアクリルアミドは、私達の知らないうちにたくさん体内に、摂り入れてしまっているようにも感じました。

ただし、玄米を炊く上で、「健康にいいものを食べたい」にこだわる場合には、圧力鍋を利用することは、避けた方がよさそうです。

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