「せっかく作った甘酒なのに変な臭いがする…」
そんな経験はありませんか？
腐っているのか、それとも麹の臭いなのか。
何だかよくわからないので、食べていいものかどうかも判断できず、困ってしまいます。
今回は、そんな手作り甘酒から発する臭いについてお話ししたいと思います。
麹を使った手作り甘酒はどんな臭いがするの？
麹を使った手作り甘酒には臭いがない、というかたもいれば、麹の臭いがする、というかたもいます。
麹の臭いとは開封した時に感じる若干のカビ臭さといえるでしょう。
しかし本来、麹は臭いがないとされているので、感じないかたには甘酒にも臭いを感じません。
麹のカビ臭さとはいわゆる腐ったような臭いとは違い、栗を薄めたような甘いにおいです。
これは甘酒になってもそのまま残ります。
この他の臭い、たとえばムウッとこもった臭いやモワ～ンとする臭い、ブルーチーズのような臭いや酸っぱい臭い、ツンと鼻をさすような臭いなどがあったら麹とは異なる何かか、発酵の不足が考られます。
気をつけなければいけないのは、雑菌による腐敗の可能性があることです。
その場合は明らかに腐った臭いがしますから、飲まないように注意しましょう。
麹を使った手作り甘酒はどんな臭いなら大丈夫なの？
普段から麹を使った甘酒作りをされていて、いつもとは違う不快な臭いがするのなら、それはほとんどの場合、失敗作といえます。
しかし、初めて作ったのならそれを判断できませんよね？
変な臭いがするけれど、これが成功なのかそれとも失敗なのか、初めてではわかりません。
判断の基準のひとつは、明らかに強烈な悪臭がするかどうかです。
腐っていると直感で感じるものは、やはり腐敗臭とみて間違いありません。
色も判断の基準になります。
玄米を使ったもの以外は、甘酒の色は白です。
それが茶色くなっていたりすれば、やはり腐っているとみていいでしょう。
臭いや色だけではわからない場合は、少し舐めてみてください。
甘みが足りない、麹のつぶつぶした感じが残っているのであれば発酵不足です。
さらに発酵を続けることで甘くなり、臭いもなくなるので大丈夫です。
酸っぱい感じがする、しょわしょわした炭酸のような感じがするのなら、乳酸菌が活動し、発酵が進み過ぎています。
苦い、明らかにまずいなら、残念ながら失敗といえます。
腐敗臭がするものは食べられませんが、それ以外はアレンジを加えたりすることでリベンジ可能です。
臭いも気にならず、普通の甘酒とはまた違ったおいしさでいただけるので、大量に作ってしまったときでも捨てずに済みます。
どうして甘酒に臭いが出てしまうの？
腐敗臭がする場合、腐敗の原因は道具類の殺菌が不十分であったことが考えられます。
目に見えなくとも菌は付着しているものと考え、作業に取り掛かる前にきちんと消毒しておく必要があります。
また、腐った臭いではないけれど、酸っぱいような臭いがするのであれば乳酸菌が原因です。
発酵温度が70℃以上になると乳酸菌が繁殖しやすくなるといわれています。
甘酒作りに適した温度は50～60℃、特に57～60℃が最適といわれますが、それ以下でも以上でも、実は雑菌が繁殖しやすいのです。
いやな臭いのしない甘酒を作るには、雑菌が繁殖せず、麹菌のみがいきいきと活動できる温度をキープし続けることが重要です。
これがうまく行かないと発酵不足、もしくは雑菌による腐敗を招き、甘酒のいやな臭いの原因となるのです。
特に魔法瓶や炊飯器の場合は温度が高いままか、だんだんと下がっていくかとなるため、適温のまま安定させることが難しくなります。
甘酒作りを習慣にするなら、設定すれば発酵温度が一定のまま保たれる発酵器を使ったほうが成功率が高く、初期投資はかかっても結局はコスパがいいといえます。
臭いが出てしまった甘酒はアレンジしよう
臭いが出てしまった甘酒は、どのようにしたらいいのでしょう。
明らかに腐敗臭がするものは、残念ですが捨てましょう。
腐敗臭でない場合、臭いが気になるのであれば、出来あがりの最後に加熱して発酵を止め、生姜の汁を入れるといいでしょう。
こもったような臭いがする時は、混ぜて冷蔵庫で寝かせると臭いがなくなります。
甘酒の臭いをなくすには、できあがったら長時間放置せず、冷蔵庫に入れるか氷水で一気に冷やすのがコツです。
放置しておくとだんだんと温度が下がって常温になりますが、この常温が雑菌の繁殖しやすい温度なのです。
ですので、出来あがったらすぐに常温を下回る温度まで下げます。
そうすると、雑菌が繁殖せず、麹が発酵したおいしい甘酒になるのです。
あるいは、甘酒をアレンジしても臭いが気にならなくなります。
フルーツと一緒にスムージーにすれば、フルーツの香りと甘味でおいしくいただけます。
またパンケーキに混ぜたり、大根を漬けこんでべったら漬けにしてもおいしく食べられ、臭いも気になりません。
冬場は味噌汁に入れると、かす汁に近い味わいとなっておいしくいただけます。
他にもアイデア次第でいろいろなアレンジが楽しめるので、試してみると面白いでしょう。
麹を使っても腐敗臭がしない甘酒を作るには？
甘酒作りに必要な道具類、すべてを殺菌するに限ります。
アルコール除菌、または熱湯消毒でも構いません。
これをやるかやらないかで、腐敗以前に甘酒の持ちが変わるといいます。
面倒でも毎回行いましょう。
ヨーグルトメーカーなど発酵器をお使いのかたは、説明書に書かれている通りの殺菌を行ってください。
炊飯器をお使いのかたは、発酵温度が高くなりすぎないようフタを開けて濡れふきんをかぶせたり、フタをきちんと閉じずに箸をはさんだりしますが、この箸やふきんの殺菌を特に意識してください。
目には見えなくても雑菌が住み着いているからです。
ふだん洗剤で洗っているだけでは汚れは落とせても菌まではなくせません。
台所用漂白剤、除菌剤で殺菌してから使うようにましょう。
殺菌すると菌が繁殖しないから発酵できないのではないか、と考えるかたもいますが、雑菌による腐敗のほうが人体に与える影響は大です。
麹菌より雑菌のほうが強ければ、せっかくの発酵が腐敗に変わります。
衛生環境に努めることは、臭いのもとである雑菌を封じこめる最も基本的なことなのです。
甘酒を作るのには乾燥米麹より生麹のほうが臭いが強いの？
甘酒を作るのには、乾燥米麹を使うよりも生麹のほうが臭いが強い場合が多いといいます。
生麹は文字通り麹菌が生きているため、雑菌に侵されやすく、保存期間が短いです。
しかしその分、麹本来のパワーが生きたまま体に摂りこめるうえ、甘さが濃厚でとてもおいしい甘酒に仕上がります。
一方の乾燥米麹は、生麹から水分を抜いて乾燥させたものなので保存期間が長く、雑菌に対しても強いといわれています。
味や栄養も生麹と変わらないので、特に甘酒作り初級者には扱いやすくおすすめです。
生麹を使うかたは専門店から取り寄せていることが多く、家に到着するまでに自己発酵が進んで開封したとたんツーンとする臭いや、むわーんとする臭いがすることがあります。
生麹の臭いが好きというかたもいらっしゃいますが、明らかにおかしな臭いがするときは残念ながら雑菌が繁殖してしまっているか、発酵が進み過ぎて劣化している可能性があります。
生麹だから仕方ないと割り切り、廃棄しましょう。
雑菌に気を付けておいしい甘酒作りを
甘酒の腐ったようないやな臭いは雑菌による腐敗臭だとわかりました。
雑菌に侵されないためには温度管理の徹底と道具類の殺菌消毒が欠かせません。
また、米麹の保存にも気をつけたいです。
乾燥米麹は3～4か月もつとはいえ水分を吸収しやすいため、キッチンの流しの下などに置いておくのはキケン。
涼しく風通しの良いところ、夏場なら冷蔵庫で保管しましょう。
雑菌が繁殖しないよう気をつけながらおいしい甘酒作りを続けてください。
