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味噌汁の定番具材である揚げの正しい下準備と切り方とは?

      2018/04/12

味噌汁の定番具材である揚げの正しい下準備と切り方とは?

豆腐やわかめと並び、味噌汁の具材で人気のある揚げ。

油のほのかな甘みがあり、味噌汁のコクが増しておいしいですよね。

しかし、適当に調理してしまうと油っぽい味噌汁になったり、揚げがめくれてしまったりしたご経験のある方もいらっしゃるのではないでしょうか。

今回は、揚げの味噌汁を作るときに便利な揚げの下準備や、味噌汁に合う切り方などの調理方法をご紹介します。

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揚げとは?

そもそも揚げとはいったい何でしょうか。

揚げとは、油揚げともいわれ、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品です。

似たような食品に厚揚げがありますが、揚げは薄切りにした豆腐を使用するため、内部まで揚がっているのが特徴です。

だしなどを吸い込みやすく、切り方によっては袋状にして食材を包み込むこともできます。

味噌汁の具材以外にもいなり寿司や巾着、きつねうどんなどにも使われることが多いです。

また、揚げといっても地域で特徴や呼び方が若干異なります。

例えば、宮城県の定義山の三角油揚げは一般的な揚げより比較的厚いのが特徴です。

奈良県の大和揚げは専用に作った豆腐を斜めに切って五面体にして揚げており、豆腐が残る厚い部分とすべて揚がった薄い部分が一度に味わえるのが特徴です。

揚げは価格が安く、手に入れやすい食材でありながら火も通っていて簡単に調理できるため、便利な食材のひとつです。

揚げの切り方を知る前に!重要な下準備

揚げの味噌汁を作る際、揚げの切り方の前に重要な工程があります。

それは「油抜き」という下準備です。

揚げの油抜きをしないと、料理に油の臭みが残ってしまいます。

油抜きをすると油臭さも無くなり、油が取れるため、その分味もしみ込みやすくなります。

さらに油が落ちた分、ヘルシーになります。

まずは基本的な油抜きの方法をご紹介します。

【準備するもの】
・揚げ
・ザルまたは鍋
・お湯

【油抜きの方法】
①お湯を沸かし、ザルに揚げを乗せます。

その上にお湯を全体にまんべんなくかけましょう。

よりしっかりと油を抜きたい場合は、鍋に湯を沸かし、沸騰したら揚げを1分程入れてザルにあげます。

②揚げを冷水に入れて冷やし、手でギュッと絞ります。

お湯を沸かさず簡単に油抜きしたいという方は、電子レンジを使う方法もあります。

①揚げをキッチンペーパーに包み、耐熱皿の上にのせます。

そして、電子レンジで約1分加熱しましょう。

②揚げが冷め、キッチンペーパーで油を吸い取れば油抜きの完了です。

どちらの方法でも問題はないですが、お湯を使って油抜きをした方がよりふっくらとなるため、煮物にはお湯での油抜きの方が良いでしょう。

一方、電子レンジで油抜きをした方がパリッとした食感になりやすいため、サラダなどにはこちらの方法がおすすめです。

いずれの方法にしても、油抜きをするかしないかでは料理の味わいが大きく変わるため、面倒な工程ですが必ず行うようにしましょう。

揚げの基本的な切り方

揚げの基本的な切り方は大きく3つあります。

●短冊切り
長方形の揚げを横長に置き、縦に4等分になるよう切ります。

正方形の揚げの場合は、3等分位でも良いです。

そして、切り分けた揚げが横長になるように置き、約5㎜位の幅で短冊状に切ります。

この切り方は小さくできるため、味噌汁や炊き込みご飯などに合います。

●三角切り
長方形の揚げを横長に置き、縦半分に切ります。

次に、半分になった揚げを斜めに切って三角形にしましょう。

正方形の揚げの場合は、そのまま斜めに切って三角形にします。

この切り方は大きく切ることができるため、煮物やきつねうどんなど食べ応えがあるような料理に適した切り方です。

●袋状
揚げを開きやすくするために、平らな場所に揚げを置きます。

上から棒状のものを使って転がすようにして軽く潰していきましょう。

次に、長方形の揚げを横長に置き、縦半分に切ります。

そして、切った面が袋の口になるように、指で揚げの中を破れないように注意しながら開きます。

正方形の揚げの場合は、1辺を選んでその端を切って袋状にしましょう。

この切り方は、いなり寿司や巾着など、食材を包む料理に適しています。

味噌汁に合う揚げの切り方とは?

味噌汁に合う揚げの切り方でおすすめなのは、先ほどご紹介したなかにあった短冊切りです。

短冊切りにすれば、味噌汁に入れるほかの具材と大きさを合わせることができ、味噌汁を口に運んだときの一体感を作ることができます。

この短冊切りですが、味噌汁に入れるとペロンとめくれてしまうというご経験がある方もいらっしゃるのではないでしょうか。

揚げがめくれても味に問題があるわけではないですが、見た目が少し悪くなってしまいます。

そんなときにおすすめの揚げの切り方の裏技をご紹介します。

【揚げの短冊切りの裏技】
①揚げの周囲の4辺をすべて切り落とします。

②切り落とした周辺の揚げを短冊切りと同じ長さに切ります。

③揚げの残っている長方形の部分を短冊切りにします。

この切り方で短冊切りをすれば繋がっている部分が無くなるため、見た目が悪くになってしまうことがありません。

少しの工夫ですが料理の見た目も重要なので、ぜひお試ししてみてください。

味噌汁にも便利!揚げを冷凍保存しよう

揚げは冷蔵保存する食品ですが、意外と賞味期限が短いです。

安いからといってまとめ買いしても、使いきれず腐らせてしまうこともありますよね。

実は、揚げは冷凍することが可能です。

2~3週間はおいしく食べることができます。

冷凍保存は油抜きをする前でも、した後でも大丈夫です。

油抜きをした場合は、冷凍前に水分をしっかりとふき取るようにしましょう。

油抜きをする前の場合は、解凍する際にお湯をかけることで、解凍と油抜きを同時に行うことも可能です。

また、油揚げは切っても切らなくても良いですが、まとめて切って冷凍しておいた方が調理の際に楽です。

味噌汁に合う切り方(短冊切り)にして、味噌汁の鍋1杯分ずつの揚げをラップで包み、冷凍用の保存袋に入れて冷凍しましょう。

酸化や冷凍臭や乾燥を防ぐため、保存袋に入れるときは空気を抜いて密閉するよう注意してください。

解凍方法としては、冷蔵庫に移して自然解凍する、凍ったまま加熱調理する、お湯をかけて解凍するという3つの方法があります。

揚げを調理すると油がベトベトして手が汚れるため、一気にまとめて油抜きをして、料理に合った切り方で冷凍保存しておくことをおすすめします。

野菜の切り方も工夫!揚げの味噌汁レシピ

揚げは味噌汁の定番具材であり、どのような具材とも合います。

ここでは、揚げの油の甘味とも相性抜群の、大根と合わせた味噌汁の基本レシピをご紹介します。

【材料(2人分)】
・大根 50g
・揚げ 1/2枚
・水 300ml
・粉末だし 適量
・味噌 大さじ2

【作り方】
①油抜きした揚げを短冊切りにして、大根も揚げと同じ長さと幅で拍子切りにします。

②鍋に水を入れ火にかけて大根を入れ、火が通ったら揚げを入れます。

③だしを入れたら、沸騰する前に味噌を溶いて完成です。

ポイントは大根の切り方を揚げと揃えることです。

こうすることで具材の一体感が生まれるため味噌汁が食べやすくなり、さらに大根も小さい方が火が通りやすくなります。

なお、揚げは火が通っている食材のため、入れるタイミングはいつでも大丈夫です。

揚げの調理方法を工夫してよりおいしい味噌汁に

揚げの油抜きという下準備や、食材の切り方で味噌汁の味わいが大きく変わります。

少し手間をかけることで、よりおいしい味噌汁を食べることができます。

まとめて冷凍保存しておけば、使いたいときにサッと使えて時短調理も可能です。

わかめや長ネギなど色々な食材とも相性ピッタリなので、色々な揚げの味噌汁を作って楽しんでみてください。

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